壹、調色的糖色要炒到位。建議熟食要炸到糖色變嫩。鹵水上色的時候，壹定不能太陡。有必要給鹽水壹個氧化緩沖液，尤其是新鹽水。另外，絕對禁止在鹵水中摻醬油，尤其是五香鹵水。
第二，保證鹵水的含膠量和含油率，壹鍋清湯稀水的鹵水永遠不會有亮度，反而會暗淡無光，所以鹵水中的含膠量和含油率很重要。要產生這些因素，必須有足夠的肉類原料來腌制。說白了，生意越好，越容易保證口香糖和油。相反，如果去生意不好的店鋪，哪個顏色也好不到哪裏去！
第三，鹵水中原料和鹵水的配比要合適。不能壹大鍋鹵水加壹點點鹵水，這樣鹵水容易氧化變黑，也不能長期大量原料，但鹵水少，這樣鹵水容易變稠，影響鹵水顏色。正確的量應該是妳的貨放入鹽水中，鹽水剛好能淹死貨。
四、鹵菜壹定要小火煮，保持鹵水微開即可，不能猛火開。這樣容易使腌制的成品脫水，也容易使鹵水損失過大，增加增稠的概率。鹵菜脫水太多，放在桌上容易幹，也會影響菜的顏色。
5.註意桌子上風口處陽光直射，放在桌子上後再在鹵水上刷點油。不過這個油絕對不是刷香油，而是在色拉油裏加了壹點姜和蔥。用刷子刷在紅燒肉皮上就可以了，但不要刷太多，只要能增加亮度就行。另外，要給桌上的紅燒肉壹個暖光，記住白光！
第六，最後要說的是，紅燒菜正宗的配色不應該是大紅大紫，而應該是醬紅，這是壹種古老的傳統顏色。現在大部分鹵菜都是黃紅色的，也就是說在醬紅色的基礎上顏色更淺！這樣可以讓鹵菜上桌，氧化速度更慢，庫存處理更方便！