2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究壹些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需註意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放，凍成冰塊。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。