在較好的酒店廚房裏壹般有那些調味料

各種調味料的作用 （壹）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。 蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。 （二）固體味料 鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需註意腌制時間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類***煮最適合。 發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之壹種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。 豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 （三）辛香料 蔥：常用於爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。 幹辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需註意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應註意火候，若炒得過焦，則會有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。