說到蟹黃湯包，有三個最重要的部分。
首先，蟹油
蟹黃油原料:
800克活湖蟹。調料:蔥花10克，姜末和紹興酒10克，鹽和香醋4克，白胡椒3克，熟豬油50克。
生產流程:
1.將活蟹洗凈，用繩子綁好，放入籠中蒸20分鐘至熟，取出晾涼，去殼得蟹肉和蟹黃備用。
2.鍋中加入熟豬油，燒至三成熱，放入蔥花、姜末炒香，放入蟹肉、蟹黃，炒至蟹油流出，加入紹興酒、鹽、白胡椒粉調味，撇去浮沫，淋上香醋，出鍋。
小貼士:
1.螃蟹要產在江南水質好的淡水湖泊裏，黃色飽滿，才能多產蟹油。壹般來說陽澄湖蟹最好，固城湖和高郵湖蟹也有效。目前酒店為了控制成本，大多選擇重量在75g以下的湖蟹。
2.螃蟹腥味很重，做的時候要特別註意。姜末、紹興酒、白胡椒、香醋都有去腥的作用。其中，姜末可以多放壹點。少放白胡椒，避免蟹黃的辣味。九韶應產於江浙壹帶。酒精度在7度左右，脫腥效果最好。不要倒太多香醋或直接倒在原料上，而是順著鍋邊倒，讓它受熱時很快發出香味，否則蟹黃會有酸味。
3、豬油要選擇自己做的優質產品，最好不要用成品豬油。由於成品豬油含有大量水分，煮蟹黃時容易產生水分，導致蟹黃風味不足。
4.炒蟹黃時，油溫不能超過30%，否則蟹黃會被炒，不會產生蟹油。
5.做蟹油的時候壹定要小火煨，蟹油多，顏色好。火大了湯會幹的很快，蟹油也煮不出來，蟹黃很苦，不能用。
6.調味的時候不要加太多鹹的調料，也就是不要整口調。因為蟹黃要和果凍壹起做餡，鹽太多會導致餡鹹，鮮味不足。
二、雞湯果凍
雞湯煮皮凍原料:
母雞2500克，豬皮1500克。
調料:蔥、醬油50g，姜、紹酒、蝦仁、食用堿20g，蔥花、鹽15g，白糖3g，雞精、白胡椒粉10g。
生產流程:
1.將母雞宰殺，去內臟，用清水洗凈，放入鍋內用冷水焯壹下，用武火煮沸，瀝幹血水，取出用熱水洗凈。
2.將豬皮洗凈，放入有冷水的鍋中，大火燒開，燒5分鐘至皮破，卷曲時撈出。
3.盆內放3公斤50℃左右的溫水，加入食用堿拌勻，放入皮，洗去油脂，取出洗去堿味，去除殘留的豬毛和油脂，沖洗幹凈。
4.將豬皮和母雞壹起放入鍋中，加入10公斤清水，放入蔥、姜，大火燒開，改小火燜2小時，取出，用絞肉機將豬皮絞碎，制成豬皮糊。
5.將雞湯過濾，放入鍋中，加入肉末，大火燒開，改小火燉50分鐘，撇去浮沫。湯汁7斤左右時，依次加入蝦仁、醬油、鹽、白糖、紹興酒調味。湯濃時加入雞精和白胡椒粉，撒上蔥花，出鍋2分鐘，趁熱過濾，調味即可。
小貼士:
1.母雞要隔年選農家雞，因為當年的母雞生長時間短，肉質細嫩，鮮味不足，而生長時間長的母雞肉質老，蒸煮時間長，往往會出現豬皮已經煮熟，雞肉鮮味還沒有完全析出的現象，影響成品口感。
2.豬皮在水中永久保存時，放入有冷水的鍋中，大火煮開，去血後用熱水沖洗，再用熱堿水洗去油脂，去除殘留的豬毛。用熱堿水洗掉油脂是非常重要的壹步，往往被很多師傅忽略或者洗不幹凈，會直接導致蟹黃湯包非常油膩。用熱堿水清洗油脂的原理和洗碗時脫脂的原理是壹樣的。冷水加食用堿的效果遠不如熱堿水好。雖然用洗潔精脫脂的效果也很好，但是這種方法不健康，會在豬皮上留下洗潔精的味道。
3.制作果凍的另壹個關鍵是把握好果凍的粘度。果凍太稠，餡料會變老，湯汁少，成本高。如果皮太薄，餡料很難凝固，皮也容易破。壹般加10公斤的水就可以得到7公斤的湯，因為原料經過熱燙脫脂後重量會減輕，再燉50分鐘左右，湯就會變濃，容易凝固。保險起見，湯可以稍微濃壹點。
第三，面團
高筋面粉500克，陳村水2克，鹽3克。
生產流程:
1.將鹽和陳村水放入碗中，加入清水275g，攪拌均勻，制成混合水。
2.將高筋面粉放在案板上，逐壹倒入混合好的水，揉成面團，揉成粗條狀，放在案板上，蓋上幹凈的濕毛巾，做20分鐘。
3.將粗條細揉，加入30個重約25g的小面劑，全部搟成直徑約16cm的圓形面團，中間稍厚，四周稍薄。
4.取1塊面團，放在手心，五指對折，裹上100g蟹黃餡。將面團對折，左手夾住，右手捏成圓形腰形湯圓坯。
5.將包子放入蒸籠，間隔3.3厘米壹個，放在沸騰的鍋上，蒸7分鐘。
7.將盤子用開水焯水瀝幹，用右手五指輕輕提起包子，然後用左手將盤子插入袋底，加入醋和姜絲，用吸管即可食用。
小貼士:
1，做蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉壹定要用高筋的高筋面粉。在面團中加入少量陳村水和鹽，醒發20分鐘，可以有效增加面粉的面筋。和面時也要邊攪拌邊加水，讓水與面團充分接觸，以增加面團的韌性。
2.做面團的時候，壹定要把面團做得中間略厚，邊緣略薄。這樣壹來，壹來可以防止饅頭上盤時“掉底”，二來可以防止面團在吃到最後沒有咬破就被泡透。
3.收的時候把包子收緊，不能有空隙，否則蒸的時候面團會收縮，包子會漏湯。
4.蒸蟹黃湯包時，蒸汽不可過猛，否則會沖破面團，造成湯漏，最好用舊蒸籠。如果使用蒸鍋，蒸汽量可以控制在中等水平。
5.蟹湯包裝盤前，要用開水燙壹下盤子，反復瀝幹水分，既有保溫作用，又能防止面團粘盤不夾。
6.姜和醋必不可少，蟹黃湯包味道十足。客人吸完湯後，很難馬上嘗到餡料的鮮香，需要加點姜和醋調和。