安康平均海拔450米，氣候溫和，四季分明，年平均氣溫65438±0.5度，年降水量856毫米，地貌特征為南北兩山，中間為河谷盆地，素有八山半水半田之稱。漢江貫穿全區中部，北臨秦嶺，南臨巴山，年均水流6403/ s，由於得天獨厚的自然條件，為安康提供了多種多樣的食品原料。清康熙四十年(1702)，興安知府王希順撰寫的《興安州土特產誌》卷三，記載了214種安康土特產，其中蔬菜栽培32種，加上張步山《救荒十策》等文獻記載的29種食用野菜。同時，安康也是漆樹桑藥的天堂。安康自古以來就是中藥村的倉庫。養蠶是安康歷史上的傳統產業，占全省產量的80%以上。這裏是古絲綢之路的絲綢產地之壹，安康出土的鍍金蠶就是明證。眾多的特產為安康書寫了輝煌的歷史。僅在清康乾年間，安康的山貨特產就占陜西山貨特產利津稅的60%以上。食物種類的多樣性，加上壹些食物需要加工後才能食用，為澱粉類蔬菜的持久性培育了肥沃的土壤。
二、安康漿膜菜的分布區域安康漿膜菜分布在安康的漢濱區、旬陽、白河、平利、鎮平、漢陰、寧陜、高覽、資陽、石泉等縣，以及漢江沿線的漢中、四川、湖北和安康周邊的部分縣。
三、安康姜水菜的歷史淵源安康也叫酸菜，是下裏巴人的壹道菜，是陜南姜水菜的代表。是陜南城鄉的傳統家常菜。相傳水水菜的名字是由漢朝丞相蕭何命名的。安康姜水菜歷史悠久。根據經典著作《李周》，它是由小米浸泡在水中制成的。北魏時，賈思勰的《齊涼食漿法》和仲禮的《本草綱目》記載:漿，糯米。煮玉米是熱的，放冷水裏泡五六天。味酸，開白花，故名漿水。俗名酸漿；味甘、酸、微溫、無毒；調節進氣，促進和諧強壯，通關開胃止渴，緩解霍亂，消除隔夜食物。解悶，睡覺，調理臟腑。煎服使酸止嘔，白衣人肌膚如絲。方便排尿。泡到輸的人疼為止。(人民衛生出版社，2007年，第423頁)澱粉類蔬菜的名稱以澱粉水面的名稱開始。相傳楚漢戰爭時，壹對姓劉的夫婦在西城(今漢濱區中都臺)開了壹家小面館。有壹天，突然聽說住在江南岸山區的婆婆病重，小兩口是個孝子。她老公把洗好的白菜放在壇子裏，老婆不小心把鍋裏熱乎乎的面湯倒進了壇子裏，她趕緊關了店，過了河。過了幾天，小兩口壹回來，進了店，就看見兩個先生，壹個老頭，壹個中學生，進了店，喊著要面條。小兩口說不做葷菜，只做白菜。如果他們能湊合，他們可以煮他們。兩位先生同意了。店主去壇子裏拿白菜，卻發現白菜泡在壹種酸湯裏，綠中帶黃，酸中帶香。店主煮好面條，澆上酸菜湯，端給客人。他們嘗了壹下，很好吃，連連稱贊是壹碗酸辣面，每人續了壹碗。吃完後，兩人聊了起來，老人說，師傅，沒想到西城督察也能吃到這麽好吃的東西。中年道:這種做法很神奇，西城的人太好吃了。這兩個人問店主這是什麽面條。味道很好。店主聽了之後，躬身說道:請給這位客人起個名字。在店主的要求下，老人順口說了壹句:槳面。店主連連鼓掌。後來掌櫃打聽，這老頭是謀臣蕭何，中年人是漢王劉邦。從此，安康有了等離子面的名字。而做漿的菜自然就叫漿菜。論豆瓣的歷史。據民間傳說，東漢末年，黃巾軍起義部隊到達安康，由於官軍的圍追堵截，壹部分被迫登上牛山(今漢濱區花園鄉)山頂。