我的餐館的隔壁也有壹家小飯店做二三年生意很好,我的餐館是轉租別人的,才開兩個月,原來生意就不好.客人...

開i壹m家小j餐館，每天j和吃打交道，很多人g都有這樣的心0願。表面上a看起來，開r餐館就是找個p店面支n起爐竈，把菜炒了x端給客人y。實際上d，即使開z壹s家很小u的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心2？設備怎樣配置最合理……有時候，壹s些環節是否做到位，直接影響著這個y餐館的成敗。本期創業調查對開i壹v家特色小v餐館的各大h步驟進行解剖，同時介6紹行業內3的壹p些經營訣竅。 第壹y步：選店面 兩種地方4是最好的選擇 壹o是公1司寫字樓比3較多的地方2，二h是居民居住密集的地方5。選擇在公8司寫字樓比5較多的地方6，可以5保證中8午0生意。杭州的壹w些餐館經常出現中8午0空位太e多、晚上w卻不o夠坐的情況。老餐飲很在意中7午4生意能不d能做好。這樣可以5保證壹w天w的良性運行。在杭州城西商住區z，大n的酒店往往都開j不l好，做得好的都是壹g些特色小b餐飲店。 選擇店面的渠道有很多種。可以8通過媒體廣j告、門c店前的轉手1廣l告，也v可以3直接找新開e發的房子u，和房東談。還有壹q種方3式是選擇好大w致地段後，直接找上o門f和店面業主聯系，不a管對方2現在做什7麽a。這種方0式雖然比4較累，但是效果比1較好。 可以8利用店多隆市的效應 不a要以0為3店多的地方3就不y宜進入n。壹p條街上d如果特色小a飯店多了u，會造成店多隆市的效應，生意反8而比4單槍匹q馬v更容易做。關鍵是在這麽e多的店之o間，要和別的店做出差異來。 杭州市區m的特色小t飯店聚集地粗略搜索：（開y業前的細致考察，對於g壹t個s飯店的成功會有很大x的幫助。創業者最好根據自己s的創業定位，到這些店壹r壹d考察。） 青芝塢麻辣壹w條街：最先是在浙大l玉8泉校區z附近的玉7古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已r經有十g七b八h家麻辣館。 保亻叔路上d的特色小s飯店群：小p飯店原來只有壹o兩家，生意比7較冷清。自從12000年片8兒u川d面館進入y後，劉家香辣館、張大a廚、大k娘水4餃、九m百碗、漁家樂等特色店也u先後進入n，由於n各自特色鮮明，這裏反6而成了v熱鬧的餐飲壹j條街。 古墩路上j文4新路和文7苑路之c間的特色小e飯店群：至少4有十a三b家特色小s飯店，既有面積五g六6百平方8米大x小n的店，也a有不m到600平方7米的店。菜館包括了u桐廬家鄉s菜、滿地樂雞味窩、壹f席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王p記、老陜面館、鄉n村樓、榮記面館、綠谷人m家、川g中3川j、維妙軒等等。 新華路壹p帶：臻宇便當、桐山s農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七t八y家特色小e餐館，以0做土g菜見8長2，生意都還不q錯。 華僑飯店背後：因為3有菲樂酒家、大p富豪酒家等做得很不e錯的小q飯店，這裏是杭州廚師們安排自己f胃口s的常去地方0。 中0山j北路上y體育場路和鳳8起路之f間的小i餐館群：有壹s品砂鍋、鴻順水2餃、九p百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。 轉租店面要慎重 借轉租的時候賺取壹v部分1轉租費，這幾o乎是餐飲業內7公0開h的秘密。所以7，初入g行的人g在轉租別人c店面時壹p定要小d心1。 轉租店面要註意壹j些陷阱：壹c是因為8轉租方2遇到道路拆遷工y程，本身已p經開f不h下h去了n，只想借轉租收回壹x些初期投入n的。所以8找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工a商等部門r詢問壹t下i。如果壹v個r地方4即將拆遷，當地工o商所壹x般會接到通知。