接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮相間，味道濃郁。
沈郁五味(用的香精香料基本壹樣)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)
鹵素的特性:
不管是白的還是紅的，基本上都屬於炒菜的範疇，而且因為比炒菜花的時間稍微長壹點，所以屬於單獨炒菜。
頭發存在於川菜中，所以鹵菜是川菜的烹飪方法之壹。是川菜中應用最廣泛的涼菜。
方法。加入多種調味料和香料制成鹵水，原料粗加工成鹵水制成蔬菜，適合肉禽野味。
水產品、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是用紅白鹵菜制作川味熱菜。
涼菜的工藝適合家庭、飯店、餐廳烹飪。
紅白鹵水的生產工藝及註意事項
壹個。紅白鹵水的制作工藝
(1)鹽水的調味料和香料
做壹壺標準的12，5斤鹽水。
調料:川鹽300g冰糖250g姜500g蔥300g料酒100g雞精味精。
香料:山奈30克八角20克丁香10克砂仁豆蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草。
水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克千裏光30克香茅40克草50克幹。
50克胡椒
湯料:雞骨架3500g，管骨1500g。
兩個。紅白鹵水生產
(1)放雞骨架。將豬管骨(錘碎)放入冷水中煮沸至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水。
，放入姜(碎)、蔥(留根長)，煮沸後，應用小火慢慢煮，不能用猛火(用小火是
清湯，大火煮為濃湯)自豪地變成鹵水湯使用。
(2)糖色煎法:用油煎。先把冰糖處理成細粉，鍋裏放壹點油，放入冰糖粉，中火慢慢用。
翻炒至糖由白變黃時，轉小火。當糖和油呈黃色大氣泡時，繼續離火翻炒(這個時候壹定要
要快，不然會變苦的。要掌握好，可以先試幾次，然後上火，從黃色變成深棕色。遊大炮
當氣泡變小後，加入少許冷水，再用小火翻炒，直至去除糊味，即為糖色(糖色要求不甜不苦，色澤)
金色)
(3)如果香料斷了或者換了刀(千萬不要弄薄了，稍微換壹下，以免影響效果)，用香料包包好，紮好。先在沸水中單獨煮5分鐘，取出後放入鹵水湯中，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制鹵水。
先胚紅鹵(白鹵同無辣椒無糖色的香料)。
紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中的底料都是非常重要的。
這個技術要求。
(壹)掌握香料的用量
新鹵12.5 kg，用香料600-700 g為宜(6 kg水300 g，3000 g約150 g)。
第二，用幹凈的紗布把調料包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。調料包調料
用完要用開水浸泡半小時後再用，這樣棋的目的是去除沙礫，減少藥味。
第三，糖色的量
紅鹵糖的顏色要分階段添加，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
第四，熬原湯
用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火洗湯。
5.及時更換香囊。
由於鹵水是用壹定的原料腌制而成，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以並不富含香料。
同時，要及時更換香囊，保持其濃郁的香味。
6.繼續努力。
鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但香味不同於象棋的揮發性和不揮發性。
為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，在認為已經滿足了鹵制原料的香味後，方會
可以在品嘗的過程中腌制，調料的用量要隨時記錄，以便及時增減各種調料(這個
不容易掌握，但是只要經常做，慢慢獲得經驗，掌握起來還是很容易的。
七是離不開鹹味。
“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵制的原料也要有底味，因為
鹵水中的香料只能產生五味，卻不能使原料鹹。所以每天放原料的時候，
大家壹定要嘗嘗鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，加多少鹽有區別，鹹味合適後才算。
可鹵制在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終
保持口感醇厚鹹鮮。
巴秦湯佳之
鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。
加水有兩種方法。
壹種是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持象棋的五味。
，醇香可口。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後再將原料腌制。因為鮮湯含有
有大量的蛋白質，可以使鹵水原料風味濃郁。鹵制原料時記得加冷水，會減弱香味。
鮮味和鹹味。
避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵中的金黃色是糖的顏色產生的，壹定不能用醬油代替，而且加入糖色鹵水制成的原料是金黃色的。
黃色，不易變黑，而加了醬油的鹵水，時間稍長，氧化後會使顏色變暗，時間越長。
顏色越深越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的或者不是金黃色的，就是這個道理。
十是煮好的鹵水，要妥善保管，不宜攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，大家都知道的我就不多說了。比如夏天，如果經常攪，就不會了。
