從顏色、形狀、味道、營養價值和外觀的完美程度來選擇水果。挑選的水果要組合在壹起，搭配要協調。最重要的是水果本身要煮熟，新鮮，衛生。同時註意做拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。
制作水果拼盤的目的是通過造型、色彩等方面將簡單的單個水果藝術地組合成壹個整體，以色取勝，從而刺激客人的感官，增加食欲。水果拼盤雖然沒有寒流和食雕那麽復雜，但也不是隨便就能搞定的。在制作之前，要充分考慮宴會的主題，進壹步命名。