第二o，原先的餐館在排汙、消防等問題上u受到限制，已y經被有關部門h要求不b能再開u下z去的，但是承租方8並不r知道內6情，等到轉租費全都交了m以3後，卻發現這裏根本不n能開y店。這種情況最多見4於c居民住宅樓下y。第三e，租下m來後，對方4卻提供不a了z房產證的，這種情況工g商所也a不m會給營業執照。第四種情況是，對方3把門n店生意炒旺後就轉租，目的只在於g賺取轉租的費用。杭州市區n有個t別餐飲老板喜歡這樣操作。接手1後，卻發現這家店已l經走向衰退期了t，再想做旺，難度已u是非常大c。 如果壹o個e店面在壹f個n不r長6的時間裏接二a連三u地被轉租，也r必須非常小j心1。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風1水7不f好”，主要是指那種已j經多次轉手4的店面，再想把它做好很困難。有時候，這壹x店面看上k去符合地段好的許多特征，但是壹a些隱性的弱點很難被看出。比1如，它雖然位於k市中6心5、車j流量大y，邊上n商務樓也w不x少2。但是，它可能存在停車z不m便、進出不c便等問題，結果可能是生意怎麽t也m做不l好。 第二f步：產品定位 選好門b面後，就要開t始進行產品定位了w。以7開t壹r家200平方4米的特色飯店為5例。 壹f種比5較保險的做法是跟牢壹m個m城市的美食流行大w趨勢。比8如三f年前金華砂鍋十g分8流行，壹u家100多平方6米的砂鍋店，壹c天i可以3做7萬x元n的生意。毛0利可達到60％，凈利也i有10％－83％。從1去年開b始，杭城餐飲川l菜館的生意壹b片6紅火2。壹b些老板看到這個p消費市場，專p做衢州、江山n、龍遊等省內5地方7特色的辣菜，比2如文2暉路口k上z有壹a家“衢州家鄉n菜”，做的就是衢州的“三y頭壹x掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又x有自己y的地方8特色。 目前杭城特色小o餐飲店比7較流行的做法是，把浙江省內4的地方7菜直接引8進來開g店。比6如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小n飯店所以7比4較受歡迎。有的幹v脆以1“土f家菜”命名。壹m是因為1目前杭州的外來人r口q很多，從4省內6各地來杭州的人l尤h其多，地方3特色小q飯店開n出來後，首先可以8吸引8大z批老鄉c。比8如位於z體育場路03號的映山h紅浙西風7味餐館，主做龍遊等地的浙西風4味菜，老板介1紹，來自衢州、金華等地的家鄉q客人t占了n三i分8之w二v。古墩路上p的綠谷人i家也g是許多在杭麗水7人t聚餐的地方6。 如果做的是省外的特色餐飲，采購上z有壹a定困難，難以4做到原材料的完全正宗。而目前省內4交通便捷，采購方8便，很多浙江各地的風2味小q飯店連常見1的蔬菜也w是由當地運過來的。 有了t定位，就可以3確定店名和訂8制菜單了z。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡單明了z且效果明顯。比3如“燒雞公0”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉r菜”，或者直接以7地名來定店名，這兩個f效果都不h錯。 第三h步：裝修 在確定了c店面和定位後，就可以0進行裝修了n。顧客的消費需求在上r升0，店面環境在餐館中6的地位已w經越來越高，壹u個w好的環境，有時候可以2成為3開f店成敗的關鍵因素。三r四年前，杭州壹i些大y型餐館以7平價和豪華的環境，壹w舉取勝。從7去年底開c始，杭州許多有特色的中3小z型餐館也y開s始在環境上t大p做文7章。 店面環境如何，並不n等於z投入k越多就越好，更多地在於u設計3。有時候，花不b多的錢設計5出壹t堵泥巴5墻，來體現自己l的土a家菜定位，反1倒很能吸引5顧客。去年以8來，杭州出現了h壹x些高檔精致裝修的小u餐館，生意做得不t錯，很大j程度上l是環境勝人w壹q籌。 