當豬手做好的時候，鍋已經滾燙了。把豬手扔進鍋裏繼續煮去血水。這時候就要加入姜片、大蔥、八角、花椒、九韶和少量味精、鹽來去除豬手的冷腥味。“把食材和豬手放進鍋裏開始煮。如果沒有洋蔥，也可以用蒜瓣。”半小時後，豬手出鍋了。記得這個時候把燙的豬手扔進準備好的冰水裏。它熱脹冷縮，卻是讓豬手的味道有彈性的絕招，卻是歷經千辛萬苦也不至於流失。快速收緊皮膚後，將半成品放入托盤中。但是，這個時候結束還為時過早，但已經是香氣四溢了。如果妳拿起壹塊皮革，把它扔在案板上，妳可以把它彈起半英尺高。
“休息壹下，等豬手涼了，用勺子擦幹凈，加點油。待溫度六七成時，將豬手煎熟，顏色稍有變化後取出，換上新油。這個油炸過程就是去除豬手內部的塊狀油脂，最終使成品肥而不膩，改善口感。出鍋，放在預凍的冰上，自然冷卻後放入油鍋。然後大火燒熱新油，放入姜絲和蔥花翻炒，放入炒好的豬手，再放入冰糖、九韶、味精、鹽、紅辣椒、八角、香葉和少許醬油，翻炒壹會兒，加入適量的水，直到材料剛好比豬手小，然後文火擠汁。這壹步就是進壹步調味的過程。
在煮大蔥的過程中，在去腥結束時，輕輕蘸上壹股淡淡的豬手自然香味作為鋪墊，而小火則進壹步沈浸在更濃的瀟湘風味中。冰糖的甜柔隨著紅辣椒的大火而溶解，其他的香料則隨著它起舞，然後壹起融入骨髓。靠火也是壹個收汁上色的過程。大火熄滅後，鍋裏壹度令人作嘔的豬手變得紅潤光滑，色澤鮮亮。“在彩豬手上撒上白胡椒粉，然後撲向湖南剁椒，再放入蔥絲和姜絲，加入適量味精，倒入紅油，然後放入蒸籠蒸熟。辣椒和花椒是辣的兩個不同領域。辣椒是由外而內的辣，辣椒是由內而外的辣。但是辣椒需要加熱才能發揮威力，冷辣椒湯不辣。但經過這種熏蒸，辣椒可以隨著熱氣深入豬手，保持其辣味。結合已經煮成豬骨的辣椒的辣味，也算是最好的辣味了。熏蒸大約需要十五分鐘。熏蒸之後，就可以開始煮汁的最後壹道工序了。
用勺子將適量的油加熱至九成熱，根據個人口味加入壹定量的香醋。熱油的高溫使鍋裏的香醋迅速霧化，煮出濃濃的醋香。雖然我沒有仔細研究過，但是多年的烹飪經驗讓我覺得中餐裏的這個烹飪詞應該就是來自這種燒法，實在是太形象了，沒有比這個詞更合適的表達了。在氣霧劑中，立即加入糖、蔥姜和少許香油繼續煎。註意，這個時候用的是糖而不是冰糖。為了豐富汁液，必須放香油才有漂亮的顏色。這時候蒸鍋裏的豬腳已經到了溫度，配上沸騰的汁水，菜就做好了。做出來的瀟湘豬腳很好吃，也很快。