好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾啊！
1、菜單策劃
餐廳的經營壹般都要經歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時壹定要根據經營階段的特點進行設計，其具體要求是：
(1)開業構思階段
在開業構思階段，要設計壹個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是壹個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標顧客，並把餐廳經營的主題傳遞出去。
開業構思階段的菜單應反映如下內容：
餐廳針對的目標對象。菜單的編制要表明特定的群體服務，菜單的設計應反映出針對哪些顧客群體。
表示需購買的設備。適用期的菜單好像是壹份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應購置什麽炊具和設備，反映出廚房應有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那麽廚房的面積就應預設大壹些。
餐廳應雇傭什麽人員。菜單要反映出是需要有經驗的職工，還是需要普通的經過實地培訓的職工。例如，快餐店並不需要經驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產和服務的難度。
反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協調，菜單提供的品種反映出需要什麽樣的就餐環境。
(2)經營階段
壹家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習慣相壹致，餐廳在開業時壹般都計劃了壹些當時流行的菜式。如果菜單編制後客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
(3)衰退階段
如果餐廳的生意出現衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關鍵的環節。要對菜單進行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結構要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設法提供壹些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設計、色彩、印刷格調)也會影響餐廳的生意。
(4)轉換階段
餐飲業中不可避免地會有變革，由於社會經濟形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經營類型轉換到另壹種類型。當飲食潮流和習慣產生變化時，餐廳應該及時改變菜單和變換市場。轉換階段影響餐廳的更新改造和業務擴展，需改換經營目標以增加營業額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產品和新的烹調方法。
總之，壹張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經營特色和範圍，而且要通過菜品的內容和價格反映出餐廳服務的對象。菜單還要起到向顧客傳達產品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。
2、菜式選擇
如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰不敗？菜式的選擇相當重要，而設計壹份菜單除了要考慮它對餐飲企業各項業務活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：
(1)菜肴要有獨特性
現在的餐廳遍地生花，壹個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這壹點需要餐廳的全體工作人員***同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食欲。
無論菜單上的菜色設計得多麽有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創造者——廚師。在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關重要的關系。
(2)菜肴種類要平衡
為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：
每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在壹定範圍內有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。
烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要鹹、甜、清淡、辛辣搭配。
營養要平衡。
(3)選擇毛利較大的品種
餐廳經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪壹個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選壹些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。
(4)品種不宜過多
菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得壹壹過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在壹起，會令廚師拿錯原料做錯菜。
(5)與整體經營相協調
餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在壹定程度上也是餐廳的“隱形價值”。壹家大型的餐廳和壹家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。如果壹家裝潢簡陋質樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。同理，如果壹家設計美觀、豪華的餐廳裏提供的菜式只是壹些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經營壹致才是主要的。
(6)迎合顧客的需求
顧客是檢驗餐廳是否成功的關鍵。因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每壹家餐廳都必須在經營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那壹類。因為這壹類客人的特征，可以讓餐廳經營者看到壹個目標消費群體，這也就等於在做壹種市場調查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這壹類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。