紅燒肉配方中的配料有哪些？

鹵水配方(壹)\x0d\\x0d\劉嵐廚房鹵水\ x0d \ \ x0d \原料:a .八角50g、豆蔻50g、甘草50g、高良姜50g、花椒15g、茴香10g。丁香10克、羅漢果3個、壁虎2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南江10克、高良姜10克、砂仁10克、肉桂10克。b老母雞3000克，金華火腿3000克，扇貝250克，裏脊肉10公斤，排骨10公斤。C.60斤清水。d洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500g。f廣州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金標醬油1500mg，美佳鮮醬油170g，魚露300g，醬油500g，蠔油250g，味精65438+。\x0d\\x0d\制作:1和A用紗布包好，放入沸水中煮10分鐘，取出備用；材料B中除扇貝外，其余原料全部放入沸水中煮20分鐘，撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中，將材料B和焯水後的扇貝放入低火鍋中12小時，取出材料B，過濾原湯，放回不銹鋼桶中，將材料A放入低火鍋中2小時，將材料F放入低火鍋中30分鐘。3.將材料D洗凈，切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中，浸泡5分鐘至香。取出材料D後，將色拉油倒入湯中，拌勻。\ x0d \ x0d \特點:味鹹微甜，色澤鮮紅。\x0d\\x0d\適用範圍:可用於腌制牛肉、兔肉等產品。\x0d\\x0d\王蘭廚房鹵水\x0d\\x0d\原料:a .八角50g、花椒20g、香葉30g、陳皮25g、草果30g、丁香10g、甘草15g、羅漢果3個、蔣莎25g。b洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000g、白醬油500g、魚露150g、山西老陳醋150g、李錦記醬油2000g、桂花汁250g、龜甲萬醬油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。\ x0d \ \ x0d \ d .豬骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨4500克。E. 2包，2000克色拉油。\x0d\\x0d\ Production: 1。將A料裝入料包備用；將B料中所有原料的壹半裝入料袋(全是幹辣椒絲)備用。2.湯桶加水50公斤，將材料D放在高火上30分鐘，轉小火。當湯桶裏剩下1/3的湯時，把原料全部撈出，用細篩過濾湯汁。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時，將材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分鐘，直到香味散盡，將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘，把原料腌好。\ x0d \ x0d \特點:色澤鮮紅，口感醇厚。\ x0d \ x0d \適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。\x0d\\x0d\顧嵐廚房鹵水\x0d\\x0d\原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)、香葉。b醬油200克，雀巢明治鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c .雞骨1500g，豬骨1500g，清水25kg。d姜片150g，生蔥100g，香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。\x0d\\x0d\ Production: 1。鍋內加入色拉油，七成熱時將D料炒30分鐘至香，加入C料煮20分鐘，取出D料..2.將A料用紗布包好做成包，放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時，用漏勺撈出包、雞骨、豬骨，放入B料調味。\ x0d \ x0d \特點:色澤鮮紅，味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。\x0d\\x0d\李蘭廚房鹵水\x0d\\x0d\原料:a .湯骨15kg，火腿骨10kg，豬腳5kg，雞爪3kg，老母雞3kg，雞爪3kg，皮3kg(水可排65438。b .幹貝和蝦米各1000g。c .八角185g，蘋果185g，花椒100g，茴香40g，肉桂185g，高良姜150g，白胡椒120g，甘草80g，陳皮65438。d醬油2400g，魚露1100g，冰糖3kg，玫瑰酒1000mg，味精2000g，鹽5000mg，雞精2000mg，廣東米酒500g。\ x0d \ \ x0d \ e ①蒜泥油:洋蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜片。\x0d\\x0d\制作:將湯A掛兩天後，取出放入高湯，放入B、C小火煮出香味，D調味，放入E(1)(2)使其變好\x0d\\x0d\制作:不要腌制豆制品和有強烈腥味的東西，如大腸、鹵豆腐等。\ x0d \ x0d \張瀾廚房鹵水\ x0d \ x0d \湯料:老母雞2只(重約3000g)，老鴨1只(重約2000g)，豬肘子1只(重約1500kg)。\x0d\\x0d\香料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、蓽茇50克、草果50克、八角75克、胡椒30克、肉桂150克、草豆蔻50克、丁香10克。\x0d\\x0d\食材:大蔥1000g、姜500g、香菜400g、芹菜500g、去皮鮮南疆1500g、胡蘿蔔500g、幹洋蔥500g、洋蔥300g、蒜瓣1000g。