青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
炒青菜大有學問，關鍵在於“炒”得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶“生”。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，壹熟即可，寧願稍偏“生”也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。具體說來，應當按如下程序：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將壹條條菜梗帶葉掰開，小棵菜不用掰，可整棵下鍋。用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都盡量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢出少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鐘，無需加水“燜”熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生壹點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素C破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
猛火,鍋紅下油(下多點),熱油起煙時放入洗好的青菜(別把水瀝得太幹)快炒,七成熟時把蒜米和鹽及壹匙花生油下到鍋中的菜汁裏(動做要快),翻炒兩下(最多三四下),旋即出鍋裝盤.
後來和鹽同時放如的那匙油在粵菜中稱之為"尾油",作用是可以使青菜保持碧綠油亮.如果手上有米香型白酒的話,在起鍋前灑上幾滴,可使青菜的碧綠保持得更久壹些,而且更香!
將青菜洗幹凈,放進開水鍋焯壹下撈出.
鐵鍋裏放色拉油,油7,8分熱時放進青菜,放點鹽調味翻炒幾下就可以了.
做好的菜顏色綠油油的很好看,營養素也保全的很好,味道也不錯.