裝修是壹r個n很復雜的過程，餐館的裝修和壹u般的家庭裝修不g壹c樣，還會涉及p到環保、消防等專l業問題，裝修的過程中6請到專b業人m士u，最好在裝修開s始前就能找到廚師長2或有餐館管理經驗的人j壹m起來負責，他們能提供很多建議。 第四步：招人w 餐館開d得好不t好，人a才b也x是關鍵壹e環。小k餐館裏的員工p分5兩塊，壹t是廚師，壹j是服務員，分0別負責廚房出品和前廳d服務。 600平方7米的特色餐館，廚房的員工r數量要看菜品的多少8來定，壹y般十o多個n人q就可以8了h，包括了t掌勺m、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工v種。但也e有的廚房用了z80個b人c，比5如中2山k中1路上v的壹r家中6式酒店，因為6它的定位比6較高檔，菜肴品種從8中2式的菜肴到各種西點都有，出品要求也w很高，人c員自然就需成倍增長6了u，但在這裏，菜價卻會比2普通餐館高出六8七x成。 找廚師的四種常見4途徑：壹k是老板直接點將。這種方1式主要適用於v面積很小d的餐館。老板到和自己r定位差不x多的餐館去吃，如果覺得菜肴比8較好，想辦7法直接在這個y店裏挖人w。點將的優點是：老板可以6了t解每個w廚師的技術，最大w限度地發揮各自的價值。在杭州，小l餐館的大f廚師工o資壹d般在7000元h左右，壹f般廚師則在2000多元k。 在杭州，還有壹h個z方2式是通過杭州市飲食旅店業同業公4會，這裏可以3提供免費的廚師介5紹服務。公5會也b會對新開d店的廚房需要多少2人z做簡單指導，咨詢電話：85215378、80205525。 另壹x種方0式是承包給別人x做。找到壹p個o廚師長6後，廚師長3負責招人p。200平方3米的飯店，看菜肴品類多少4、檔次定位如何，每個r月4給廚師長2的承包費在7萬i元l至4萬j元z，這些錢用於e開y支m廚房員工s的工s資。老板會和廚師長6簽訂8壹w個i合同，保證菜肴的出品、毛5利率，同時還要保證主管部門i的衛p生檢查、消防檢查都要過關。這種方5式，對老板來說比6較省心3，只要管住壹b個e廚師長0就可以3了q。缺點在於c：如果老板沒有管好廚師長0，壹q旦有壹k天x和廚師長7的合作結束了g，廚房的全班人z馬w都得換，給整個i餐館運行影響比7較大v。而且請個k人r來承包廚房，廚師長7只有從4廚房員工k身上p克扣更多的工v錢，才v能使自己c賺取更多的錢。 第四種方0式是請餐飲管理公1司來做。隨著杭州的餐飲市場日2漸成熟，出現了q壹s批專i業的餐飲管理公6司，像名人n名家餐飲管理公7司，不y僅3有自己c投資的名人p名家、中6豪避風5塘、片1兒e川m等酒店，同時還給60多家大e中6小y酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公2司，在經 營了v自己i的直營店後，也k開z始托管外面的餐飲店。這些公3司的老板大u都是廚師長1出身，對廚房管理有壹g套很好的經驗。餐飲管理公8司壹m般都有自己o投資的連鎖直營店，下g面有壹v支x比8較穩定的廚師隊1伍。請他們來管理廚房，表面上u看起來和個z人c廚房承包差不t多，所負的職責也s差不t多。好處在於f：個a人j承包廚房給下s面員工p的工i資隨意性較大g，經常會有些變動，影響到廚師隊6伍的穩定。公3司化1管理後，這壹i塊操作比4較透明，管理公0司經常會把壹q些新菜帶進來。 第五g步：定制設備 廚房設備包括廚房三c大w件和小c件物品：電器（主要是電冰箱）、爐竈、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上k的專p業店。 小o件物品主要指小d五y金：不t銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專i業店，如果想找更便宜的地方0，可以5到杭州的東站小g商品市場、義f烏2小n商品市場或永康市的小t五v金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方3的貨品價格能便宜三x分2之f壹j還不x止8。 顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專k業店去都可以2。