亞硝酸在餐營業使用很廣泛，缺乏管理
因為加入亞硝酸鹽可以讓肉煮熟之後顏色變粉紅，口感更嫩，而且能夠明顯延長保質期，因此受到廚師的普遍青睞。曾有研究對濟南市150名廚師進行了亞硝酸鹽認知度的調查。結果發現，認為加入亞硝酸鹽和其他食品添加劑能吸引消費者、加強菜品美食感的廚師占了約65%[2]。
針對亞硝酸鹽的使用，上述這項研究調查了濟南市60家餐館，發現普通餐館在醬鹵菜肴中經常使用亞硝酸鹽，用於各種肉類食品的醬制和煮制，星級酒店也有使用，只是比例較低。除了直接使用亞硝酸鹽，餐館使用的亞硝酸鹽還來自於嫩肉粉、護色劑及腌制料（粉）。研究者對這些產品進行取樣分析後發現，24個樣品當中均含有亞硝酸鹽，但只有2個產品在配料表中進行了註明。更有甚者，還有2個樣品中亞硝酸鹽含量分別超出國家許可添加劑量的20倍和40倍之多[2]。
研究者發現，壹方面，所有餐館和酒店在肉類烹調時普遍使用嫩肉粉，甚至水產品中也有應用，且用量無控制，沒有使用記錄。另壹方面，餐館和酒店並無固定進貨渠道來購買這些產品，因此產品質量也難以保證[2]。
為什麽要加亞硝酸鹽呢？
自然烹熟的肉呈現為白色、淡褐色或褐色，而且通常生肉越紅，烹熟後的褐色越重。而亞硝酸鹽可以和肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素[3]，這樣烹熟後的肉就呈粉紅色，賣相更具吸引力。這就是亞硝酸鹽的發色作用。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授範誌紅曾撰文稱：亞硝酸鹽已經深入各種肉制品烹調當中，從僅用於豬、牛、羊肉，已經逐步發展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產品也不放過。應用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經成為絕大多數廚師的不傳之秘[4]。
消費者對亞硝酸鹽知多少？
那麽消費者了解什麽是亞硝酸鹽嗎？在對500名消費者進行的認知度調查中，研究者發現，有55.6%不知道粉紅色肉類菜肴是加入了亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的腌漬料，有27.2%不知道亞硝酸鹽是什麽物質，有34.4%不知道亞硝酸鹽的毒性[2]。
亞硝酸鹽通常是白色結晶，外觀類似廚房常用的食鹽，但它是壹種有毒物質，半數致死量為22毫克/千克，對於體重60千克的人來說大約是1.32克。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物[3]。
亞硝酸鹽究竟應不應該禁止在餐飲業中使用？
那麽對於這樣壹種有毒物質，是否應該壹禁了之呢？引用果殼最近的壹條流行語：任何拋開劑量談毒性都是耍流氓。
亞硝酸鹽是壹種合法且常見的食品添加劑，主要用於肉制品，起到發色、防腐和改善風味的作用，世界各國都有許可使用。西式肉制品幾乎100%添加亞硝酸鹽，只是在應用中受到嚴格的監測，保證其安全性[3]。
根據我國國家標準《食品添加劑使用標準GB 2760-2011》規定，亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15克/千克，而殘留量略有差異：肉罐頭類殘留量不得超過50毫克/千克，西式火腿中的殘留量不得超過70毫克/千克，其他大部分肉類食品（包括腌臘肉制品類，如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品；熏、燒、烤、油炸肉、肉灌腸、發酵肉制品等）中的殘留量不得超過30毫克/千克[5]。
也就是說，只要符合國家標準，亞硝酸鹽在食品中的使用應該是安全的。
然而，這樣嚴格的劑量限制只有在規範的食品加工行業才有可能實現，而餐館的使用主觀性太強，很難保證不過量。況且，目前嫩肉粉和腌肉料中亞硝酸鹽的比例有所上升，且標註非常不規範，廚師即使想要控制，在使用時也很難知道自己的確切用量。
另壹方面，作為護色劑，亞硝酸鈉的發色程度隨添加量的增加而增加。實驗中，添加量小於24毫克/千克時發色不良，24-40毫克/千克達發色效果，發色較好時的有效添加量約為132毫克/千克，但此時最終產品的亞硝酸根的殘留量約為40毫克/千克[3]，已超過了國家標準對大部分肉制品的允許殘留量（30毫克/千克）。如今餐館裏的肉類食品普遍顏色鮮艷，很難不令人擔心其亞硝酸鹽殘留量是否超標。
所以，在餐飲業中使用亞硝酸鹽，確實存在壹定的安全隱患。為此北京市政府曾在2000年要求加強亞硝酸鹽的銷售、使用、管理。2011年，北京市食品安全辦公室再次強調，食品添加劑經營者嚴禁向個人、餐飲服務單位出售亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能因濫用而嚴重危害人體健康的物質或含有上述物質的食品添加劑、調味料。不過這壹禁令到底要如何執行，仍然是擺在工商部門面前的壹道難題。 而除了壹紙禁令全面封殺以外，在應對亞硝酸鹽問題上，或者還有壹些更巧妙的做法值得我們借鑒。
全國政協委員、中國肉類食品研究中心總工程師馮平在接受其他雜誌采訪時曾說：在歐洲，早就有了壹種專門的“腌制鹽”，是食鹽和亞硝酸鹽的混合物，專門供家庭或餐館等用作肉制品的腌制[6]。“這裏的亞硝酸鹽是按比例添加的，但使用時不可能過量，因為用多了，不僅亞硝酸鹽多，肉也會鹹得無法入口。所以，他們是利用鹽管住了亞硝酸鹽。”[7]