煮的時候會滋生細菌，讓鹵汁變酸變味。
第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。
現在人們對鮮味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。
鹽水的保存和儲存
前人的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水)
水壹直保存著。鹽水要妥善保管，保證鹽水長期不變質，質量不受影響。
因此，我們應該註意鹽水的保存和儲存，避免使用鐵桶和木制品，而應該使用陶器來打扮它，因為
因為陶器的坯體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵容易生銹，木頭有異味。
鹵水上有壹層油膜，對鹵水有壹定的保護作用，但任何事物都有兩重性，油膜對鹵水的危害更大。
水也能起到破壞性的作用。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油
多少要合適，不能多也不能少，所以對於浮油，鹽水上薄薄的壹層為宜。如果沒有浮油，那麽
香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時不容易保持鍋內恒溫。浮油太多，鹵汁就不燙了。
容易散熱降溫，熱空氣悶在裏面，導致鹵水發臭起泡，時間久了容易發黴。
鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。
保存鹽水時註意以下幾點:
1.用鹽水時壹定要煮沸，壹定要去掉上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱物。
保持鹽水清潔。
2.要保存老鹵，必須使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)。
能保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹵水容易變質的多發期，起泡、發酸現象時有發生。因此，有必要
鹽水必須煮兩次(上午壹次，下午壹次，固定)
雖然秋天氣溫逐漸下降。但是熱度還沒有過去，俗話說七黴八腐九蛆，因此，
鹽水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.每次腌制食物後，鹽鹵必須煮沸保存。如果鹽鹵變得越來越苦，妳必須用雞血(壹個)
雞血加1 kg水)和水混合倒入鹽水中攪拌，變成漩渦。靜置後煮沸，用紗布過濾除去雜質。
質量。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應該在
遮光、通風、平坦、幹燥、無碰撞的環境更好保存。
9冰箱存放法。餐館和家庭使用冰箱給鹵水的保存帶來了方便，股票可以存放在冰箱裏。
鹵水的具體保存方法是煮沸，用紗布過濾掉雜質，然後煮沸，靜置冷卻，保持新鮮。
薄膜密封後，可以存放在冰箱裏。
10.餐廳的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度。每天加的湯和鹽水要做成。
必須登記材料的數量，以保持鹽水香味的持久性，即使是家庭中的鹽水也應定期使用。
檢查以避免變質。
現在教妳幾款特色鹵制品:
1.五香牛肉
壹級牛肉5斤，換成500 g左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。首先，
用料酒、姜、蔥、川鹽碼1小時。
然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒開，撈出牛肉至未熟，再撈出用水清洗幹凈。然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許大火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)。
1小時左右，直接把鍋拿出來。
要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。
五香鵝腸
關鍵是鵝腸因為水分充足，不利於泡水，所以壹定要單獨用鹽水腌制，千萬不要放在壹邊。
用鹵水湯鍋腌制，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。
先將鵝腸洗凈，換成筷子，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，單獨用鹵水50。
0克左右，加入適量的鹽味精和鮮湯，調好鹵味，待鹵水沸騰後，將鵝腸放入鹵汁中。
並不斷用筷子攪拌約10秒，即可出鍋，混合或直接食用。
相信大家看完之後，都可以對鹽水的配置和使用有壹個非常詳細的了解，只要妳遵循我們自己的規則
我保證妳回家就是川味鹵水大師。如果這些信息有任何錯誤，請糾正我。
麻辣湯食材！！！(zt)
植物油200克(約135克)、豬油100克、豆瓣醬30克、腌制姜片30克、泡椒40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽65438+。加入500克雞湯或鴨湯。
將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉、生姜(打好)炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，放入白糖、鹽、味精、胡椒面，再煮10分鐘。
1牛華麻辣燙
有人說火鍋是光鮮時尚的重慶都市女孩，那我說麻辣燙是精致優雅的四川鄉下女孩，還潑辣水靈。當重慶人說起它迷人的火鍋時，四川人也為自己獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。
四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙最好的集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，它的確是四川有名的“飯館”之壹，西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦都產自這裏；而這壹帶的牛華鎮，就是麻辣燙和豆腐腦最好吃的“雙餐廳天堂”。
牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是壹般的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，俗稱“飛機”，鮮度比牛肚、鴨掌、泥鰍強很多倍！
牛花麻辣燙壹般都是白標分紅:每張10分白標是素菜和比較便宜的葷菜，50分紅標大部分是葷菜。花費不到100，加上酒水，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰鎮啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。
近年來，牛花麻辣燙不僅奠定了其在四川小吃中“蜀酋長”的地位，還走出了四川，給全國人民帶來了愉悅的享受。
2《麻辣火鍋怎麽做》
配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
調料:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
生產程序:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
常見問題和解決方案:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
3 "麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，四川產菜籽油250克。
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；50克胡椒
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
炒菜非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起待用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，加入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接在辣料裏加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金褐色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“鄄城牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
4 "麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙需要很多食材來炒。我媽做的時候叫人列了個單子。我看了壹眼。可能有十幾二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油(就是用四川的鹵菜煮的湯，因為鹵菜都是肉，煮好後浮在湯上的油是鹵油，很香)，有的甚至還加了黃油。然後把湯汁和壹些食材升起來煮開，沖洗幹凈。
現在在別的地方吃不到正宗的麻辣燙了。讓我告訴妳壹些我創造的東西。我覺得還是太隱蔽了。
做雞火鍋是因為不可能自己做所有的食材。
材料準備:
雞肉、息縣豆瓣(根據個人喜好多點或少點)、幹辣椒(根據個人喜好多點或少點)、花椒(根據個人喜好多點或少點，我只要夠就行)、花椒、少量大料、少量茴香、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
練習:
1，雞排，起鍋(不用加油)炸至幹。
2.在鍋裏熱油(允許放更多的油)。油燒開後，放入豆瓣、花椒、辣椒、姜，翻炒，放入雞塊、辣椒，加鹽。
3.翻炒，加入開水，放入花椒、大料、茴香、蔥、雞精，開鍋後沖洗幹凈！
4.菜品:香菜切成細粉，加入雞精，根據個人口味加鹽。喜歡吃辣的，就需要湯鍋上飄的油。如果妳不喜歡辛辣的食物，妳需要鍋裏的湯。攪拌均勻就可以開始了！
5“芝麻燜鍋底”
公式:
菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5個，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，雞精1盎司。
方法:
將三種油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫縣豆瓣小火煸炒(至少半小時)不會使糖碳化，否則會很苦-其余(中藥除外)壹起煸炒，姜蒜入味後-分5鍋-加水(最好是骨頭湯)-均勻加入中藥煮半小時-5
紅燒肉的做法
1，壹斤漂亮的五花肉，切片備用。
2.在炒鍋裏加入油。油熱後放入蒜片和少許花椒炒香，再放入五花肉翻炒。
3、下八角，壹顆草果，壹塊桂皮，倒點醬油，鹽，糖翻炒。
4、加入足夠的水，燒開，轉小火燉壹個多小時，直到五花肉燉爛。
這種肉又香又軟又好吃。如果妳不知道怎麽做包子，就去超市買白面饅頭，用刀切成片，放點肉片在裏面，用勺子在饅頭裏放點肉汁。咬壹口。這是壹頓美味的飯菜。胃口好的話，可以吃四個饅頭充饑。
紅燒肉也可以配米飯，不管怎麽樣。
紅燒肉的做法
調料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、醬油、鹽、糖、油。
主要成分:
五花肉，切成厚1.5cm，寬2cm，長2cm的塊，用紗布包好，用線綁好，像這樣留壹根長線。
練習:
燒開壹鍋開水，將肉塊和姜塊放入鍋中，等到鍋裏浮起壹層白色泡沫。目的是去腥去油。
過濾掉泡沫和水分，把肉放在壹邊備用。
鍋裏放油，加糖，用鏟子翻炒。
註意不要燒焦，煎成金黃色。
把肉倒進去。糖漿能很好地給肉上色。
加入調料、鹽、醬油(黑醬油)和適量的水，把沙布袋放進去，把線放在鍋外面。
蓋上鍋蓋燜1小時，註意鍋內水分。看到外面的線了嗎？壹會兒就知道它的作用了！
線壹提，沙布包就拿出來了，不用到處找。
好吧！熱氣騰騰，香噴噴，肥而不膩的紅燒肉！