(1)裝板的三個步驟:無論是“單板”、“雙板”還是“拼板”，都要根據原料的原始形態和經過刀具加工的塊、片、條、線的不同形狀，合理使用。壹般裝盤的時候有三個步驟:底、邊、面。第壹步是墊底，即在裝盤時，在盤底放壹些碎料和不規則的塊、段配料，第二步是圍邊，也叫“扇形”，即用比較整齊的熟料把底部的碎料圍起來；第三步，裝面，將質量最好、切工最整齊、排列最均勻、外觀最美觀的熟料排列在盤面上。
(2)六種裝盤方法:1。排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗方形、腰塊、橢圓形。排，可以有多種不同的排法，如“火腿”，呈之字形疊放，層層疊放，可以排出多種顏色。2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。3.堆放:將加工好的熟料壹個壹個整齊堆放，壹般呈梯形。4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔料來襯托主材，這叫邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，擺成各種形狀或圖案。這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。
4.做涼菜需要註意什麽？
布置涼菜註意6點:1。各種顏色要搭配得當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互搭配，軟硬適中。能成型的原材料要整齊的擺放在表面，小的原材料可以在底部；3.要註意多樣化。宴席中的涼菜不應該千篇壹律，而應該多種多樣；4.註意口味的搭配，壹個涼菜要盡量多種口味；5.註意季節的變化，夏季宜清淡爽口，冬季宜醇厚；6.註意容器的選擇，使原料和容器協調壹致。"