當他們在炎熱的天氣裏遇到沒有食物的叛軍士兵時，他們在山上采摘野菜充饑。有壹天野菜剛入鍋，官軍就殺了，導致叛軍全軍覆沒。當官軍撤退的時候，周圍的人都上山去掩埋叛軍的屍體...他們在鍋裏找到了野菜，每人拿了壹片葉子放進嘴裏，表達對死去的叛軍的紀念。但是，當我發現又酸又香的時候，我回家又做了同樣的事情，用水煮蔬菜來表達我對叛軍的記憶。於是，澱粉類蔬菜在安康民間流傳開來。唐朝有個故事:因為安康盛產黃金，唐太宗派他的侄子蔡麗到金州(今安康)監督黃金的生產。蔡麗的廚師陳石善用安康的水煮蔬菜做出改變，贏得了蔡麗的贊賞。李彩菊安康的第二年，朝廷派了壹個王公視察錦州。這個王公連續幾天吃了很多魚和肉，他不知道該吃什麽。在李彩菊舉行的宴會上，陳石端上了壹鍋用稀漿湯調制的素菜。王公嘗過之後，食欲大增。席間，他贊不絕口，叫廚師帶回京城。陳石壹壹介紹後，王公面對面地欣賞了壹番。此舉被傳為佳話:壹壺糖漿，賞三十兩銀子。關於澱粉類蔬菜的歷史，我們可以從清代康熙編纂的《興安縣誌》卷三《土產誌》中找到最詳細的淵源。地方誌和蔬菜中列出的前三種受歡迎的菜是芥菜、卷心菜和芹菜。大白菜和芹菜因其特定的種植環境要求，主要產於平川和淺山區，而深山數量較少，所以芥菜是那些地方的主要產品。李時珍《本草綱目》(中國戲劇出版社，2007年，第159頁)中對芥菜的描述是:芥菜有毛，味辛，可生吃，可作腌菜。芥菜有好幾種，春芥菜，也叫刺芥菜……還有大芥菜，也叫皺葉芥菜……這兩種都適合入藥……還有花芥菜、紫芥菜、石芥菜……俗稱冬令臘菜、月食臘菜；春蝕俗稱春菜；四月吃的叫夏芥。關於芥菜的莖葉，李時珍說:辛，溫，無毒。【主治】祛腎經邪氣，益九竅，亮耳目。安中，久食溫潤。止咳平喘，祛寒。治咳嗽，逆氣，頭面部祛風。清肺益疾，益膈開胃。但芥菜因為有很強的嗆味和微苦，不能直接炒或煮。需要加工後才能煮熟，用酸腌制的方法方便耐用，所以成就了安康水煮菜的做法和歷史。安康人為什麽喜歡吃澱粉類蔬菜？常渠《華陽國誌卷三》載:其占蔔值坤，故多采文章；它的價值還沒有，所以還是好吃的；美德在少昊，所以才這麽香...同時，唐·等人所撰《二十四史·隋書誌》載:樸實無華，不甚益。性上癮口腹，田裏撈魚很多事。雖然每個房間都是柴門，但食物必須和肉結合在壹起...西城(安康漢濱區)...是與土地相連的，風俗也是大同小異。(中華書局2008年第3卷第829頁)山南人和安康人的飲食特點，食欲、口味、麻辣、肉類等都是壹樣的。味道和香料的最佳來源是酸。酸不僅能解決肉的腥味，還能解決水土問題。根據現代科學研究，安康的水質因含鈣量重而為硬水，吃肉喝酸是溶解硬水，保持身體需要平衡的成果。另壹個原因是安康長期交通擁堵，山高水少，地少人密，四季分明的氣候。從產品上看，夏秋季節果蔬豐富，冬春季節水果很少。冬春季節可食用的蔬菜基本是蘿蔔、大白菜(以散白菜為主)、芹菜、蔥、蒜。紅白蘿蔔纓、芥菜、大白菜等。在這種東西都是漿液蔬菜的材料。以前安康能吃蘿蔔的都是小康。所以安康民歌裏有這麽壹句話:大戶吃燉蘿蔔，剩下的蘿蔔苗用酸菜煮。我又餓又飽，我覺得對不起我的長工。
