食材準備:
新鮮鱸魚,洋蔥,小蔥,姜,香菜根,胡椒粉,蔥油,鹽,蒸魚豉油,花生油
準備工作:
小蔥蔥白部分切段,姜切絲,準備香菜根。
香菜根和洋蔥切片後倒入蒸魚豉油浸泡(會出水,稀釋鹽味,又非常香)。
1、處理魚:
魚鰓,魚腹部黑膜,魚身黏液刮幹凈.
從背部脊骨處縱向開壹刀(魚鱗壹定要仔細清理,有的會在背部和魚鰭下留下幾片細鱗,不僅吃到了敗興,而且會留下腥味)。
2、腌制:
少許薄鹽,胡椒粉,蔥油,料酒,青蔥段,姜絲抹勻放5分鐘。
放置時候壹定要把魚腹開口大的壹面向上(無論蒸還是腌,魚本身水分都會從上往下滲透,開口大的壹面重量多,這樣做加快滲透,排除的腥水也多)。
開口大的壹面朝下趴著放的意思就是如下圖:
3、蒸:
把小蔥蔥白鋪放在魚盤底部,形成蒸氣對流,放上魚,把剛才腌制用的蔥姜均勻地碼放在魚身上,放入提前燒開水的蒸鍋裏。
4、時間:
分為實蒸和虛蒸,實就是開火,虛就是關火,讓籠裏溫度自然下降。
以500g為例,實蒸必須夠4分鐘,虛蒸2分鐘,即上氣蒸4分鐘後,再關火蒸2分鐘。
魚每增加200g,虛實各加30秒,或者用透明的鍋蓋,看到魚爆皮後1分鐘出鍋,2斤以內這樣,再大的我也很少做,實際操作過程中,還要考慮魚盤的材質,大小,受熱面積,傳熱速度,酌情加減時間,弄不準就先把魚盤蒸熱再放魚。
4、調味:
取出來,盤底積水壹定要倒幹凈。
拿筷子挑出所有已經用過的蔥姜,鋪上新的蔥姜絲。
順序是蔥絲在下,姜絲在上均勻的鋪在魚身上,花生油燒冒青煙潑在上面,然後把處理好的澆汁從魚身兩邊倒入盤底。
切不可直接淋在魚肉上,先潑油再澆汁,順序不可弄反,因為油的密度小,後潑油,會厚厚的壹層飄在澆汁上,蘸著吃太膩,再壹個原因,先潑油,會在魚肉接觸魚盤底部的壹面形成保護層,免得長時間浸泡料汁魚肉變老。
再補充壹點。蒸魚豉油不要淋在魚身上,而是要順著盤子淋在盤子裏,避免魚肉因為過早接觸醬汁失水變老,吃的時候再去蘸醬汁就好了。
再說吃,最好的狀態就是骨紅肉白,筷子壹撥就是蒜瓣肉,魚身上魚腩最好,柔若無骨,入口即化,魚尾次之,肉質緊密細嫩。