可可豆的質量在巧克力生產中起著重要的作用，因為如果可可豆質量不達標，再好的技術，再完善的生產工藝，也做不出美味的巧克力。這種重要的原材料是由可可樹提供的，可可樹最適合生長在赤道周圍潮濕溫暖的地帶。可可樹的果實很長，每個果實裏有25到50顆可可豆。這些水果采摘後必須蓋好，存放幾天。在儲存過程中，果實周圍的白色果肉逐漸發酵並產生熱量，可以減少可可豆中的苦味。這個過程也決定了來自不同國家的600多種不同可可豆在後期烘焙過程中產生的風味。
如果可可豆已經洗幹凈晾幹，經過粉碎和精挑細選後會進行烘焙，然後再壹步壹步的研磨。最後，添加其他重要成分:制作牛奶巧克力所需的糖、可可脂和奶粉。這些食材的重量必須嚴格按照高度保密的秘方添加。將混合的原材料在滾筒中研磨，直到混合物中的每個分子小於20微米。
接下來要做的是進行傳統的皇家巧克力制作工藝，這是瑞士人的發明:Conchieren工藝。將幹燥的混合物放入壹個名為“Conche”的容器中，攪拌幾個小時，然後左右搖晃。這些原料的混合物在不斷升高的溫度下熔化。水蒸氣會蒸發掉混合物中壹些不必要的味道，比如醋酸。混合物中的所有顆粒都會被油包圍，這樣做出來的巧克力口感順滑。
為什麽魯道夫在1789是伯爾尼人？魯道夫·林德特發明的特殊“康奇仁”工藝能否達到如此理想的熔化效果，至今沒有找到明確的答案。操作過程中的每壹步都是科學的，都是通過直覺實驗或者巧合發現的。代代相傳，讓今天的美食專家拍手稱快。所以單純的嘗試是很難系統化的改進這種巧克力制作工藝的。
巧克力在材料學上是壹個非常復雜的組合:糖、可可粉、可可油、乳油、蛋白質、乳化劑和少量的水。尤其是可可脂的成分非常復雜，由甘油三酯組成。這些甘油酯在不同的熔點結晶，結晶的形式也不同。巧克力的質量不僅取決於它的味道、結構和融化條件，而且只取決於壹種結晶形式。
這種結晶被稱為“β-V-Kristalle”，能使巧克力達到理想的斷裂強度，使其保存時間長，融化口感最好，亮度最好，但在巧克力制造過程中最難掌握。壹般來說，這個必要的結晶過程是通過適當冷卻巧克力的所有混合材料，然後加熱而產生的效果。為了改進這壹過程，蘇黎世聯邦理工學院的食品工程師Erich Windhab和他的研究團隊在之前結晶經驗的基礎上開發了壹種新方法。取壹小部分巧克力材料，註入“Beta-V-Kristalle”理想的可可油分子。這壹小部分巧克力材料充當了模板的作用，當它冷卻後，會在其周圍自動形成所需的晶格結構，這與“Beta-V-Kristalle”非常相似。
溫德哈布表示，這種新方法制作的巧克力不僅穩定性更強，而且其冷卻過程也縮短了。因此，目前巧克力工廠50米長的冷卻通道將縮短10倍以上。
這個結果對保守的巧克力行業來說也是很有說服力的:全球12家大型巧克力廠商都引進了這種制作可可脂晶體樣品的儀器“Seedmaster”，由瑞士的Bühler集團生產。
食品工程師還希望改善牛奶巧克力中奶粉的微觀結構。壹般奶粉都是多孔的，非常吸油，所以影響巧克力在口中的融化，要換成另外壹種纖維狀的奶粉。雖然到目前為止測試結果不錯，但這種改良巧克力上市還需要壹段時間。
為了判斷巧克力在制作的最後階段是否達到預期要求，需要資深人士進行評估。重要的是:巧克力的味道，是巧克力在舌頭和上顎留下的感官印象，包括硬度、融化，當然還有口感。
為了避免在品鑒過程中註入過多的品鑒專家個人主觀意識，品鑒工作壹般由幾個人承擔。盡管如此，壹向比較註重客觀測試方法的技術工作者還是不太放心。很多大型巧克力工廠已經開始用精細的儀器鑒別巧克力，但是判斷巧克力是否美味，人類的味覺永遠比“電子鼻”更有說服力。
瑞士巧克力逐漸失去了它曾經擁有的許多聲譽。施維爾茨的Max Felchlin公司準備靠自己的努力贏回好名聲。
這家擁有將近100年歷史的公司，如今已經將聲譽延伸到了亞洲:香港、上海和北京的四星級和五星級酒店的廚師和甜品師都被邀請到了Nietenbach位於Schweitz和Seewen之間的公司培訓中心(Condirama)。