魯菜，漢族傳統四大菜系之壹，起源於春秋戰國時期的齊、魯(今山東)，歷史悠久，影響廣泛。它的孕育期可以追溯到春秋時期，秦漢時期進壹步發展，南北朝時期成熟，宋代成為壹大菜系。明清時期大量菜肴進入宮廷。魯菜選料講究，刀工精湛，技法全面，調味溫和，菜式多樣，尤其對烹調時間要求嚴格，強調菜肴鮮、脆、嫩的效果。中低檔大眾菜往往是蔥香醬香，以煎烤為主，配以面食，在我國以面食為主的地區廣受歡迎。高檔菜肴常用老湯、水浸海參、鮮鮑魚、魚翅、泰山赤鱗魚等名貴食材，並常采用牛排、清蒸等手法，具有宮廷菜肴和官府菜的韻味，“正氣不偏”，菜肴大方樸實，味美純正，符合儒家的審美要求。酒席隆重豐盛，講究禮儀。魯菜在中國飲食文化中占有重要地位:中國對美味的追求和五味調和的飲食哲學發源於山東；魯菜是四大菜系中最具特色的，地方菜系的基本烹飪技法大多源於魯菜。受朝廷官員的影響，魯菜中有大量極其考驗烹飪技藝的菜式，魯菜承擔著保留傳統飲食文化精髓的重任。魯菜，因起源於古代被稱為“齊魯之地”的山東而得名，是中國最早的地方風味菜肴，是中國四大菜系之壹。
魯菜的形成和發展是由山東的歷史文化、地理環境、經濟條件和風俗習慣決定的。山東是中國儒家文化的發祥地，孔子“美食不厭，美食不厭”的理論對魯菜的發展影響深遠。豐富的資源和古老的文化傳統為魯菜的形成和發展提供了優越的客觀條件。山東，地處黃河下遊，氣候溫和，物產豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園之壹”。章丘的大蔥、蒼山的大蒜、萊蕪的生姜、膠州的白菜、濰坊的蘿蔔，都是享譽海內外的優質蔬菜。水果產量居全國第壹，品質優良，如煙臺蘋果、萊陽梨、樂陵大棗、德州西瓜、肥城桃等聞名全國。水產品產量居中國第三位。魚翅、海參、對蝦、嘉吉、比目魚、鮑魚、西施犬、扇貝、紅螺等馳名中外。山東釀酒業歷史悠久，如濼口的醋，濟南的醬油，即墨的老酒等。，都是知名產品。豐富的物產為魯菜的發展提供了豐富的物質資源。
早在春秋戰國時期，就出現了《齊魯堯傳》。它主要由牛、羊、豬制成，也擅長制作家禽、野味和海鮮。關於當時的烹飪要求和時尚愛好，有很多文字記載。西周秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄都是相當繁榮的城市，餐飲業壹度興盛，名廚輩出。齊桓公最喜歡的，怡雅，在成功之前是壹個出色的廚師。《禮記》對飯菜、食品、飲料、燉品、果脯、湯品、珍品，從原料的搭配、烹調方法到調味要求，都有專門的記載。禮記？內部規則說“因材用調和之法；五味之用，因時而易。”對調料的要求是“春酸夏苦冬鹹，滑甜”。《禮記》基本上概述了煮、煮、烤、燉、燒等各種烹飪方法和要求。可見，史料中關於烹飪理論的論述，很多都出自齊魯之國，並在這些地區廣為流傳，從而奠定了魯菜的基礎。
漢魏六朝時期，魯菜發展迅速。在《齊·姚敏書》中，賈思勰全面總結了黃河流域尤其是魯國的烹飪方法。書中提到的炒、燒、煎、炸等方法，至今仍在魯菜中廣泛使用。書中還描述了壹些名菜的制作方法，如烤鴨、烤乳豬等，這些名菜在當時享譽海內外，在這壹帶廣為流傳。《齊姚敏書》中關於烹飪的論述對魯菜的形成和發展產生了深遠的影響。經過隋唐宋金的改良和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜系的代表。在元明清時期，魯菜保持了其原始魅力，吸取了其他菜系的優點，並有了新的發展。此時，魯菜大量進入宮廷，成為禦膳佳肴，在華北、東北地區廣泛使用。
