動圖後期 / 曹宜璇
我們與唐宋隔了千年，這壹刻，只不過壹席酒宴的距離。
9月初，江蘇省烹飪協會總廚聯盟在鎮江舉辦“名廚名菜名宴”邀請賽，鎮江推出的“長山宴”“三國宴”“乾隆禦宴”，聯袂包攬團體特金獎。
把菜品做到藝術品的地步，且將深厚的文化掌故融入其間，說難度，都挺難，而其中又屬“長山宴”最難。因為，另外兩席盛宴，都是歷經若幹年的打磨， 而“長山宴”從構思到出品，前後僅有10天卻驚艷如斯，不得不令人咋舌。
這樣說，有點抽象，且以壹菜為例。
這道菜叫“野米墨魚仔”，將野米煮熟，碗形倒扣，以墨魚仔、蝦仁點綴，再環繞菜膽。此菜看上去僅僅葷素比例恰當、 口感豐富而已，但是， 細究起來，才知深意。
野米是中國進口美洲菇米的翻譯叫法，其含有極高的營養成分：野米中的蛋白質、多種微量元素比大米高得多，是難得的保健食品，有人稱之為“米中之王”。
其實，野米中國古已有之：壹說雕胡米，老饕都要“哦”出聲。
今天不說美饌如何成為充饑之物，也不去說雕胡米在 美食 界的鼎鼎大名，先說李德裕和蘇頌， 這兩人與鎮江頗有淵源。
“鐵塔壹支堪作筆，清天夠寫幾行多？”
1960年5月，就在這“支”鐵塔——鎮江甘露寺旁鐵塔的地宮中，出土了壹對金棺銀槨， 小金棺內盛有釋迦牟尼舍利子11顆，此事轟動天下。 據考，這些都是唐代年間，時任潤州刺史的李德裕所捐。
也許沾了鎮江的鐘靈秀氣？李德裕後來官拜宰相，梁啟超將他與管仲、商鞅、諸葛亮、王安石、張居正並列， 稱為封建時代六大政治家。 唐宣宗還曾說過壹句流傳甚廣的話：“李太尉每看我壹眼，都讓我緊張得毛發直豎。”
蘇頌原籍福建泉州府同安縣，後徙居潤州（今鎮江）丹陽。他是北宋中期宰相，傑出的天文學家、天文機械制造家、藥物學家。蘇頌逝世後，就葬在了鎮江五洲山上。
這樣壹說，是不是像挖出了壹座有趣的礦產？ 說吃小能手上線，知味解菜並非浪得虛名，哈哈。
同去的朋友說，“長山宴”裏比較亮眼的有“春夏秋冬”系列位上菜。
所謂位上菜，其實就是壹人壹份的菜品。不說中國古人的分席分餐制，位上菜以前是西餐裏的上菜慣例，但近年來，迅速躥紅於會所、私房菜館、 時尚 餐廳等，迎合了精致 美食 的消費趨勢。
中國古代有專門的“看菜”，也就是制作得精美絕倫，然後端上來給食客看壹眼，掉頭就又端走了…… 這不是饞人是什麽？“長山宴”的“看菜”則不同，給妳看，還給妳吃，個人各分，美觀衛生。
有人研究過，觀看 美食 文章時，咽口水的頻率是平常的20倍，每小時唾液分泌量高達1200毫升，等於通常壹天的分泌量， 不僅護齒、抗衰、還助消化…… 我卻不知道我看到“長山宴”時候，暗自分泌的口水，是這個數量的幾倍。
因為我已經雙目放光，無暇他顧。
此宴擔綱領隊的大廚是王鎮，是第四代淮揚菜傳承人李傳信的弟子， 此次，他率領8位廚師開發了“長山宴”。
行家看門道。也只有業內人士才明白， 10天完成構思和出品， 其間 是何等的艱辛？惟有此時，才能看出積澱。
同時，此宴還要結合風景城邦大酒店地處丹徒的區位優勢，將周圍湖泊高山的食材，融入其中，突出長山的 歷史 掌故，且還要緊扣時令特點……
“長山合三鮮”就是出於這樣考慮的壹道菜。
此菜選用長山本地水庫的白魚，胸背打開，皮肉完整，在魚背上疊加河蝦、銀魚、菜膽。此菜鹹鮮，葷素搭配恰當，色彩爽目，也是壹道能上普通家宴的好菜。
“長山功夫湯”也是緊扣地域特點的菜，采用長山本地的野生菌菇煲湯，在上籠屜蒸時，又加入鮑仔、花膠、瑤柱等名貴食材， 簡直要鮮掉人眉毛。
之所以要上籠蒸，因為唯其如此，才能保持湯色清澈。“三秋桂子，十裏荷香”，此菜以慣見的功夫茶具作為盛器，再襯托時令性較強的蓮花、蓮蓬， 又平添壹份雅致。
