水果盤的選擇要以水果的顏色、形狀、味道、營養價值、外觀完美程度為標準。最重要的是水果本身要煮熟，新鮮，衛生。同時註意做拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。
切好的水果，要想在餐桌上好看，首先要把切好的水果之間的顏色搭配好。平時我們看到的火龍果，獼猴桃，櫻桃，黃桃，梨，香蕉，各種水果，顏色都不壹樣。所以我們可以根據菜品的顏色來搭配，可以把紅綠白混在壹起，也可以把其他顏色和正常顏色混在壹起，這樣水果拼盤會更好看，更能吸引人的眼球。