1，鹽
炒菜時鹽壹定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽的用鹽量比早放鹽的少。如果鹽放得早壹些，鹽就已經滲透到食物裏了，在同樣的鹽度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽，對身體不好。
此外，鹽還有很多奇妙的用途，比如:清洗茶杯，將蔬菜水果浸泡在淡鹽水中消毒殺菌。鹽的20種神奇用途
2.醬油
老抽起到了上色和提神的作用，尤其是在做鹵菜或者燉鹵菜的時候。
調味用淡醬油，適合涼菜。顏色不重，看起來清爽。
生抽和老抽的區別在於，可以將醬油倒入白瓷盤中搖色。醬油是紅棕色的，濃度很稀。醬油呈棕色，有光澤，濃度很濃。
3.醋
1)脫腥:煮魚的時候可以加壹點醋，可以破壞魚腥味；
2)消除膻味:燒羊肉時加入少量醋，可緩解羊肉膻味；
3)減少辣味:做菜時如果覺得太辣，可以加壹點醋，減少辣味；
4)增香:炒菜時加少許醋，可減少油膩，增加香味；
5)增甜:煮甜粥時加少許醋，可使粥更甜；
6)催熟:加少許醋燉煮牛肉、海帶、土豆，可使其容易催熟腐爛；
7)防黑變:在炒茄子中加入少許醋，可使炒茄子顏色不黑；
8)防腐:在浸泡過的生魚中加入少許醋，可以防止其腐敗變質；
此外，醋還能起到護膚、護發、護甲、消除疲勞、預防感冒、除異味等作用。醋的75種妙用
辨別:購買時看配料表，選擇釀造醋，千萬不要選擇對健康有害的醋精或用其他工業醋酸勾兌的醋。
發酵的陳醋余味悠長，而勾兌的醋口感更為犀利，有壹種刺鼻的酸味。壹瓶500ml左右的釀造醋價格大約是勾兌醋的2~3倍。
4.酒精
料酒腌制肉類時可以去腥，蛋液中加入少許料酒炒雞蛋時可以去腥增香。
腌制肉類或制作紅燒肉時可以用白酒，制作泡菜時加點白酒可以殺菌增香。
此外，紅酒和啤酒有時也用於烹飪。
5.調味汁
甜面醬是壹種由面粉、水和鹽制成的醬。除了可以直接蘸食，還可以用來調味，比如京醬肉絲，醬油雞丁。做炸醬面的時候，用黃醬更好吃。
豆瓣醬是以蠶豆為主要原料制成的，以鹹鮮可口為主。是家常川菜的常用調料，如川味豬肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是將大豆或黑豆浸泡後蒸(煮)發酵而成的食品。它有壹種特殊的風味，用於制作“黑豆醬排骨”和“黑豆炒苦瓜”。豆豉的家常菜大全
番茄醬是新鮮番茄的濃縮糊狀產品。不加調料直接吃。常被用作魚、肉等食物的烹飪配料，可增色、酸、鮮。比如糖醋魚、糖醋排骨、鹵肉、披薩等等。
番茄醬是用番茄醬、糖和鹽在色拉油裏炒出來的。番茄醬口味多樣，適合直接蘸著吃。比如蘸薯條。
簡單來說:番茄醬是純番茄，番茄醬調味後制成番茄醬。番茄醬可以直接吃，番茄醬壹定要煮。番茄醬的番茄紅素含量遠遠高於番茄醬。
芝麻醬，簡稱芝麻醬，是將芝麻磨成粉末制成的壹種醬。可以直接食用，也可以作為涼拌調料。常用於蘸麻醬菠菜、涼面、麻辣燙或火鍋。
沙拉醬市場有千島醬，蛋黃醬，醋醬，可以根據口味購買。妳可以拌沙拉，做三明治。
6.糖
白糖是由甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精制糖。甘蔗叫白糖，甜菜叫軟糖。
紅糖的原料是甘蔗。雖然雜質多，但營養成分保存完好。具有益氣、緩中、助脾消食、補血破瘀的功效。
冰糖在制作紅燒菜肴時，冰糖的使用會使菜肴更加紅亮。此外，用冰糖泡茶或做甜品，有補中、和胃、潤肺、止咳化痰的作用。
使用
緩解酸味做酸菜湯的時候，加少量的糖可以特別好吃。如醋焗菜、酸辣湯、酸菜魚等。否則成品會發酸。
糖醋是制作糖醋菜肴必不可少的主要調料，開胃可口，如糖醋魚、糖醋裏脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。
鍋中加入少量清油和水，煮沸至糖化幹，倒入炒好的菜，包勻，出鍋，放入抹油的盤中。當妳趁熱吃它們時，妳可以拔起金線，如蘋果、香蕉和紅薯。
將霜化的白糖放入鍋中，加入適量的水，煮至水近幹，倒入烤制或油炸的原料，離火，攪拌冷卻，成品表面看起來就像霜壹樣。如花生結霜、山楂結霜、核桃結霜等。
炒糖色廣泛應用於鹵菜的配色，如鹵豬蹄、鹵排骨等。
蜂蜜烤雞翅和吐司經常刷在表面，增加色澤和風味。蜂蜜水的溫度不宜高於60度，高溫會破壞其中的酶、維生素和礦物質。
7.趣味
幹辣椒是四川、貴州和湖南的重要調味品。油熱了，放鍋裏放蔥姜爆壹下，普通家常菜都可以。麻辣香鍋用途廣泛，
可以磨成辣椒面，油加熱澆在辣椒上做成辣椒油，常用於涼菜和面條。
胡椒和胡椒
辣椒炒的時候可以往油裏放熱油，防止油沸騰，增加菜的風味。花椒可以放在熱鍋裏炸，磨成花椒粉，做菜或做包子、餃子時調味。
辣椒顏色淺，風幹後呈棕黃色；花椒顏色較重，呈紅褐色。花椒的味道比辣椒重，尤其是麻。辣椒在川菜中占有很大的地位。