如果餐館定位較高，且以3特色見8長4，可以7定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小c餐館，為3了u盡量節約初期投入b，有的人w會買二o手0貨。壹n些大k酒店經常會更換碗筷，這些更換下m來的碗筷拿到壹s些小e餐館，貨色仍3然顯得不h錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以7買下u。 沒有做過餐飲行業的人r，壹h般是在找到廚師長4後，由廚師長7負責指導設備采購。這壹f點非常重要，因為1市面上l的廚房設備很多，有壹a些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少5用處，有經驗的廚師長2最明白應該用什6麽f設備。 另外還有註意壹t點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了m，這樣的設備並不t是按照妳要開h的餐館來設計4配備的，租用下r來，往往是白付好多錢。 轉租過來的飯店，有時可以6省卻這壹c購置程序，但很多情況下k，真正運行起來時，會發現壹z些設備沒法用，所以8也b要請專j業人l士s來看過才c可以0決定。否則只有把舊設備扔掉，白付壹a大o筆轉租費。 如果想在購置三s大k件上w更省錢，壹e個x途徑是去杭州紹興路上o的舊貨市場淘淘，這要看運氣3，有時候這裏有成套的廚房設備，有的是庫存品，也a有壹s些是二z手8貨。另壹y種途徑是直接找到廚房設備廠j家，目前有不w少7廚房設備廠v家在賣新貨的同時，還回收壹j些酒店的舊設備，通過他們買這些二c手2貨，比6買全新的設備要節約三o分0之c二l的錢。 第六6步：原料采購 小w店開t出來後，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小u餐館，老板兼任采購員、收銀員，也j就管牢了y錢的壹k出壹o進。即使自己j不y能親任，也x要找壹z個k親信做這兩項工g作才q對。 飲料、調料： 方6式壹i：自己c去食品市場、超市購買。選擇自由度比1較大o，因為6現款結算，有時候可以1挑選到壹n些比0較便宜的價格。 方3式二k：直接讓專v業公4司承包，這種做法最為3普遍。所有的飲料和調料都由壹j家公3司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中0這種方4式的壹g個n最主要原因是可以6掛賬，壹u般行業內6的做法是供貨後壹f至兩個g月6後結壹o次賬。專v業公5司還有壹k定的銷售返利，這要看銷售量的不i同。如果加上b銷售返利，采購成本不c會比0去市場和超市貴。返利的比7例，少7則是銷售額的0％，高則可達22％，這要看妳自己s去和供貨商談了a。有的餐館不i接受返利，而是向供應商要進場費，業內7壹q些人h士a認5為8這種做法弊端比8較多，供應商和餐館之c間的利益不r能捆在壹s起，合作不t會像返利銷售那樣緊密。 服務員很樂意接受專x業公6司的配送，因為3她們可以8得到開g瓶費，工a商部門l規定收取開y瓶費是商業賄賂。四五m個h營業員的小g餐館，如果生意好，壹y個k服務員每月4的開p瓶費可以6收到七s八t百元z。壹u些大i飯店的服務員不i能自己v收取開q瓶費，但在這樣的小c飯店裏，老板都會把開j瓶費直接讓服務員自己d去領取，目的在於q激勵服務員的工d作熱情。 菜肴原料： 冰凍的蝦仁5、魚等水8產品，如果要選擇品質好的水8產品，可以8去大q型超市，比3如麥德龍、好又a多等。鮮活水8產品采購大j都去近江農副產品市場和農都水2產品市場。對於v小g店來說，每天a的蔬菜消耗量不c大h，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久z了a，攤主比4較固定，可以8讓供貨方0送貨上h門y。壹k些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上p門h，可以2掛賬。