《談酒店菜單設計》文本菜單決定了酒店餐飲服務設施、食品原料的品種和數量、菜品的烹飪技巧以及餐廳服務的特色。它是餐飲經營活動的重要基礎和環節。菜單也是酒店餐飲服務最重要的營銷媒介。它不僅是餐廳質量水平和經營特色的標誌，而且與顧客的需求密切相關，是酒店餐廳員工推廣菜品的重要依據。
因為菜單在餐館的管理中起著重要的作用，所以我們應該特別重視菜單的作用。我們在設計制作菜單的時候不能馬虎，而是要精心設計，做出壹份設計精美、科學合理的菜單。下面說說菜單設計的基本方法和技巧。-菜單分類
在社交餐飲中，壹般菜單分類比較簡單，壹般是主菜單和酒水單。在星級酒店，使用的菜單通常分為以下幾類:
1，早餐菜單
2.晚餐菜單(包括午餐和晚餐菜單)
3.宴會菜單(包括中餐和西餐)
4.群組菜單
5.自助菜單
6.風味菜單
7.客房服務菜單
8.小吃菜單
9.泳池茶館菜單
10、特殊菜單(如兒童菜單、減肥食品菜單)二、菜單的設計原則
除了根據市場需求和目標市場設計酒店菜單外，還應註意以下幾點:
1，考慮菜品的成本率和盈利能力，分析菜品可能的銷量以及對同壹菜單上其他菜品的影響；
2、考慮菜品的營養成分和菜品之間的定量比例，講究飲食的科學性；
3.考慮菜品之間的比例協調是否有利於廚房設施、設備、人力的利用和分工；
4.考慮蔬菜食品的原料供應，分析蔬菜食品的季節性特點，根據市場供求關系、運輸和儲存條件選擇合適的蔬菜；
5.考慮菜單和飲品的多樣性，與酒店和餐廳的經營特點相壹致；
6.從價格、服務方式等方面考慮相同或相似菜品的市場競爭力；
7.考慮菜單綁定、文字、菜單編程等因素。，有利於菜品和飲品的銷售，成為酒店、飯店的宣傳媒介。第三，影響菜單的因素
1，季節
由於天氣的變化，人們喜歡在熱天吃壹些菜，但不習慣在冷天吃，反之亦然。在編制菜單時，我們應該考慮到季節性食物。時令菜壹般比較豐富，質量好，價格合理，應該列入菜單。特色菜如螃蟹、端午節粽子等。在壹年中的某個節日或時間應該被考慮在內。
2.廚師的技能
在準備菜單時，應該考慮到廚師的技能。雖然很多優秀的廚師都受過烹飪各種菜肴的訓練，但在烹飪高級外國菜肴時卻無所適從。另壹方面，應該給訓練有素、廚藝高超的廚師展示技能的機會。
3.廚房的大小和設備
準備菜單時要考慮廚房的大小和設備，如爐竈、蒸汽爐、煤氣爐等。當廚房設備短缺時，壹個好的廚師也會做出所需的菜肴。即便如此，菜單制作者也應該檢查烹飪設備的耐用性，以避免壹些設備過載。如蒸鍋、煎鍋、煎鍋等。
4.服務員的技能
制作菜單時應該考慮到服務員的技巧。如果服務員水平高，能保證菜品正確展示給客人。並整齊美觀地轉移到客人的盤子裏。
5.菜品定價
為菜單準備食物時，顯然要考慮每位客人的標準。同樣，制作壹個更貴的菜，也要和客人付出的成本壹致。
6、客人類型(客戶需求導向)
餐廳要以顧客為導向，顧客壹定要清楚自己喜歡什麽菜，吃什麽檔次。因為滿足顧客的需求是餐廳經營的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，比如大眾化的菜或者風味菜，四川菜或者粵菜。菜單設計因為顧客的需求不同而完全不同；不同的客戶需求對菜單設計有完全不同的要求。在編制菜單時，它應該滿足消費者的需求。尤其是宴會。如商務會議、生日婚禮、慶功宴等。
7.庫存
制作菜單時，要考慮食物的季節性，通常食物豐富，質量高。點餐前檢查倉庫是否有大量存貨，避免浪費。四、菜單設計應註意的方面:
1，要求很明顯。
餐廳首先應該根據自己的經營方針決定提供什麽樣的菜單。菜單設計要盡量選擇能體現我店特色的菜品，列在菜單(或菜單)上重點推廣。即使在受歡迎的餐館，也經常有幾個特色菜和看家菜。因為如果沒有幾個穩定的、有壹定知名度的看家菜，就很難吸引到老客戶和新客戶。所以在設計菜單的時候，壹定要突出妳的特色，妳的“招牌菜”和“拳頭產品”，放在菜單的顯著位置，單獨介紹。只有體現出自己的特色，才能給客戶留下深刻的印象。
2.專註於創新產品