到了近代，為了滿足各種需要，廚師們在繼承傳統技藝的基礎上，巧用巧思，競相烹制新菜，改良和發展了許多原料多樣、加工工藝多樣、口味特色多樣、藝術風格多樣的新菜，使魯菜在保持傳統風味的基礎上，向加工更精細、造型更美觀、配餐更科學的方向邁進了壹大步。
山東地域差異很大，各地自然環境、物產、風俗不同，從而形成了魯中黃河下遊、膠東沿海、魯南魯西南三大吃貨區。他們的菜各有千秋，很多名菜都流傳下來了。
魯中及黃河下遊的風供區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體，在山東影響很大。濟南菜系以湯菜最為著名。俗話說“戲曲是戲曲的腔，廚師的湯是湯”。《齊姚敏書》中記載了清湯和奶湯的制作方法。濟南菜講究爆、炒、燒、煎、烤、焙等烹飪方法。濟南菜講究實惠，風格濃、勁、香、嫩。自清代以來，魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜系分為“麗霞派”、“魏紫派”和“太素派”。“濟南麗霞派:湯菜特別講究鮮、爽，雞鴨菜講究用甜面醬調味，擅長甜、鹹、醬香濃郁。其變體包括醬味、醬、洋蔥醬、糖醬等。，代表菜品較多，如糖醋鴨片、醬燜桂魚”。炒青菜是山東的代表菜，膠東和濟南都擅長這種方法，但也有區別。濟南炒菜歷史悠久。清代學者袁牧曾描述“不如用油煸炒，加佐料起鍋，所以極脆，這也是北方人的規律。”炸雙酥、爆肚、雞丁都是有名的炒菜。相傳清末四川巡撫丁寶楨任山東巡撫時，曾以濟南名廚周、為家常菜，炒出的雞丁極受丁巡撫喜愛，因丁曾被賜“宮保雞丁”，故常被稱為“宮保雞丁”。後來丁調任四川太守，把這道菜介紹到巴蜀。濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名鯉。九轉大腸是濟南的代表菜。相傳，清光緒年間，濟南有壹位姓杜的商人開了九華山莊。這個人特別喜歡“九”字，做什麽事都要帶“九”字。“九”字是道家術語，意思是反復燒。九華樓制作的“燒大腸”極為精美，功夫似道家煉丹，故名“九轉大腸”。
雖然魏紫菜起源於濟南，但由於不同的產品和地理位置，它形成了自己的特色。擅長煮、炒、拉絲等工藝，原料多為肉、禽、蛋。味道偏鹹，微甜，醬油、豆豉用的比較多。魏紫菜的代表菜有懷孕鯉魚、紅薯絲、肘子等。白菜在魯中很受歡迎，淄博家家戶戶都會做。博山豆腐盒歷史悠久，工藝獨特，是博山名菜。相傳清朝乾隆皇帝南巡時，到博山拜謁康熙年間的大學者孫廷權，孫用博山豆腐盒招待。甘龍吃了之後，贊不絕口，從此“博山豆腐盒”名揚天下。
泰式素菜是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜。泰山寺廟眾多，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為“三美”。此外，泰山盛產各種菌類和蔬菜，所以泰安地區的素菜特別精美，其技法多受濟南影響，擅長燒、炒、煎、炸，色澤淡雅，味道鮮嫩。泰國菜的代表菜包括鍋豆腐、軟烤豆腐、油炸豆腐球、油炸薄蓮、烤二冬和三美豆腐。愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平時以豆腐、白菜、泉水為食，並為之題詩作畫，受到高度贊揚。