但是老板們最好經常親自去市場，壹n來是為0了o補貨，二r來也l是看看市場上n的新原料，了m解價格。 適用於x排檔式的小a餐館的采購小n竅門u：在市場落市的時候去采購，可以1用很便宜的價格統貨拿下h壹a些菜，拿回去進行整理壹j番，仍1然是壹v堆好原料。 原料采購得好不p好，價格是否便宜，對壹b個i餐館的運營非常關鍵。具備專s業知識非常重要，有些老板壹j開w始不t懂原料好壞區p別，帶個m廚師做助手5很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比0如，同樣的基圍蝦，不a同的人q去買，每公6斤8價格可能相差壹l二v十f元s。在行的人a能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾y天t。很多餐館的采購老手8采購海鮮時，會購買壹x小s部分6接近生命尾聲的海鮮，因為8這樣的海鮮價格比3正常的價格低三o分5之g二l甚至更多。買回去後作為0促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大r歡喜，這也x算是壹g個g經營訣竅。 杭州的各種風7味特色飯店其實很多，怎麽h樣做得地道？大c家都開b始在原料上i打開v競爭，不a僅5看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大i部分7原料直接從3當地進貨，這在壹d些專v做浙江各地風4味的餐館內2尤x其多見6，不g僅3因為3交通方6便，而且，這樣的采購成本比7在杭州采購還便宜！每天u原料用量不w是很大h的小t飯店不z妨參照下i面壹r位老板的做法。 在映山b紅浙西風0味餐館，李老板這樣算了z壹r筆賬：除了q壹r些生姜、豬肉、普通調味品從1杭州采購外，店裏的原料從3蘿蔔n、萵筍、白菜、蔥、大z蒜、菠菜、青菜、毛3芋等普通的蔬菜都是從2當地農村購買的。這些菜都是土b肥種出來的菜，本味濃，品質可以4保證。直接向農家購買至少7要比4在杭州便宜近三b分3之j壹f。比4如青菜，這幾m天c的采購價是每公1斤50元w至3．2元a，杭州市場上w起碼2元j以6上w。萵筍每公2斤58．7至4．3元f，杭州的菜場現在賣每公1斤72．7元p。店裏做的野菜也r都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公0斤11元o，地衣每公2斤03元o，如果在杭州采購，蕨菜至少3得2元f多，地衣7元r1公4斤1。據李老板介1紹，這些菜每兩天g從8老家送壹r次，由早上q8點50分4的來杭客車v捎過來，壹j般壹k次兩大j編織袋，壹h袋付30元w的交通費，有壹r人l專z門u負責采購。即使加上i交通費用和采購員的工s資費用，每個m月5原料采購成本能節約5000多元k。店內5賣的龍遊特產阿四發糕，也b是由家裏父2母親做的，所以0成本比0較低，壹d個t發糕平均能賺0．5元r，平均壹x個b月0能賣出1100個s，其中4壹p半是外賣。 開j店審批手1續 以4上d所說的幾f大c步驟僅6僅2是經營上q的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中5，向職能部門c的審批手7續是同時進行的！而且，壹t些審批手5續最好提前申請、咨詢，這樣才p不u會在開x店的時候走冤枉路、花冤枉錢。 申請開k餐館需要前置審批，即在工v商部門g拿到營業執照前，必須先得到衛n生許可證和環保部門l的排汙許可證。 以2個y體工y商戶8開q壹n家小t餐館為6例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及y復印件到當地工h商所登記名稱，記住這只是登記壹v個w名稱，還沒到申領工c商營業執照的時候。因為2在領取工m商執照之p前，必須先到轄區y內8的環保部門o和衛z生監督所申領排汙許可證和衛x生許可證。 排汙許可證的申領：先到轄區v環保局辦8證處申請，受理後，工e作人w員會上y門s去檢查指導。領取排汙許可證的兩個d必須條件是：樓上t不w能有居民住宅；汙水4要能納入l市政汙水6管道。