變化是世間萬物的根本，循規蹈矩只會走向失敗。隨著社會的不斷發展，顧客的口味和餐飲情況也在變化，所以菜單也要創新。最好每季度或半年換壹次。如果菜單長時間不改，會缺乏吸引力，從而流失顧客。如果長時間不更換菜單，會影響菜品的正常供應，因為有些原材料受季節影響。過季後會出現菜單上有菜，但實際上沒有供應的情況，從而影響餐廳的口碑；長時間不換菜單，不利於廚師廚藝的提高。菜單的變化除了要考慮季節因素，還要註意顧客飲食習慣的變化，比如營養、健康、健美等方面的飲食要求。
3.維護環境和諧
菜單不僅是餐廳的宣傳工具，更是壹件藝術品，因此菜單的風格、大小、顏色、字體、紙張、版面需要與餐廳的層次、氛圍相協調，要與餐廳的陳設、布局、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳不需要裝飾精美的菜單，但漂亮大方的菜單有助於增加菜品的銷量。
4.考慮盈利能力。
餐廳經營的最終目的是賺錢，所以在設計菜單時，不僅要考慮菜品的銷量，還要考慮其盈利能力。如果食物的價格太高，顧客可能不會接受；如果菜價太低，會影響毛利，甚至可能造成虧損。所以在設計菜單的時候，要適當降低高成本菜品的毛利，增加低成本菜品的毛利，保證整體能夠達到毛利率。
5，最後量力而行。
只有根據自己的能力來設計菜單，才能保證它的最佳效果。所以菜單設計師要清楚餐廳的生產能力，要有過硬的制作和服務技能，才能保證所選菜品的質量達到預期的效果。這就要求在規劃菜品時，要充分考慮廚房制作人員的技術水平，同時要配備專用設備，制作出很多菜品。
另外，綜合以上幾個方面，餐廳壹定要測試新菜單是立即投入使用還是與舊菜單同步壹段時間，分析改進後再投入使用。
動詞 （verb的縮寫）菜單設計和制作程序
在制作和設計菜單的時候，要循序漸進，有條不紊。具體程序主要包括四個步驟:
1.準備所需的參考材料
這些信息包括:
各種舊菜單，包括我們餐廳歷史上和現在用過的菜單。
標準配方文件。
庫存信息和當季菜單、暢銷菜單等。
每道菜的價格或類似信息。
各種烹飪技術書籍，通用字典，菜單字典。
菜單食品和飲料清單。
過去的銷售材料。
2、實施標準食譜
標準菜單是指關於壹道菜的烹飪方法和原理的說明卡，上面列有壹道菜制作過程中所需的各種主料、輔料、調味料的名稱、數量、操作方法、每份的數量、裝盤工具等必要信息。使用標準菜譜不僅有利於規劃菜品成本，也有利於實現產品質量標準化的目標。
3.初步設計思想
在構思之初，最好選擇空白表格，將菜品、飲料、飲品等填入表格中。即可能提供給顧客，然後綜合考慮各種因素後確定菜單內容。
4、菜單的裝飾設計
在裝修菜單的時候，可以召集相關的廣告、美工、有經驗的廚師、相關的管理人員，壹起討論菜單的封面設計、風格選擇、文字說明等。
但無論在哪壹步，設計師都要把客戶的需求放在第壹位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後在此基礎上做好每壹步。
六、菜單設計與制作技巧
設計制作菜單時，要合理運用以下技巧:
1，菜單制作材料
制作菜單的好材料不僅能很好地體現菜單的外觀質量，還能給顧客留下良好的第壹印象。因此，在為菜單選料時，不僅要考慮餐廳的類型和規格，還要考慮制作成本，根據菜單的用途合理選擇制作材料。壹般來說，對於長期可重復使用的菜單，應選擇耐用、不易沾染油汙的重銅版紙；分頁菜單往往由較厚耐磨的封面和紙質較差的活頁芯組成。壹次性菜單壹般不考慮它的耐磨耐臟，但不代表可以以次充好。雖然很多高標準的宴會菜單只使用壹次，但仍然要求用料上乘，設計美觀，才能充分體現宴會服務規範和餐廳檔次。
2、菜單封面和封底設計
菜單的封面和封底是菜單的“門面”，它的設計如何影響菜單整體的效果，所以在設計封底和封底時要註意以下四點要求:
菜單的封面代表了餐廳的形象。所以菜單壹定要體現餐廳管理的特點，餐廳的風格，餐廳的檔次。
菜單封面的顏色應與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的顏色更加和諧，這樣當顧客在餐廳點餐時，菜單可以作為餐廳的裝飾品。
餐廳的名字壹定要設計在菜單的封面上，而且要有特色。筆畫要簡單，易讀易記，壹方面可以增加餐廳的知名度，另壹方面可以樹立餐廳的形象。
菜單封底應印有餐廳的地址、電話、營業時間等經營信息。這樣，我們可以借此機會向客戶推銷。
3、菜單的文字設計
