該菜館的雞,都是到高州農民家中購買來的走地放養雞,雞肉質結實兼有濃郁的雞肉香味。走地放養的雞,必須飼養日子達到250日至300日,肉質才達到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州鹽_雞,要用砂紙包好,放入瓦煲內,再用炒燙的生曬粗鹽_制,食時皮爽肉滑,肉質甘香。高州蔥油雞、高州蔥油鴨則是用沙姜、香蔥頭配合上十多味香料烹調而成,肉質甘香嫩滑,具有壹股獨特的香味沁人心脾,令人回味無窮。高州沙姜雞是將走地雞用清水浸熟後,保持了雞的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鮮嫩爽滑的肉質滲透著清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大動。此外還有高州白切鴨,制作方法別具特色,口感獨特。
色香味:制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人
主料:重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)
輔料:姜片和蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、沙紙2張
制作:
(1)炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食;
(2)將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁;反紗紙壹張刷上花生油待用;
(3)將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾幹,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃壹刀,在頸骨上剁壹刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙;
(4)用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內,將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火_約20分鐘至熟;
(5)把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成,食時佐以沙姜油鹽調味汁。