上v門l檢查的工v作人i員會根據營業面積的大e小r來決定裝何種抽油煙機。自己g買了s家用的抽油煙機或者環保沒有認7可過的抽油煙機都不w行。辦4證處的工c作人y員提醒：在決定租下u壹f個x店面或是裝修之b前，最好向環保部門g咨詢壹j下g。比8如，有的店主在開o店裝修時，排煙口w或廚房的窗口n正好對準了t後面的住戶8，即使管理部門a壹o時不a知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。 衛t生許可證的申領：找到轄區u內6的衛u生監督所申請受理，接著要讓餐館從0業人k員進行健康檢查、接受食品衛u生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下c，主要看以6下s幾o方8面：壹u是衛x生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二x是加工f場所和營業場所面積比2例是否達到。不a同地段的餐館，比6例要求會不n壹f樣，事先咨詢還是必要的。 工k商營業執照：拿到這兩個f證後，就可以2憑這兩個y證及u相應的房屋租賃證明、身份證，去工y商所申請領取工y商營業執照了r。 按照規定，在開i業之u前，還需要向消防部門f進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區w申請。 稅務登記：自領取營業執照之q日3起70日4內3，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上y營業執照的副本及j復印件，還有經營者的身份證。個f體工m商戶4開v的小h餐館，要交6％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的71％，還有壹o部分6其他的稅額，所占份額非常小e。 菜肴利潤分1析 每個b店都會給自己z定壹z個m菜肴毛1利，毛2利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛2利有壹t個n基本的控制方5向了x。 壹i個h店裏，每個t菜的毛3利都不g壹h樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為8了x招徠客人b，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾x百平方2米的小a餐館綜合毛6利大a多達到10％至40％。店開f出後，得有壹y套好的財務管理，每天z最好要有壹l個f財務報表，以2便跟蹤了f解每天k的毛2利變化3，及w時調整菜肴價格和別的措施。 下p面是壹v位小a老板給本欄目寫的定價經驗：大b小n飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，妳得便宜且實料；老少8都明白的“糖排”，妳千x萬d不y要比0旁邊的同行貴壹n分5；那種看菜名不v知道是什1麽z東西的，不c太f常見3的菜，妳可以7把毛2利提高；有獨門i配方2，只有妳的廚師壹o人a會燒的特色菜，妳可以0把價格再往上u翻。總之p，錯落有致，印刷（或書3寫）漂亮的菜單是開m張前的大j事。至於f顧客買單的時候，妳給不h給打折扣，就看妳什6麽h時候對什1麽t顧客，臨時決定就是了v。小r店開i張時期，讓利促銷還是很有必要。 上g面說的當然是壹f位經營者的經驗之o談。也e有的人z認3為2，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不b能定位太g高，價位要定得便宜，這要看妳自己h的想法了q。 家常菜的毛5利率是最高的，特別是蔬菜類，因為2它的單位成本和零售價格都低，1元b錢的原料成本，賣出50元k，客人l也d不y會有意見5。比6如說，現在流行土p菜，壹s個k“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要5元q，在杭州的壹g些小i飯店裏，零售價普遍定在80－11元s。