\x0d\\x0d\調料:南乳500g、泰國魚露1000g、李錦記醬油2500mg、李錦記蠔油600g、李錦記海鮮醬480g、玫瑰酒500g、香油2000mg、色拉油500mg、廣東紹興黃酒250g。\x0d\\x0d\ Production: 1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸，再用小火煮5小時，形成清湯。取出原料，加入大蔥、姜、香菜、芹菜、鮮姜、蛤蚧。牛奶、蠔油、海鮮醬另起鍋翻炒10分鐘，倒入湯桶調味，然後撈出蔥姜用細布過濾取汁。2.將樹枝洗凈，單獨放壹袋；將剩余的香料放入沸水中焯5分鐘，取出，用清水洗凈，放入幹鍋中晾幹水分，用湯桶包好，再加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、雕酒、玫瑰酒。3.鍋裏放香油和色拉油。六成熱時，放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、蔥、幹蔥等調油，冷卻後放入鹵桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊，用清水浸泡2分鐘，擠出水分，放入容器中，加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖，制成鹵水汁和成品即可食用。\x0d\\x0d\青花鹵水\x0d\\x0d\原料:A、清水25000g、豬脊骨5000g、老母雞2,000g、棒子骨5000g、甘草35g、香葉10g、肉桂20g、草果6.5g等。c .冰糖200g、精鹽1000g、味精25g、花雕酒500g、白醬油50g、瑤柱10g \ x0d \制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨放入冷水鍋中，煮沸，撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。2)將材料B用紗布包好，放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後，將材料C加入燒開的鍋裏。\x0d\\x0d\特點:色澤淺黃，味鹹微甜。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘子骨\ x0d \ x0d \鹵水配方(二)\x0d\\x0d\蘭花桂林米粉鹵水\x0d\\x0d\原料:豬頭。香葉10克、花椒10克、陳皮6克、陽江豆豉400克、幹辣椒50克、姜500克、蔥花200克、桂林豆腐腦150克、鹽100克、明治雞粉250克、味精100克。\x0d\\x0d\ Production: 1。豬骨、牛骨洗凈，放入沸水中煮10分鐘，取出後放入不銹鋼桶中，加入15公斤清水煮沸，文火煮5小時，過濾，留湯。2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。\x0d\\x0d\特點:醬色紅，味道鹹。\x0d\\x0d\用途:是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉及內臟。\ x0d \ x0d \蘭貝味噌湯\ x0d \ x0d \配料:A色拉油1500g。b牛肉腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。洋蔥1000克，生姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克，茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克，罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克，醬油200克，生抽350克。\x0d\\x0d\制作:1、500g色拉油放入炒鍋，加熱至五成時，放入碎冰糖翻炒4分鐘，再放入甜面醬翻炒2分鐘，取出待用。2.加入剩余的色拉油，五成熱時D小火翻炒20分鐘，取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切成重500g的塊，放入沸水中煨5分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入25kg清水用武火煮沸，撇去浮沫，加入步驟1和步驟2炒好的材料，再用小火煮4小時，然後過濾。\x0d\\x0d\特點:色澤紫紅，鹹香濃郁。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵制各種肉制品、豆制品。\x0d\\x0d\蘭臘味白鹵\x0d\\x0d\原料:臘雞、臘肉、臘鴨2000g，豬骨、雞骨2000g，蔥、姜100g，八角15g，草果、桂皮。\x0d\\x0d\制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈後用紗布和七成包香料包好。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨、雞骨洗凈，放入沸水中煨5分鐘，撇去浮沫，然後洗凈，放入不銹鋼桶中，加入清水25公斤，小火煮5小時，加入調料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖，然後過濾。\x0d\\x0d\特點:色澤淡黃，臘肉味濃郁。\x0d\\x0d\用途:適用於腌制各種肉制品。\ x0d \ x0d \鹵水配方(三)\ x0d \ x0d \ x0d \蘭花原料:蔥油250g，香油200g，清水15kg。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，老母雞1200克，火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g，香葉、花椒、茴香各10g，陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、蓽茇各10g，羅漢果3個，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。