2、了解傳統菜 傳統的川菜有魚香肉絲、 宮煲雞丁、 回鍋肉、 家常豆腐、 開水白菜等; 傳統的魯菜有九轉大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、溜肝尖、糖醋魚等;揚州 淮揚菜的傳統名菜有松鼠魚、大肚幹絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀 鰱魚頭;粵菜的傳統菜有蠔油牛柳、龍虎鬥。 沒有傳統就無所謂創新，所有的創新都是嫁接在傳統的基礎上的，通 過添加、刪除、更新、變化而產生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的發現，就是創新。
3、口味變化 創新要大膽，前面提到:沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調成壹種 味;蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調成壹種味;麻辣味裏面加孜然粒; 老幹媽和孜然粒壹起用;花椒鹽裏面加孜然粒，這些都是口味的創新。
4、原料變化 通過原料變化進行創新比較常見， 如把雞肉換成豬肉， 豬肉換成牛肉， 牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜 換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃 河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產生豐富多樣的創 新。
5、造型變化 優美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善於變化造型，要懂 得藝術美學和藝術欣賞。
註意事項
壹、 首先要把握餐飲市場的新動向。近些年來隨著社會物質文化生活水 平的提高，人們的餐飲消費需求也在壹步步地發生著變化，從以解決溫飽 為目的到註重消費檔次，以至到今天的吃營養與吃特色，這就需要我們緊 跟顧客的消費需求，不斷虛心學習，豐富自己的理論知識，積累實踐工作 經驗。年輕廚師有個最大的優勢就是思維活躍，接受新東西快，但是要註 意打好基礎，以勤奮、虛心、塌實、努力的態度去學藝、求進步。
二、 創新設計菜品的出發點要與企業的經營特色相適應。意思就是如果 妳是在星級酒店中工作，那麽妳設計的菜品壹般要具有較高的品位和檔 次，甚至要考慮到外賓的接受程度;如果妳是在為壹個具有地方風味特色 的酒店設計菜品，那麽菜品壹定要考慮到地方文化背景和特產原料、獨特 口味、飲食習慣等等;如果妳是在為壹家快餐企業設計菜品，則壹定要考 慮到原料的廣泛性和菜品容易快速制作，當然這並非壹成不變，要根據具 體情況靈活運用。
三、 通過新原料創新設計新菜品。隨著生物養殖技術的發達和交通運輸 事業的發展，省內外甚至國內外的烹飪新原料都在市場上不斷湧現，這就 為我們創新菜品提供了有力的保障。大膽使用，合理選材，以特別的原料 來創新設計菜品是壹條捷徑，也能有效地滿足顧客的獵奇心理。
四、 口味創新。俗話說五味調和百味香，十味調和千味鮮。菜肴的基本 味型很多，關鍵在於合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多種原料的復合味道， 第三是使用調味品廠家不斷推出的復合調料予以調 味，這點已經被很多廚藝工作者廣泛運用並取得了很好的效果，與此同時 許多調味品廠家也不惜重金聘用知名烹飪大師擔任企業的產品顧問或形 象代言人，既有利於其產品的推廣運用，同時大師顧問能夠把實際工作中 的需求和意見及時反饋至廠家。
五、 色彩創新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色***同作用的結 果。在色彩的搭配上要根據原料的固有色彩，用異色搭配法和壹席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五顏六色，和諧悅目，誘人食欲，這需要選配合適 的原料和調料才能得以實現。此法更可以對原有的菜品進行改進，亦可謂 創新。
六、 原料形態創新。菜肴原料的形態可由多種方式完成，可用手、機械、 刀具、模具等，同壹種原料的塊型不同就會使菜肴有不同的口感。舉個最 簡單的例子，黃瓜蘸醬、拍黃瓜、黃瓜條、拌黃瓜絲就有不同的口感和質 感。當然漂亮的原料形態更可以引起人們的食欲，提升菜品的檔次。
七、 烹調技法的創新。中餐裏炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 燒等基本的烹調技法有幾十種，每種技法都有不同的成菜特點，菜肴的色 香味主要靠烹調來實現。對烹調技法的復合使用、合理搭配就會創造出獨 特的菜肴。 比如說同壹種原料因為先蒸後炸或先炸後蒸的順序不同就會出 現不同口感的菜品。
八、 中西餐結合創新。隨著中外各領域的交流越來越多，烹調技術的交 流也不例外。中西餐的制作各具特點，相互融合又生特色，將中西餐的烹 調技法、原料、調味品加以結合，既具有本土傳統，又帶異國別味，焉能 不產生別有情趣的佳品?仔細註意壹下， 幾乎每壹次烹飪大賽中都會產生 幾道中西餐結合的佳品。 當然這需要廚師抱著虛心學習的態度去接觸西餐 的烹調技藝，才能融會貫通，運用自如。
九、 挖掘傳統絕技。歲月更叠，日月輪回，傳統菜肴的挖掘也成為壹道 亮麗的風景線。時裝界再興唐裝、中山裝，歌唱界再熱原生態唱法