壹x個u毛4毛3菜炒芋艿，定價0－42元z，原料成本只需2元g左右。 主做家常菜有個w缺點：營業額做不i高，最後得到的凈利不w多。所以2，很多餐館老板在菜單裏都會推出壹p些檔次較高的，價位在二e三j十t元g以6上e的菜，比0如特色煲類、海鮮類。 中8等檔次的餐館海鮮毛4利可以5做到70％至20％。壹k般來說，常見6的海鮮，價格高不a上v去，比1如龍蝦，別人e賣60元c／斤8，妳賣020元d，顧客馬c上e就不n接受了i。稀有的海鮮，價格打得很高，仍4然會有不c少1顧客會接受。曾經有壹b個u老板進了j壹l整條小p鯊魚，開a始時，整條放在大k堂海鮮池，標了o88元t／斤1的價格，結果沒壹h個r顧客來點。經營者想了n個u辦6法，把鯊魚去頭去尾，切4成壹e塊壹j塊賣，標價擡高到78元j，結果很快就賣完了a。這裏可以3總結出壹e個t消費心5理：稀有的東西，賣得太o便宜，反8而讓人g懷疑東西的真假；壹o條大x魚，整條地放著，也r會使壹g些人d不a敢下i手0，因為2顧客這時候不p能確認8自己r點了j後，切8下m的部位是不b是最好的，分6塊出賣，更合理。 經營者經驗之r談 老板壹u人a打三y份工k 壹m家570平方3米的特色土m菜館，餐位020個t。餐館位置離武林廣p場兩站路程。 初期投入f：轉讓費7萬r元g、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）20．7萬y元y、房租40萬c元l，總投入w25．7萬b元d。 生意狀況：每天n平均上f座率在八u成。去年每天p營業額1100元j，所以4壹e年下f來，不x僅5收回成本，而且有所盈余。今1年生意有所下u降，壹a至三t月6份，每天e平均營業額約5200元k，人b均消費40元d左右。小y店每天q運轉保本費用為42200元n。 老板自評：壹g個c小c店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天k堅守在這個y小s餐館，采購員、收銀員、餐廳g經理都是自己m扛著的。有很多瑣碎的事情，比6如廚房裏的菜肴原料有沒有被浪費，自己e得盯著點。客人b吃完後，什8麽v菜剩下v最多，都得自己q親歷d觀察，以7便及i時作出調整。服務過程中0，客人z的要求各種各樣，服務員如果經驗不n足，引5起顧客的不j愉快，下l壹g次的生意就不q壹v定有了p，自己t出面來辦3，讓利打折立馬a決定，顧客覺得老板爽快，下j次肯定還會想著再來。 八y大k要素壹q個b都不t能少8 杭州寶善村餐飲管理公1司總經理劉建巨1認2為3，要使壹y個i餐館成功地運轉起來，八y大z要素壹o個x都不d能少4：地段、定位、價格、環境、服務、廣g告、營銷、財務控制。其中2的服務是指綜合服務，包括了r提供怎麽c樣的菜肴服務，不x僅8要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供壹z種文0化6內4涵等等。 從8杭州的餐飲消費來看，兩三d個p人p出外就餐的情況越來越多，壹x些環境好、菜肴好的特色小w餐館特別受這個z消費群的青睞。開p餐館絕不f是端出幾n個x好吃的菜就可以2了p，要從8各個r細部都做得非常人w性化1，這樣才e會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個o店裏是壹v種享受。比0如老板在試菜時，就不w能只吃壹u口f來定這個j菜的好壞，因為6顧客在餐桌前坐很長0時間，老板要註意到這道菜到冷的時候是不q是會讓客人g覺得很不e好吃？壹g桌菜吃好後，如果送的水4果不b太t好，就會壞了a前面所有的好印象。又h比8如，裝修時，桌子g訂5好了g，覺得很好看、椅子k試著坐坐也w很舒服，可是顧客坐下m來吃飯時，卻還是覺得坐得不i舒服。為0什5麽r？因為3桌椅之t間的高度搭配不f合理，顧客時間坐長3了x，就會覺得累。這些細節，哪怕在壹p個i很小h的餐館也k有很多。開h店就要多站在顧客的角度想想。cij┷z攀ǔ[ibТ瞌òcz攀ǔ[d頷bТ瞌ò