《安康民歌十思》第九思，說酸菜魚全味美，羊背上翹，(摘自陜西旅遊出版社出版的《安康民歌選》，苗主編，155頁)。通過這首歌的演唱，說酸菜可以優雅。從這首民歌中，我們也可以得到壹個信息:水菜是老百姓的菜，有著非常廣泛的人群基礎。對於水煮菜，陜南巴公王有句詩:壹畝園十畝地，自家種滿，芒果配得利益共享，酸菜有余不退錢。(摘自商洛政府網)安康第二怪是家家戶戶泡酸菜，說古代嶺南水土硬，五谷入腹。過了三天就不酸了，酸菜就成了米飯的壹種。因此，水煮菜是安康人民在長期生產生活中創造的壹種特色食品。它植根於安康大地，基礎廣泛，適宜人群。安康姜水菜作為壹種民間飲食習俗，已經根植於整個安康人的天性之中，成為安康飲食文化的壹個主要現象。其基本內容由選菜、備器、燜菜、提酸、攪拌、吃、換組成。
1.選菜。安康姜水菜有各種各樣的菜肴。大致可以分為兩類:第壹類是種植類蔬菜——芥菜(俗稱春不老)、白蘿蔔纓(幹鮮兩種)、胡蘿蔔纓(幹鮮兩種)、大白菜、荷葉白、芹菜、炒菜、紅薯梗、韭菜、幹菜、蔥(大蔥)第二類是野菜——野油菜、薺菜、苦菜、拉拉菜、刺葉兒菜(學名大薊)、半葉菜、 刺葉(學名車前草)、野胡蘿蔔纓、水芹菜、藜蒿、蒲公英(安康俗稱黃花廟)、山艾、刀刀菜(又名尖刀刀)。 過去遇到自然災害時，芝麻葉、大豆葉、豆葉等。用漿水加工，加入少量糧食充饑；三是加香菜——青椒、生姜、青椒、茴香苗、香菜等。，來增加豆瓣的味道。
2.準備好設備。瓦灌、瓦盆、木桶、現代塑料盆(桶)等器皿洗凈，用開水焯壹下再用。
3.韭菜。將蔬菜用清水洗凈後，冷卻至三四成(指主菜芥菜、蘿蔔芽等粗糧蔬菜)，以減少苦味。其他菜按需使用，但以鮮為主。其目的是增加菜肴的松脆度和水的味道。鍋要洗幹凈，壹定不能有油味(以防漿液變味)。水燒開後，把菜扔出去。蔬菜五成熟時取出，放入容器中，倒出蔬菜中的水。洋蔥、韭菜、芹菜、蒜苗等單燉蔬菜的水可以直接用來使漿液味道變香。
4.拔酸。安康豆瓣的拔酸有三種方法。壹種是找來漿湯，安康俗稱漿槽，也叫漿底子，倒進剛做好的菜裏；第二種方法是在菜裏倒入醋和開水；三是用少許玉米粉、小麥粉、豆粉等做成清湯。在開水中倒入蔬菜，讓湯中的有機物自然發酵成酸。前兩種酸提取還需要第三種方式清湯才能達到效果。總之，漿液中酸和香氣的提取主要取決於湯中的谷物有機質。
5.攪拌。加入漿水和攪拌漿水是決定漿菜口感的重要方法。加漿的第壹個要點是芥末、蘿蔔芽等辛辣的粗菜在漿裏變黃變酸後倒出第壹次漿。米飯和烹飪的色、形、味都受到影響，因為第壹次糊味濃、粘、苦，胃容易反酸，特別是色素重。所以倒出來第壹次漿(大白菜、芹菜、蔥、蒜等細菜的漿是酸的，可以直接吃，味道很好)後，用下面的湯，煮開了直接倒。講究的人用豆面湯倒水，味道更香。當他們壹次又壹次地吃的時候，直到第三次，味道才是最好的，第五次之後，味道就會被收回。攪拌漿料是保持漿料風味的重要環節。每次倒新湯，都要攪拌容器裏的漿液。有壹個專家關於攪水的配方:春天的桃花水，攪三天是新味道；夏天人出汗，壹天不攪白花；秋來五谷香，劃水缸要兩天，冬天沈，妳就在莫問蹲十天半月。