\x0d\\x0d\制作:將1和B放入沸水中，文火10分鐘，取出後放入15公斤清水中煮沸，再轉小火，繼續煮2小時，過濾，得清湯。2.將材料A洗凈，用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中，燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料，再放入原料D，加入蔥油和香油調味。\ x0d \ x0d \特點:色澤鮮紅，鮮、鹹、微甜、微辣。\x0d\\x0d\應用:鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制，這樣鹵水口感更好。\x0d\\x0d\制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗，去除雜質。在加入原料D時，需要仔細調味，口味不能偏。原料C \ x0d \ x0d \中不允許使用過多的香茅。因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增減。在腌制的牛肉、兔腿等大塊中，牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。\ x0d \ x0d \風味:麻辣，鮮鹹，微甜。\ x0d \ x0d \蘭花原料:老母雞壹只，五花肉、金華火腿各1500g，肘子骨2500g。b .幹辣椒250克，廣荷香、白芷、生姜、降香30克，八角70克，肉桂35克，鮮生姜、香葉、甘草50克，陳皮、茴香、油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒、辛夷65，438+。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500g，蔥姜100g，蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g，大喬味精150g，明治雞粉200g，李錦記醬油500g，明治鮮醬油550g，紹興花雕酒600g，紅曲米30g，冰糖100g，玫瑰酒50g。色拉油500克。\x0d\\x0d\制作:1和A材料洗凈，放入沸水中煨10分鐘，然後撈出放入裝有30kg純凈水的大湯桶中煮沸，再煨5小時，然後濾渣留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大，以免燒焦香料)，用紗布紮緊，放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油，油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘，取出用紗布紮緊，將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊)，油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶內，小火煨40分鐘。\ x0d \ x0d \特點:色澤棕紅，口感醇厚。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵鴨、乳鴿、雛雞等。\ x0d \ x0d \蘭花原料:清水50kg，色拉油5000g。a姜250g，蒜幹500g，鮮高良姜250g，蒜瓣250g，香菜300g，香菜150g，蔥150g，蝦米1 kg，幹貝1 kg，地魚2條，香香。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。\x0d\\x0d\ Production: 1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，小火煨30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，徹底冷卻，用紗布包好，做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤，小火煮4小時，加入材料C的香辛料包，小火煮3小時，再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入，攪拌均勻。\ x0d \ x0d \特點:鹹，微甜。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐條、雞蛋。\x0d\\x0d\蘭花海鮮鹵\x0d\\x0d\原料:草果5g、花椒5g、幹花椒5g、當歸3g、甘草3g、茴香3g、豆蔻4g、香葉10g、八角8g、肉桂、胡蘿蔔、精鹽、芹菜2g。蝦油和冰糖10g，海鮮醬油75g，泰式魚露25g，客家鹵水汁3g，香糟鹵水15g，雞汁5g，超級湯王20g。\x0d\\x0d\ Production: 1。將草果、當歸、豆蔻、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂、幹辣椒洗凈晾幹，用紗布包裹成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。\ x0d \ x0d \特點:色澤棕紅，鹹，微甜，微辣。\x0d\\x0d\用途:適用於腌制軟海鮮貝類，如鮮魷魚、蝦、刀額新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、文蛤、奶油蟹等。\x0d\\x0d\註:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.