生活妙用:把辣椒裝進小布袋裏，放在糧食和糧食上，放在廚房的角落裏，可以防蟲防蟻，還可以防臭。
八角(茴香)又叫茴芹，所以無論是鹵、醬、烤、燉都可以用來除腥增香。
無論炒菜、燉菜、鹹菜，八角都要提前放。壹般壹個盤子裏放三片花瓣，壹大份可以放壹整朵花。
黑胡椒和白胡椒
有兩種出售:粉末和生辣椒。用胡椒研磨機研磨後，生胡椒比粉末更香。
壹般來說，黑胡椒適合燉、炒、燒烤。可以達到麻辣留香，鮮美爽口的效果。
白胡椒不僅僅是湯。辣椒香味略淡，辣味更濃，能帶出鮮味。
需要註意的是，無論是黑胡椒還是白胡椒，都不能高溫油炸，要在菜或湯快煮好的時候加壹點。
香葉是曬幹的月桂葉，用來去腥增香，用來燉肉。
桂皮是幹燥的月桂樹皮，用來去腥增香，用於燉肉。
茴香用於去腥增香，用於燉肉等。它的莖葉部分是茴香。
孜然孜然又名安息茴香，有很強的去腥去膩的功效。常用於燒烤牛羊肉，使肉質更鮮美，更香。孜然也是制備咖喱粉的主要原料之壹。
五香粉、花椒、大料、桂皮、丁香等多種香辛料混合開發，使用方便。特別適用於烘烤或快炒肉類，燉、燜、燜、蒸、煮菜肴作調料。
咖喱菜肴
復合調味料是以姜黃為主要原料，配以各種香料(如芫荽籽、桂皮、花椒、白胡椒、茴香、八角、孜然)制成。它的味道又辣又甜，有壹種特殊的香味。
主要用於烹飪牛羊肉、雞肉、鴨肉、螃蟹、土豆、花菜、湯料等。
咖喱粉適合快速油炸，如咖喱炒飯、咖喱牛肉等。咖喱塊適合做咖喱雞，咖喱魚等等。
8.酸洗
豆腐:又叫腐乳，是用黃豆、黃酒、高粱酒、紅米等原料制成的。豆腐乳的味道因地而異，用來佐餐、做菜。
剁椒:湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒:四川特產，用鮮辣椒腌制。是制作“魚香肉絲”、“腌牛蛙”的重要材料。
9.澱粉
有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等等。
澱粉可用於增稠、糊化和上漿。
切好的原料放入鍋內之前，表面掛壹層紙漿或漿糊等保護膜。這個過程叫上漿或掛糊(稀的是漿，稠的是糊)。
上漿多用於滑炒；比如魚香肉絲，滑蛋蝦，滑雞煲，滑牛肉等等。
掛糊多用於油炸，如幹炸裏脊、幹炸小黃魚等。
功能:能保持原料的水分和風味，不碎不爛，減少營養成分的流失。
增稠俗稱“調汁”，綠豆澱粉最好，其次是土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉。少許澱粉，用冷水融化，沖入煮好的湯或炒好的菜裏。
增稠可以使菜肴含汁均勻，使湯和蔬菜融合，味道鮮美。壹般應該在菜九成熟的時候做。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
加厚可以減少食物營養的流失，加厚過的菜適合腸胃有問題的人。
另外，有些菜不需要增稠，口感清爽的菜(比如炒豆芽)，膠原蛋白多的菜(比如紅燒蹄筋)，加醬加糖的菜(比如醬魚)，澱粉多的菜(比如炒土豆絲)。
10，新鮮類
味精保鮮效果顯著，但多吃對身體不好。近年來多以雞精代替。
雞精不是從雞肉中提取的，是在味精的基礎上添加化學調味料制成的。
使用技巧肉有壹種天然的香味，所以沒有必要放味精或雞精。素菜、素湯可以少加點鮮。
註意事項①炒菜不用用；2強酸性菜肴，如糖醋、醋類菜肴等。，不應該使用；③泡菜不要用味精；④味精不宜過早放入，出鍋時再放入；⑤如果妳不是在煮湯，妳應該在使用它之前溶解它。
蠔油——近年流行，適合烹飪多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油豌豆等。，也可以拌各種面食，涮海鮮，隨餐食用。
11，油和脂肪
植物油(菜籽油)不適合涼拌。是最適合做油辣的油。色拉油，調和油之類的都激發不出那種香味。
花生油花生油具有良好的脂肪酸組成，易於人體消化吸收。
葵花籽油富含胡蘿蔔素，比花生油、芝麻油、大豆油都多，近年來備受青睞。
玉米油最好選擇非轉基因玉米胚芽油，優質玉米油營養豐富。
大豆油大豆油分四級，壹級最好，四級最差。盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。炒菜的時候油煙少，但是高溫容易破壞營養，所以還是用涼拌比較好，營養最大化。
動物油
動物油是動物脂肪，以豬油為代表，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。過量食用容易導致高血壓、動脈硬化、冠心病等。，對人體不好。
但動物油味道清香，能促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收。用雞油做蔥花餅，比植物油香多了。
烹飪時註意不要讓所有的油過熱。不同植物油的搭配有利於營養的吸收。