選材:首選散養鴨。
制作黑鴨最好用散養的馬鴨，馬鴨體型適中，肉厚，脂肪含量低，是制作黑鴨的最佳原料。如果當地沒有這種鴨，可以用其他優質蛋鴨代替。註意選擇10歲以上的鴨子.老鴨最好吃，又香又有嚼勁。
黑鴨生產流程:
全鴨初加工-腌制-幹皮-烘烤-鹵制-浸泡。
第壹步是全鴨的初加工。
活鴨宰殺，去毛，洗凈，剁掉爪子，拔掉舌頭，從肚子裏取出內臟，內外洗凈，清水反復漂洗，中間換三次水。
第二步:腌制
12鹽用藥粉；
花椒150克、八角100克、山奈75克、肉桂75克、小茴香75克、砂仁75克、砂仁50克、陽春砂50克、砂仁50克、木香50克、甘草50克、甘草100克
腌制至少8小時:
以50只鴨子為例(每只重約2.6公斤)。取400克藥粉放入大盆或鹽桶中，倒入33公斤開水，不斷攪拌，直至藥粉的香味充分散去。加入鹽1100克，味精450克，安賽蜜15克，鴨精250克，蔥姜蒜500克，料酒500克。
敘述者羅微
a、安賽蜜，壹種高甜度甜味劑，為白色結晶，多用於飲料中增甜。這裏用的目的是讓鴨肉變甜。
b、鴨肉香精為白色粉末，作用是增加鴨肉的風味和鮮度，市場上有添加劑。
c、以上粉末不能煮，要像泡茶壹樣用開水充分浸泡。
d、鴨子腌好後，每隔5小時翻壹次。
第三步:晾幹皮膚
將鹽水鴨取出，用掛鉤掛起來瀝幹，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分(約10分鐘)。
敘述者羅微
鴨子撈出來後，會沾上藥渣。我做出來就不會擦掉。如果酒店對黑鴨的外觀要求很高，也可以用清水將皮沖洗幹凈，然後吹幹。
第四步是烘焙。
將5公斤果炭放入烤鴨爐內充分燃燒，待煙變小時將鴨幹掛入鴨爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持火在180度左右的中溫，烘烤60分鐘左右，取出備用。
第五步:鹵素氣泡
鹵鴨的29種調料:
花椒500克、肉桂50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、高良姜40克、草果50克、肉豆蔻60克、白芷40克、豆蔻30克、枳殼40克、甘草50克、油菜籽50克。將上述藥材按比例混合後，按每次鹵制的用量分成小份，用紗布包好備用。
鹵制過程
1.煮湯:在不銹鋼桶中放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克花椒和200克鹵鴨香辛料，燒開，轉文火煮4小時，再加入混合糖。
2.底湯調味:將底湯燒開，加入幹辣椒1kg、幹花椒800g、生抽750g、李錦記蠔油1kg、李錦記海鮮醬500g、柱子醬250g、四川甜面醬700g、糖色200g、雙焦糖色素50g、雞粉50g。
敘述者羅微
1，混合糖，即白糖、冰糖、蜂蜜按照5: 2: 0，6的比例混合添加。這個比例可以根據當地食客的口味進行調整。如果當地人不愛吃甜食，可以減少白糖的用量，適量增加麥芽糖，因為麥芽糖的甜度不高，主要是提色。
2.在底湯裏加入幹辣椒和花椒的目的是為了讓湯有原來的辣味，類似於肉湯的底味，調味時再次加入的幹辣椒和花椒的量要比底味時多，以提高原料的辣度和麻度。
3.調味時加壹點糖色，不僅起到提色的輔助作用，還起到調香的作用，因為糖色有淡淡的焦味，是黑鴨味所需要的。
4.在這個過程中，壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味溢出，很難保證成品鴨的風味。這壹點非常重要。
5.文火煎制還有壹個好處。水溫在90度左右，上層油溫在80-90度左右，而花椒和辣椒浮在油層裏，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒裏的辣椒素，辣椒裏的麻黃素，還有草藥的香味，都可以用油充分浸泡，和下面的湯汁勾兌，然後腌制到鴨肉裏。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