海鮮原料不容易用鹵水腌制太久，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，將內臟和泥沙清洗幹凈，焯壹下，然後放入鹵鍋內，燒開後，立即離火，放涼，浸泡2小時左右，取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中不需要加油，但出鍋的菜要摻入適量蔥油，增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新的鹽水。\x0d\\x0d\蘭潮州鹵水\x0d\\x0d\湯料:老母雞3只，老鴨2只，豬前肘10斤，水煮脊骨10斤，水100斤\x0d\香料。茴香10g、草果10g、羅漢果3個、香茅10g、砂仁10g、白芷10g、肉桂10g、豆蔻10g、壁虎3只。花椒酒2瓶，桂花汁1瓶，米酒1瓶，玫瑰酒適量，切片糖(或冰糖)50g，雞粉適量，味精適量，醬油適量，蠔油適量。\ x0d \ x0d \料酒:香菜、小蔥、蔥、姜、蔥、芹菜\ x0d \ x0d \制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘子、豬脊骨放入冷水鍋中燒開，撇油撈出，放入不銹鋼桶中。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調料，廣東米酒，米酒，醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。\x0d\\x0d\特點:香味濃郁。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵制雞翅、豬肘、豬腸、鵝頭。\ x0d \ x0d \風味:鹹、甜、幹。\ x0d \ x0d \蘭花原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25g，肉桂、黨參各15g，花椒、千裏光、枸杞、砂仁、去皮桂圓各20g，甘草40g，羅漢果1，蛤蚧2只。1瓶B柱侯醬、400g蠔油、50g魚露、250g酒糟、20g咖喱醬、15g郫縣豆瓣醬和醬油、500g生抽、50g味精、20g雞精、500g冰糖、300g花生油、75g香油。c蔥須250g，姜150g(碾碎)，蒜粉和胡蘿蔔各100g，芹菜15g，青紅椒各10g，洋蔥150g。d老母雞3000克，老麻鴨和金華火腿1500克，腿部筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50公斤。\x0d\\x0d\制作:1和d材料洗凈放入微開的水中10分鐘，然後撈出，洗凈控幹，放入50公斤清水中，煮沸撇去，中火煮10小時，過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈，放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時，所有C料放入鹵鍋。加入材料B，煨20分鐘。\x0d\\x0d\特點:色澤紅艷，香味濃郁。\x0d\\x0d\用途:適用於鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品等。\x0d\\x0d\草廚鹵水\x0d\\x0d\口感:鹹香醇厚，五味濃郁。\x0d\\x0d\食材:水50斤，老母雞、老鴨、五花肉1500 g，豬骨2000 g，雞爪骨1000 g。b紅米100g，味精、料酒200g，碎冰糖500g，自貢井鹽、姜、雞油。c花椒、茴香各50克，八角、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、曹玲、茴香各20克，砂仁、豆蔻、花椒各50克。\x0d\\x0d\制作:1和A材料洗凈，放入沸水中用武火煮沸，撇去浮沫，撈出放入盛有50kg水的湯桶中，用武火煮沸12h，過濾去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，紅米用紗布包好，姜切成小塊，宮頸鹽用小火炒熟，再將料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒C料，出鍋，用粉碎機粉碎，裝入布袋，紮緊，放入大湯桶，小火煨8小時。\ x0d \ x0d \特點:色澤微紅，香氣突出。\x0d\\x0d\蘭花燉菜\x0d\\x0d\是將原料經過初步加工和焯水後，放入配制好的鹵汁中煮沸或浸泡而成的菜肴，如我們平時常吃的扒雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆幹、鹵蛋等。這些鹵菜雖然顏色不同，有紅的、黃的、白的，但其香甜的特點讓消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色，根本做不出酒店的黃白鹵制。究其原因，專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。\ x0d \ x0d \蘭花鹵汁的配制是做好鹵汁的第壹個關鍵。\ x0d \ x0d \鹵汁的配制質量會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。\ x0d \ x0d \紅肉汁\ x0d \ x0d \原料:八角20g、肉桂20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、高良姜20g、草果5g、甘草。切片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨頭湯12公斤。\x0d\\x0d\方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，小蔥紮好，姜用刀拍松，紅辣椒幹成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。\ x0d \ x0d \黃鹵汁\ x0d \ x0d \原料:梔子150g、香葉100g、山奈50g、花椒25g、高良姜50g、砂仁25g、炒蒜150g。黃酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。\x0d\\x0d\方法:①梔子