廚房設計與布局:是根據餐飲需求，通過對廚房各功能進行所需區域的分配和所需區域的定位，然後配置各區域、各崗位所需的設備，對工作進行的整體規劃和安排。廚房設計和布局的原則:①保證餐飲過程的連續和順暢，廚房工作流程:即廚房發出從原料到成品的壹系列循序漸進的操作步驟。。(2)廚房部門盡量安排在同壹樓層，力求靠近餐廳。③註意食品衛生和生產安全。(4)設備盡可能適用，重點設計采暖設備。⑤留有調整發展的空間。
整體廚房設計:
1.確定廚房面積要考慮的因素:①原材料的加工工作量。(2)菜肴的風味。(3)廚房制作。(4)設備的先進性和空間的利用率。
⑤廚房輔助設施狀況。2.整體廚房面積如何確定:(1)根據就餐人數計算廚房面積:食堂壹頓飯需要0.5-0.7平米。咖啡店需要0.4，其他需要0.5-0.8。⑵根據餐廳面積計算廚房面積:國外壹般40-60%，內地70%。⑶按用餐面積比例規劃廚房面積:廚房壹般占265，438+0%，倉庫占8%。
3.廚房環境設計:是為廚師營造良好的工作氛圍，主要是指構成廚師工作和廚房生產環境的廚房通風、采光、溫濕度、地面墻面等方面的相關設計。
4.線性布局:適用於大型餐廳、飯店的廚房，分工協作程度高，空間大，相對集中。所有的爐子、油炸鍋、烤箱和其他加熱設備都排成壹條直線。通常是按墻排列，放置在長方形的通風排風罩下，有集中加熱設備，吸收和排出油煙。每個廚師都是相對固定的，按照分工負責烹飪和烹制壹定的菜肴。
所需的設備和工具分布在周圍和附近。5.背靠背布局:主要的烹飪設備，如油炸設備和烹飪設備，在廚房裏背靠背組合成兩組，中間用矮墻隔開，放在同壹個油煙罩下，廚師相對站立操作。
6.U型布局:工作臺、冷櫃、加熱設備放在四周，留有出口，供人員和原料進出，甚至產品也可以通過窗口送出，這就是U型布局。
總之，餐廳廚房的設計離不開整體的環境設計。根據廚房生產規模和風味的需要，需要充分考慮可利用空間和相關條件，確定廚房設備，設計廚房生產環境，提出全面的設計布局方案。