菜品裏反復出現的十裏長山，位於鎮江丹徒區的中西部， 這裏有“長山八景”：老人峰、千尺井、天鵝洞、煙嵐亭、掛錫松、臥看長江、獅子峰、雙珠。《清乾隆鎮江府誌》記載：“長山在城西南二十五裏，上有靈泉，其流與練湖通，溉田甚多。”
最讓我魂牽夢縈的，還是米芾、米友仁父子， 他們在長山創立了“米氏雲山”的畫風，並對後世“京江畫派”影響極大。
米芾本人在丹徒生活長達40年，死後亦歸葬長山，他在《凈名齋記》中寫道“襄陽米元章蔔老丹徒”——生前就作出了歸宿之地的選擇， 可見長山的人傑地靈。
其實，米芾也是個吃貨。 他也曾寫過 美食 “蒓菜鱸魚”：玉破鱸魚霜破柑，垂虹秋色滿東南。
在他著名的《清和帖》裏，也提到了 美食 ，這大意是說：竇先生啊，我要去當書畫博士了，送袋大米給妳呀，壹點小意思。妳不要擔心，沒別的事。保重身體啊，Bye bye了您吶！
說到吃，我又蠢蠢欲動，再來說菜。
此宴裏有道“荷塘蓮藕酥”， 頗有“小橋外，新綠濺濺”的意蘊，也與“米家山水”的畫風，如出壹轍。 其中的酥點，是江幫點心裏的傳統做法，澄粉做的蓮藕，晶瑩剔透，讓人食指大動；菜品“蔬菜石榴包”，也是水嫩透明，怡紅快綠，非常賞心悅目，也非常切合當下時令。
這兩道菜都是改良的傳統菜點，可以用精美絕倫、意趣盎然來形容。
與此類似的是菜品“菊韻”，用護心肉做成。此菜類似於傳統名菜“菊花魚”，非常講究刀工，既要刀工細膩，有層皮還不能切斷，再下油鍋炸，油溫控制在120-150度，慢養成花。 最終的呈現，簡約而不簡單。
“長山宴”還有個特點，融合了多派的做菜手法。
比如“糟鹵四拼”，這糟鹵的手法，有上海、蘇錫壹帶的食俗，此次又采用越南黑虎蝦的蝦仁，再配以毛豆、鹽水鵝的胸脯、鴨舌等食材，清新爽口。
比如“薯香海味球”，海鮮講究少調味、吃本味，此菜將超大的鮮扇貝腌制後做餡料，外面用紫薯切成最細的絲，包裹餡心油炸， 頗有粵菜的特點。
“瓜香醬鮑仔”這道菜，則是典型的粵菜，是潮汕師傅的套路：將鮑仔鹵水過後，迅速下冰箱收緊毛孔，制成冰鮑；南瓜先焗好入味，再以粽葉襯底，與冰鮑拼盤成菜， Q彈與酥嫩兼備。
再比如“醬香牛肋骨”這道菜，也頗有西餐手法：用上好的整塊牛肋骨先煨至六七成熟，拆骨後改刀後，加橙汁、紅酒、冰片、蜂蜜和秘制醬料壹起調味， 此菜色澤有亮度，看了有食欲。
除了酥點以外，此席更是融入了不少西點的做法。比如“雪山企鵝”，藍汪汪的海水，是菠菜汁與魚膠、明膠等制成，雪山則是用奶油堆就，企鵝是用巧克力等食材雕刻的， 顯示了創作者的兼容並蓄。
最後要說兩道具有網絡流行風的菜式。
煙熏味的三文魚，比較少見，“煙熏三文魚”這道菜的主料偏偏選的是煙熏的，再配以魚籽醬。對於喜歡海鮮、又有特別口味的年輕朋友來說， 不可錯過。
“瞎自戀”這道菜是壹位年輕廚師創作的，王鎮給予了很多改良的意見，又放手讓新人去創作。此菜名，就透露出濃濃的網絡風，“瞎”諧音“蝦”， 有壹種無厘頭的味道。
此菜手法上卻絕對不無厘頭。
把菱角掏空，擠進蝦茸。制茸的手法是淮揚菜的傳統手法，但前人沒有將菱角作為盛器，年輕廚師獨辟蹊徑，且借菱角的清香，給菜品增加了趣味。
不僅如此，創作者還以金錢草替代荷葉，用抹茶汁營造壹方水塘，再以鮮蝦和扇貝環繞，整體造型頗為立體。有人說，此菜有點像癩蛤蟆想吃天鵝肉的感覺，有人說，就是荷塘月色的即視感，應時應景。
無論如何，這道菜清新雅致，又不失口感，給人的印象頗深。 凝視良久，有荷香徐來，雙腋頓覺有習習涼風生……
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