關是肉的選擇這道菜就成功了壹半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是後臀肉，其實後臀肉選擇也是有些學問，要選擇臀尖那塊後臀肉，因為整個後臀只有那塊肉不管怎麽炒都是不管是川菜館還是四川的朋友，做這道菜的時候沒有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是豬屁股上的肉。這個部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉緊實，是做回鍋肉的不二之選。
回鍋肉是川菜中的杠把子，大到星級酒店小到蒼蠅館子，都有這道家常菜，回鍋肉四川人最愛吃的壹道菜，回鍋肉是四川大廚們的拿手菜。料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火打開煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇幹凈。然後再把肉從熱水裏撈出來，放壹邊上，冷涼就行了。
回鍋肉所用肉必須是精選五花肉。五花肉肥瘦相間，在煸炒後才會肥而不膩，瘦而不柴。很多人在做回鍋肉的時候，對肉的選擇要求不高。是用前腿肉或後腿肉，這種肉炒出的回鍋肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是豬的後腿肉。坐蹲肉最好選擇肥四成、瘦六成、寬三指的，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難把回鍋肉做正宗。
回鍋肉是四川家喻戶曉的傳統家常菜，地方風味很強。回鍋肉壹直被認為是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的應該是回鍋肉，色澤紅亮、肥而不膩、鹹香適口是回鍋肉的特點。但是有些小夥伴們做這道菜老是做不好，做出來的回鍋肉，又老又難吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗幹凈，切成片，直接下鍋炒，然後添加輔料青椒紅椒塊兒。