唐代都城長安當時已發展成為壹座著名的國際都市，在城內東西兩部各有周圍約四千米的大商市，即東市和西市，各國商人多聚於西市。考古學家們對長安東西兩市遺址曾進行過勘察，並多次發掘過西市遺址。西市周邊建有圍墻，內設沿墻街和井字形街道與巷道，街道兩側建有排水明溝和暗涵。在西市南大街，還發掘到珠寶行和飲食店遺址。在西市中有不少外商開辦的酒店，唐人稱之為“酒家胡”，也就是胡人酒家。唐代與漢代壹樣，將域外人稱之為胡人。
文學家王績善飲酒，日飲壹鬥，稱為“鬥酒學士”。他家中雖然有自釀的美酒，卻愛到酒家胡飲酒，所作詩有壹首《過酒家》雲，“有錢須教飲，無錢可別沽。來時常道貸，慚愧酒家胡”，寫的便是閑飲胡人酒家的事。酒家胡竟還賒酒賬。這為酒客們提供了極大的方便，也說明各店可能都有壹批熟識的老顧客。
酒家胡中的侍者，多為外商從本土攜來，其中女子被唐人稱為“胡姬”。這樣的異國女招待，打扮得花枝招展，服務熱情周到，備受文人雅士們的青睞。唐代詩人在他們所寫的許多詩中都提到酒家胡中的胡姬，如張祜《白鼻騧》說：“為底胡姬酒，長來白鼻騧。摘蓮拋水上，郎意在浮花。”又如李白《前有樽酒行》說：“琴奏龍門之綠桐，玉壺美酒清若空。催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅。胡姬貌如花，當壚笑春風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸？”看見漂亮的胡姬，那酒竟是不知不覺就飲醉了。
酒家胡的胡姬不僅侍飲，而且以歌以舞勸酒，難怪文人們流連忘返，異國文化情調深深地吸引了他們。著名詩人李白更是酒家胡的常客，他有多首詩描寫了進飲酒家胡的事。《白鼻騧》說：“銀鞍白鼻騧，綠地障泥錦。細雨春風花落時，揮鞭直就胡姬飲。”又如《醉後贈朱歷陽》說：“書禿千兔毫，詩裁兩牛腰。筆縱起龍虎，舞曲拂雲霄。雙歌二胡姬，更奏遠清朝。舉杯挑朔雪，從君不相饒。”還有《送裴十八圖南歸高山》說：“何處可為別？長安青綺門。胡姬招素手。延客醉金樽。”再讀《少年行》，也提到了胡姬：“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒市中。”春遊之後，要往酒家胡喝壹盅；瑞雪紛飛，也要去酒家胡聽曲觀舞；朋友餞別，酒家胡自然更是個好去外。
楊巨源有壹首《胡姬詞》，對酒店胡姬另有出神入化的描繪：
妍艷照江頭，春風好客留。
當壚知妾慣，送酒為郎羞。
香度傳蕉扇，妝成上竹樓。
數錢憐皓腕，非是不能愁。
長安城中酒家胡經營的飲料和肴饌，主要應為胡酒胡食，也有兼營唐菜的。賀朝《贈酒店胡姬》詩說：“胡姬春酒店，管弦夜鏗鏘，……玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊。”詩中所雲鯉魚膾，當是唐菜，是傳統的中國菜，唐時有“飛刀膾鯉”之說。當初孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”，膾指的正是魚膾，屬於生魚片之類。