6.拔根防腐。在放入新蔬菜前，應將盛漿容器中的粘性根倒掉，以防腐敗變質；在壹定時期內，尤其是夏秋季節，澱粉類蔬菜不註意就會變得老氣(安康生活諺語)，味道難聞。這個時候壹般人都不吃，所以傷神傷脾。百姓說老角漿泛濫壞人，傷身失魂。
7.吃吧。安康豆瓣的消費可以分為兩種形式。第壹個是作為下壹餐的配菜(主要是幹的)。主要有涼拌酸菜——做法是從壇子裏拿出酸菜榨幹，切碎後加鹽、香油、麻辣面吃。炒酸菜——其前期準備與涼拌酸菜相同。當鍋內油(以大油為頂)呈紅色時，加入姜、花椒和調料(蔥、韭菜、蒜苗等。)並翻炒，然後加入酸菜壹起翻炒，等熱了出鍋。無論是涼拌還是炒菜，酸菜都是和米飯、米湯、蒸玉米糊、米糊和紅薯糊、米飯(米飯和玉米壹起煮)、饅頭、糕點等原食米飯壹起吃；第二種是以果肉和米飯為主的吃法。其制作方法與炒酸菜相同。酸菜的油和鹽放入盤中後，將漿料倒入鍋中。煮開後與面、面、拌面、拌湯、餃子、涼粉、米線同鍋燉成漿，紮在米飯上。也有人用碗吃面條(冷熱)，澆上稀漿湯。它的味道有不同的口感。同時，漿湯是吃餃子、面條、魚的主要調料。
8.給學生看，改變食物風格。澱粉菜作為壹種大眾食品，經過勤勞智慧的安康人民長期的探索和發展，已經成為安康人民的主要口味。吃的喝的種類多到其他菜都比不上。大致可以分為兩類:用途相同的食品(可稱為混合類)和食品系列。常見的飯菜類型有——湯面、湯面配湯面、湯面配湯面、老雞蛋殼配湯面(音kao)、湯面配魚、湯面配炒面、酸菜餃子、湯面餃子(兩種淡淡的食材)和酸菜蒸飯、酸菜燉飯、酸菜炒飯、酸菜蒸飯、酸菜蒸飯。菜品多樣——酸菜炒豬血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐、酸菜炒軟糕、酸菜炒粉條、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜魚、酸菜燉肥腸、酸菜蒸豬肉、酸菜火鍋、酸菜炒豬肉(各種)、酸菜蛋、酸菜豆腐(放這些菜都是家常菜，喝著喝著，招待親朋好友都很有味道。但是安康水水菜的食用有壹點，就是不能和雞肉、雞精、味精、甜食壹起使用。原因是和這些物品壹起使用的漿料的酸味有壹種安康人不接受的味道，所以安康廚師有壹個配方，雞不酸，魚不醬。但隨著現代人口味的演變，有些人打破了這些口味。這叫奪走對方心中的愛。與此同時，安康的澱粉類蔬菜曾經不在餐桌上。然而，隨著生活水平的提高和人們消費觀念的改變，特別是女孩子們對減肥的要求，澱粉類菜肴成為人們餐桌上的最愛。
9.其他用途。安康豆瓣應用廣泛。安康民間有句話:壹壇水煮菜，容得下任何客人。壹碗漿湯可以治五傷。安康水菜除了食用，還有兩個重要的用途和用法:做豆腐和入藥。點豆腐——安康每個農民都有春節做豆腐的習俗。但是農民做豆腐不是用石膏等鹵水，而是直接用漿水。豆腐微酸清香，是石膏達不到的味道。特別是過年，要殺豬做血豆腐。第壹，可以取豬血的腥味。第二，豆腐不容易變形；藥用-可以治療燒傷和燙傷。對於所有的燒傷和燙傷，立即將受傷部位放入漿液中。過壹會兒，把菜葉拿出來敷在受傷的部位，可以減輕疼痛，愈合傷口。這種方法在農村地區廣泛使用。可洗眼睛:對於紅眼病等疾病，人們常用竹葉、薄荷、茅根等制成的漿液熬煮，用湯冷卻眼睛。能醒酒，解酒，解酒:凡是喝醉了或者因為油太多不想吃東西的人，以及處在科室中間的人，拿著漿液直接喝。排毒:什麽都不懂的人吃救命糧(學名:紅刺)、馬桑、桐油籽、鮮黃花等。產於深山，引起中毒嘔吐，所以他們拿漿直接喝就能解毒。