6.這裏的雙焦糖色素是壹種食用色素，是給黑鴨上色的主要物質。做醬油的時候要加這個色素。
3.腌泡。
水冒泡時，立即關火。
將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。
敘述者羅微
乙基麥芽酚最好在使用前溶於沸水中，使用比例為0.3%。，即1000克鴨子放0.3克麥芽酚。
4浸泡。
浸泡8小時，腌制10分鐘。
關火後把鴨子泡在鹵汁裏，壹般夏天泡5個小時，冬天泡8個小時。泡好後取出鴨子，將鴨子的鹵湯煮沸，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。
敘述者羅微
鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅吃起來油膩松軟，還會使皮膚起皺紋，顯得不好看。所以需要再次燒開鍋，鴨子受熱會收縮，多余的汁液會從鴨子中分離出來。鴨肉會很油膩很香，皮也很光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。
鹵水湯的循環利用
在接下來的鹵鴨中，鹵汁中的大部分調料已經被第壹批鴨子吸收，需要補充鹵汁中的調料。方法如下:第壹批鴨子撈出後，將辣椒、花椒留在湯中，取出藥包腌制，再加入藥包進行下壹次鹵制。以12只生鴨(每只2.6公斤)為例。下壹次鹵制時，加入幹辣椒200克、胡椒粉00克、香辛料30克(即上面說的鹵鴨香辛料)、味精50克、混合糖350克、甜面醬200克，小火燉2小時，然後鹵制。湯料中的辣椒和花椒每3批鴨換壹次，調料包可重復使用6-7次。
紅燒鴨配件
鹵鴨輔料和整鴨有兩個區別:壹是鹵制。所有鴨輔料只需要用鹽和醬油腌制，腌制12小時。每公斤產品按照鹽8克、醬油8克的比例腌制，烤好後直接腌制在口感好的鹵汁裏。二、鹵制時，用中火代替小火，且由於鹵制時間不同，鴨輔料不能在原鍋中浸泡，而應按照如下操作:提前舀出壹鍋鹵制好的湯，待涼透，鹵制時間到了，撈出浸泡在湯裏，半小時即可食用。
經驗分享
a、鴨子或鴨子配件在腌制時已經入味，所以拌鹵湯時鹹味壹定不能太重。由於調味品尤其是醬料的鹽度因地而異，實際操作中最好以鹵湯的鹽度為準(直接品嘗湯的鹽度，與普通鹵湯的鹽度相同)，壹定不能太鹹，因為鴨子在沖泡過程中會不斷的細細品味。
b、如果酒店裏量不大，不需要每天腌制，要特別註意腌制好的湯的保養，壹定要24小時煮壹次。剛開始的時候，湯裏做出來的產品因為缺少鮮味，回味不足。鹵鴨經過反復循環，湯的味道會越來越濃，回味更足，口感更好。
c、因為我們這裏的客人不喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例腌制的鴨子是暗紫紅色的。如果想要更深的顏色，可以增加雙焦糖色素的用量。
同行討論
畢偉試產體驗:試產後感覺這個黑鴨配方很不錯。我試制了兩次。第壹遍沒放雙焦糖色素，顏色是棕紅色，不夠黑。第二次放焦糖色素，基本達到了市面上賣的效果。另外，鴨子入口的醬是甜的，後面是辣的，香味十足。我準備把它作為店裏的特色涼菜推出去。因為昆明人辣椒味比較重，所以我們在試推的時候會加大辣椒的量。
楊建華:鹵鴨配料時間太長了嗎？比如鴨腳，腌制30分鐘不會爛嗎？
羅微回答說:附件的腌制時間是經過多次實驗確定的，不會被煮沸。皮嫩鴨的翅尖鹵制時間更短，分別為10分鐘和6分鐘，而其他鴨輔料必須鹵制透、嫩才好吃。
楊建華:鴨子烤好後，皮上會有油，而且有煙味。是不是應該先用幹毛巾把皮膚上的油擦幹，再用鹽水腌制？
羅微回答說:烤鴨漏出來的油滴在爐子下面了。所以烤好後只需要晾壹晾腌制，不需要其他處理。