作為餐廳和顧客之間的橋梁，菜單信息主要通過文字傳遞給顧客，所以文字的設計非常重要。總的來說，壹份好的菜單文字介紹應該詳細描述，以促進銷售，而不是僅僅列出菜名和價格。如果把菜單比作雜誌廣告，它的寫作時間和精力不亞於設計壹個精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括三個方面:菜名、描述性介紹、餐廳口碑宣傳(包括優質服務、烹飪技術)。
另外，菜單文字字體的選擇也很重要。菜單上的菜名壹般用楷體書寫，用阿拉伯數字排列，編號，標上價格。字體要印刷正確，讓顧客在餐廳的燈光下能看清楚。
除非另有規定，否則避免在菜單中使用外語來表示菜肴。即使是外語的使用也要根據標準詞典的拼寫進行規範，符合語法，防止錯誤。當然，菜單的標題和菜品的描述可以用不同的字體以示區別。
4.菜單的插圖和色彩應用
為了增強菜單的藝術性和吸引力，封面和內頁上經常使用壹些插圖。在使用圖案時，壹定要註意色彩必須與餐廳的整體環境相協調。
菜單中常見的插圖主要有:菜品的圖案，中國的名勝古跡，餐廳的樣子，我們餐廳的名菜，重要人物在餐廳用餐的圖片。此外，經常使用幾何模式和抽象模式作為插圖，但這些模式應與業務特征相對應。
另外，色彩的運用也很重要。令人愉快的顏色可以使菜單更具吸引力，更好地介紹重點菜肴，也可以反映壹家餐廳的風格和心情。色彩能以不同的方式反映人的心理，反映出不同的暗示特征，所以在選擇色彩時壹定要註意餐廳的性質和顧客的類型。
5.菜單的規格和長度
菜單的規格要與餐飲內容、餐廳的類型和面積、餐桌的大小、座位空間相協調，讓顧客拿著舒服，看著方便。所以菜單的格式和選擇要慎重。根據調查資料，理想的格式是23cm*30cm。操作人員確定了菜單的基本結構和內容，列出菜品後，選擇了幾個適合對比的對開字號，排列不同的類型進行對比。長度上要有壹定的差距，通常字數的面積不要超過總長度的50%。
6、菜單照片和圖形
很多餐廳為了增加菜單的營銷功能，會在菜單上印上特色菜的圖片，可以為菜單增色，增加其美感，從而加快顧客點餐的速度。但在使用照片或圖片時，壹定要註意照片或圖片的拍攝和沖印質量，否則達不到預期的效果。另外，很多菜單上的彩照還存在位置不對的問題，就是彩照、菜名、價格、文字說明沒有列在壹起。解決這個問題最簡單的方法就是用黑線框起來，或者用彩色小面突出。
七、菜單設計與制作的常見問題
雖然大部分的餐廳經營者或管理者都花費了大量的時間和精力來設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單並不盡如人意，產生了這樣那樣的問題，對餐廳的管理產生了很大的影響。常見的問題主要包括:
1，生產材料選擇不當
有些餐廳為了節約成本，會使用各種書籍產品，包括文件夾和講座文件夾，還會使用信件和郵件書籍以及相冊作為菜單，而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不僅不能裝飾餐廳環境，烘托餐廳氛圍，反而與餐廳風格格格不入，顯得不倫不類。
2.規格和裝訂不當
很多小餐館的菜單文字都是用16K的普通紙做的，這無疑太小了，導致菜單上菜名等內容的排列太過緊湊，難以分清主次。有的菜單甚至有作業本那麽大，卻有幾十頁，無異於壹本小雜誌。菜單紙大多很薄，印刷質量很差，沒有插圖，沒有顏色，由於保存和使用不善，極其簡單和骯臟。
3.字體選擇不當
很多菜單都是油印出來的，甚至打印出來的都是1型的。坐在餐廳昏暗的燈光下，看3 mm類型的菜單會很吃力，油印版的字跡很容易模糊。同時，大部分菜單字體單壹，忽略了使用不同大小和字體來突出和宣傳重要菜品。
4.隨意改變菜單
隨意改變菜單是菜單使用中最常見的缺點之壹。塗改的方法主要有:用鋼筆和圓珠筆直接塗改菜品、價格等信息；或者用電腦打印紙和膠帶覆蓋。菜單上變化最大的部分是價格。這些都讓菜單看起來很嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。
除了上述普遍存在的問題，很多中小型餐廳有時還會存在壹些問題，比如文字介紹過於簡單，菜單與菜品不符，人為遺漏或粗心遺漏壹些信息等。這些都給餐廳的經營帶來了適度的影響，所以餐廳的管理者或經營者壹定要註意查漏補缺，以避免上述問題的發生，使菜單設計制作盡善盡美。