快捷酒店客房及餐廳人員配置方案2017-08-15 12:09:12 | #1樓回目錄
1、快捷酒店部門及人員配置標準：
總經理辦公室：2人（總經理1人總經理助理1人）
人力資源部：3人（人員招聘1人、出納1人、文員1人）
銷售部：2人
客房部：15人。主管（1人）、前臺服務員（4人）、客房服務員（8人）、PA（2人）
註：快捷酒店客房人員配置為：房間數×出租率/每人平均工作量（壹般快捷酒店員工做房數在15—20間/每天）
餐飲部：6人。服務員（2人）、廚師（2人）、雜工（2人）
安保部安保員：2人
工程部維修員：2人
合計：32人
2、餐飲行業廚房人員配置及設施設備標準：
（1）廚房人員配置
A、確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，壹般 13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產人員。
B、粵菜廚房內部員工配備比例壹般為：1個爐頭配備，7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐竈廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案(面點)，1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯(跑菜)，2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐竈與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，點心與冷菜工種人員的比例為1:1。（2）設備數量概算：
A、炒竈：
a、以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
火眼數=餐廳桌數/5
b、以零客為主的晉菜餐廳
火眼數=進餐人數/40-50
c、部隊、學校
火眼數=就餐人數/100
大鍋竈=人數/200-300
B、蒸飯櫃、蒸櫃爐：
單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，
三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
C、其它加熱設備：壹般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種
D、玻璃器皿：壹般情況下，與就餐人數比例為1:3
E、不銹鋼器皿：壹般情況下，與就餐人數比例為1:2