膠東半島被譽為“山東明珠”，盛產海鮮。膠東菜早在春秋時期就已經取得了相當的成就，後來發展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口感爽脆，保持了菜肴的原汁原味，擅長海鮮制作，尤其是烹飪小海鮮。清末以來，膠東菜形成了以北京、天津為代表的“京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。其中，本菜系的主要名菜有:炸魚片、炸蝦仁、炸牡蠣黃、清蒸嘉吉魚、洋蔥炒海參、炸雞片、油煎烏魚花、油燜蛤蜊、油煎海螺、芙蓉幹貝。相傳明朝兵部尚書郭忠國回浮山探親，帶了壹位浮山名廚入京。名廚成了皇帝的禦廚。禦用廚師晚年退休後幾年，天皇懷念福山的“爛魚片”，派半對馬到福山召喚老名廚進宮。後來，這位名廚的故鄉被稱為“欒家村”。改良派廣泛吸收西餐技藝，用果醬、面包等原料制作菜肴。代表菜有:烤嘉魚、茄汁菊花魚、炸蝦盤、咖喱雞、石舌、油煎雙花、龍鳳腿等。其中，的石舌淡、鮮、脆。相傳清末秀才王緒到青島慶祝聚福樓開業。宴會結束時，他端上壹份用巨蛤的腹足肌肉熬制的湯。色澤潔白細膩，新鮮爽脆。王旭詢問菜名，店主回答沒有菜名，要求王秀才給菜名。王旭心血來潮寫下了“Xi石舌”這幾個字。從此，這道菜就被命名為“西施舌”。
魯南、魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤。這壹帶多為古魯之地，居民講究禮儀，也善於吃喝。比如臨沂八寶豆豉、臨沂燉饢、單縣羊肉湯、濟寧本肉都是當地的名菜。其代表菜有清蒸桂魚、紅燒甲魚、奶湯鯽魚、油浸鰱魚。
此外，孔府菜也是魯菜的重要組成部分，制作講究精致、調味、烹飪；口感以鮮鹹為主，熱軟爛滑；烹飪技術擅長蒸、烤、烤、燒、煎、炸。名菜有“當朝壹鍋端”、“禦筆猴頭”、“禦帶蝦”、“抱鯉魚”、“神仙鴨”、“油潑豆”等。據說孔子的後代孔繁坡在清代山西時特別愛吃鴨子，所以他的廚師想盡壹切辦法改變他的烹飪技術。有壹次廚師把鴨子收拾幹凈，小心翼翼地調味，放在籠子裏蒸。因為當時沒有鐘，所以時間是靠燒香來計量的。香燒完了，鴨子拿出來，好吃，軟爛。孔周知吃了以後稱贊它，就給它起名叫“仙鴨”。有壹次甘龍來曲阜祭祀孔子，飯後吃了壹頓飯，但他吃得很少，因為他不餓。盛宴公爵很著急，派人去找廚師想辦法。廚師很著急。這時，有人送來壹籃新鮮的豆芽。壹個廚師抓了壹把豆芽，放了點辣椒在炒鍋裏，做好就送上來了。乾隆以前沒吃過這道菜。出於好奇，他咬了壹口。因為這道菜清、香、脆、嫩、爽，他居然吃了。從此，“炒豆芽”成了孔子的傳統菜肴。
近年來，魯菜大師們在繼承、發揚、發展、創新魯菜上下了很大功夫。新魯菜、創新魯菜不斷湧現，使得山東餐飲市場繁榮，魯菜也在競爭中不斷鞏固、發展、壯大。魯菜大師王興蘭率團到臺灣省舉辦“魯菜節”，引起了前所未有的轟動，從而吸引了臺灣省商人到萬裏之外的華南投資。隨著時代的發展，人們的觀念發生了變化，魯菜也發展起來了。賈復元大師的“馬宗菜”，吉小鋒大師的“齊魯膠東菜”，濰坊東方賓館的“板橋宴”，都是在魯菜的基礎上發展變化而來的。在第十三屆中國廚師節上，青島匯泉王朝大酒店的“鎮海宴”和濟南龍泉大酒店的“全明宴”榮獲“中國名宴”稱號和金廚師獎。在第四屆中國美食節上，濟南桃園飯店桃花源宴榮獲“中華名宴”稱號，天外村飯店的“蟹黃裙翅”、“肉末海參”、“膠東醬燜鮑魚”等菜品被評為中國名菜。