如何用廣東脆皮烤鴨配方制作烤鴨上皮水

烤鴨皮酥脆，美味可口，在廣東和香港很受歡迎。隨著人的流動和南北口味的交流，全國各地的消費者都喜歡這種產品，許多賓館、飯店和熟食攤點都加工出了脆皮烤鴨。不同的加工工藝和不同的材料比例使產品多種多樣，有不同的口味，更重要的是，產品被命名為張觀戴笠。讓吃的人和看的人哭笑不得，也不知道為什麽。廈門李誌遠貿易有限公司源於科學理論與實踐相互印證的原則。以非凡的覺悟做專業的事，全心全意致力於中國飲食文化的挖掘、規範和普及，是它的責任。

酸洗配方:

輕鴨:100kg (50)脆皮烤鴨鹵汁:5kg脆皮烤鴨醬:1.25kg

姜片:0.75kg蔥:1.5kg香葉:0.25kg八角:0.5kg。

燕穗:1公斤

工藝流程:

屠宰、脫毛、整形、腌制、燙皮充氣、上色晾皮、烘烤熟化、燙皮刷皮、成品上架或真空包裝。

生產流程:

1:商品釀鴨毛重2.5kg-2.75kg，宰於口中或額下，65度燙皮脫毛，要求脫毛幹凈，無殘留絨毛、發根等。

2:在中翅以下切斷，鴨踝關節以下，取出所有內臟，清理食道和氣管，清洗幹凈。

3.將鴨肉平放在不銹鋼臺面上，將所有配料按腌制配方比例放入鴨肉中，攪拌均勻。

用鋼針將鴨子下口縫好，胸下擡頭低溫腌制4小時。

4.用鋼鉤吊起鴨子，將氣桶充氣至鴨滿，盤起頭頸，用開水燙皮，淋上脆皮水，掛4小時。

5:炭火去浮火，電烤升溫65438±0.75度，入爐烤40-60分鐘，依次烤胸、翅、背。

6:烤鴨淋上180-200度油，使皮肉分離，最後刷香油即可上架。

7.如果二次滅菌需要真空包裝。