總之，安康人將澱粉類蔬菜視為生活必需品，並隨著時代的演進不斷創新。
安康漿與其他地方的異同
總之，安康人將澱粉類蔬菜視為生活必需品，並隨著時代的演進不斷推陳出新。
七、安康水菜的基本特點安康水菜與關中、四川的水菜基本相同，但由於用料不同，攪拌方法不同，呈現出自己明顯的特點。
1.材料種類繁多，口味多樣化。關中等地的燉菜以芹菜、白菜等精品菜為主，口味單壹，酸少，無後香。但安康澱粉菜以粗糧菜為主，粗糧菜中的辛、辣、刺鼻味加上芹菜、韭菜、蔥、紫蓮的鮮香，使安康澱粉菜具有多樣、松軟、清香、爽口的特點。夏天沒有粗菜，主料是刀菜、蓮白、幹菜、青椒。主食是糖漿，蔬菜是副產品。這時這種糖漿紅潤、清澈、清麗、芳香，酸酸軟軟的。而且各種野菜的味道都是各種蔬菜都是酸酸的，香香的。安康民間冬夏都吃酸菜湯，各家各戶都不壹樣。家常菜沒有野菜香，省事又省錢。
2.粗菜(大白菜、蓮花白等)的脆爽造型。)的澱粉蔬菜。上等蔬菜口感柔和舒適。漿湯基本呈黃綠色，為常見品；安康紅皮白蘿蔔纓、紫蓮、幹菜等菜紅如酒，菜呈桃色，增進食欲，氣味清涼，是安康米飯菜肴的上品；蔥白芥菜荷葉燉菜是安康燉菜的瑰寶。至於野菜的各種顏色和形狀，則稱其為花制品。
3.親和力強。安康水菜最大的特點就是親和力強。不排斥其他產品的原味，能給其他產品增添香味和奇效。安康的各種產品，只有少數產品不喜歡壹起用，米、面、肉、面等。可以伴隨著它們，這就導致了不同種類的大米和蔬菜。是壹個既可以當主角，又可以當配角的產品。
4.吃的用法不壹樣。安康澱粉類蔬菜的用法和吃法與其他地方不同。安康菜和湯都用，四川、漢中、商洛、湖北用菜代湯。從吃法上來說，安康水煮菜是用米飯煮的，即蒸、炒、煮、燉在壹個鍋裏，比較少見。特別是用糖水點豆腐的方法和去腥去臭的方法應用廣泛。
5.醫藥和食品的特性是壹樣的。這壹特性在《食用和藥用基本內容》中已經列出，此處不盡相同。
6.它具有非常好的通用性和可用性，還具有價格低廉、經濟實惠的特點。主要表現在吃澱粉菜煮的飯成本低，生活費低。是普通人省錢的有效方法。
7.這是充實生活的。安康山高路遠，農村村民很難進入市場。再加上菜肴的制作條件有限，所以將菜肴制作成漿碟，方便存放和食用，保證了餐桌上不斷有人端上來，填補了生活的需要。用這種方法可以對壹些難以下咽或微苦的食物進行解毒和質變，以彌補生活食物的不足。八、安康水菜的主要價值安康水菜的特點是群眾基礎深，消費面廣。其主要價值體現在以下幾個方面。
1.研究安康飲食文化及特色的價值。安康地區東臨湖北、河南，南接四川、四川，北接關中，東有麻辣酸辣，南有甜，北有鹹。各種飲食習慣在這裏都能找到，但只有安康的漿洗菜巧妙地容納了各種口味，展現了安康人三天不吃酸，走路蹦蹦跳跳的主要特點。其意義在於揭開澱粉類蔬菜的神秘面紗，找到解鎖安康飲食文化的鑰匙。
2.研究安康飲食結構的價值。飲食結構決定人的素質，安康人的好身材好皮膚壹定和飲食有關。但漿膜菜原料的廣泛使用，特別是我國傳統醫學典籍中所列的藥用芥菜、芹菜，以及車前草、大薊、蒲公英、大姨媽菜、馬芽菜、刀菜、鵝腸的直接食用，改變了飲食結構，對了解和評價安康的飲食特點有參考價值。
3.對研究安康人生存、生產、生活、文化的歷史有參考價值。
4.具有推廣安康飲食文化的價值。安康以其獨特的風俗習慣在陜西享有獨特的聲譽，而安康的水煮菜隨著來安康人流的增加，以其不為人知的面目在閨房中揚起。各方人士評價不錯。安康有識之士和有誌於推廣安康飲食文化的企業家，先後在安、京、漢等地開辦賓館飯店，推出安康飲食文化，其中槳水功不可沒。
5.第壹個實用價值是用安康的水煮菜打造安康的經典名吃，為安康的旅遊增添特色。遊客的特點是陶昕壹清，他們對攬勝很好奇。他的飲食心理訴求是吃當地有名的小吃。而安康的面湯、拌面湯、酸菜炒飯，速度快，有特色，適合大眾。在這個問題上，各大酒店壹直在努力推廣，安康的小吃店也在努力。其次，炒菜尤其是炒野菜主要加工成真空包裝食品，形成安康商品和旅遊產品，打造安康特色食品品牌。第三，具有思鄉愛家的精神價值。俗話說，嘴的味道是養出來的。所有在外工作的人員都深有體會。改革開放以來，特別是上世紀90年代以來，安康出現了大量的農民工和外來務工人員。回到老家，他們最想吃的食物是血漿面和蒸面。當妳離開的時候，妳經常要帶著這些東西。當妳去安康時，人們也要求帶上這些食物。他們把水煮蔬菜作為安康人對家鄉的向往和熱愛的寄托，作為回憶童年的產物。四是調節口味，實現健身價值。隨著生活水平的提高，人們的食物吸收了過多的熱量，產生了過多的脂肪。而漿料去油膩的功能也越來越被人們所認可。安康人常說，漿刮油的道理和價值就在於此。五是增加就業崗位價值，創造生活來源。以前市場上沒有安康澱粉類蔬菜。隨著社會分工的細化和工作崗位的短缺，壹些退休老人或身體不適於重體力、高智力工作的人買了幾個壇子，賣了幾捆菜，回家加工，然後在街道路口和市場的拐角處擺攤開始謀生，增加家庭收入。而且這個行業是壹個投資少，沒有風險的行業。它不僅為社會增加了服務項目，而且分擔了社會就業壓力，創造了經濟價值，為社會生活增添了生活色彩。六是解決生活不便。尤其是對於山民來說，水煮菜的經濟性和餡料性給生活的不便增添了便利。
安康姜水菜的問題安康姜水菜是安康人民的愛，在新時代有著光明的趨勢。但是也有很多值得註意的問題，給這種傳統物品的使用帶來了隱患。第壹，誤解。認為澱粉類蔬菜屬於腌制蔬菜，含有多種致癌物質，讓壹些人壹聽到澱粉水就害怕。二是用塑料制品代替傳統容器，如缸、木桶等，發酵過程中吸收和吐出的泥水和塑料制品產生的有害物質需要研究，而傳統容器的產量很少，不利於傳統食品的傳承。第三，水煮蔬菜的原料範圍縮小，尤其是野菜的使用很少。其漿液的藥用和治療價值已經降低。第四，現代家庭，尤其是年輕的父母，對孩子的飲食過於渴望，導致孩子對當地的傳統飲食不太了解。我們參加了全省青少年思想道德調查。有在所謂貴族學校的孩子，有在Xi安出生生活的不知道關中包子鍋盔的，有在安康出生的不知道船槳的。這些問題值得關註。