制造過程非常復雜。可可豆需要經過挑選、幹燥、研磨、加熱、攪拌、催熟、冷卻和填充模具，才能形成完美的黑巧克力。大約1公斤的可可豆只能提煉出不到500克的巧克力精華，制作過程至少需要20個步驟。壹些高品質巧克力的制作，光是攪拌可可漿就要花120個小時，整個過程可以說是費時費力。同時，整個生產過程必須在嚴密的溫度控制系統中進行(即室內有空調設備)。壹不小心，整鍋巧克力就亂了。
1.選擇壹般超市能買到的巧克力棒，不用擔心溫度調節和冷卻的復雜過程。DIY巧克力，好玩的是可以根據喜好添加混合材料。我們選擇了碎杏仁、果仁糖醬和草莓來演示如何制作Rocher以及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力的時候壹定要用水燙壹下，不能直接煮。處理巧克力時要非常小心，巧克力根本不能弄濕。
3.巧克力和堅果糊混合成糊狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子混合壹部分放在手掌裏揉成壹團。將球形巧克力放入冰箱，凝固後取出，蘸上黑巧克力漿，放入冰箱定型。
5.手巧的朋友還可以用水果做出新的巧克力形狀。所選水果的外層必須完全沒有水分。
6.打造壹套草莓套裝非常簡單。讓草莓蘸上壹層白巧克力糊，放入冰箱凝固，再蘸上黑巧克力糊，放入冰箱凝固，然後用裝滿巧克力糊的滾筒在草莓上加工。
方法二:巧克力制作
原料:烹飪巧克力(白巧克力或黑巧克力)，任何能產生這種效果的小模具，壹個薄片攪拌機，壹個大碗和壹個削片機。
練習:
1，先將巧克力片放入碗中，這樣融化起來簡單方便，巧克力片可以根據個人需要進行切割。
2.加熱融化。這壹步有兩種方法可以達到融化的效果。壹種是防水加熱法，將60度左右的熱水(註意這個溫度的熱水還沒有燒開，水溫不要太熱)放入碗中，然後將裝有巧克力的碗放入碗中，然後開始充分攪拌，直到巧克力完全融化，包裝成粘稠的糊狀；其次，用微波爐融化。這種方法會節省時間。將盛有巧克力的碗放入微波爐10秒高溫下，取出充分攪拌，再重新加熱10秒，以此類推。差不多是1，2分鐘差不多。(註意，不要壹次性加熱65438+，省事。
3.成型中。放入模具，盡可能弄光滑。如果妳沒有觸摸裝置，妳可以使用蛋糕奶油裝飾的花朵擠壓器將巧克力放在塑料光滑的盤子上冷卻。
4、冷卻。最好用室內正常溫度降溫，不要用冰箱，會硬的。
方法三:巧克力制作
原料:可可粉、可可脂、堅果、糖、牛奶工具:微波爐、大碗、模具。
步驟:
第壹節準備工作
可可粉:可以在家樂福或者麥德龍超市買(不要去其他大賣場，應該沒有)。也可以試試貴州路第壹食品公司後面的食品原料店(這家店肯定有模具)。品牌不要太講究，因為在中國，有就好。如果壹定要堅持品牌的話，意大利CIO Cordelice品牌應該屬於頂級，但是太貴了(強烈推薦)。
可可脂:應該也是這樣可以買到的。買塊的更好，當然是買粉的。但是如果妳買可可粉，妳就得買黃油(比如植物黃油)。最好買可可脂，不要買脂肪。吃多了就不會胖了。白色的是可可脂。買不到就用白巧克力！
堅果:不要在南貨店買那種炒貨。盡量買純堅果。那就不要吃奶油瓜子的味道了。花生應該是最好買的，當然榛子，杏仁之類的現在也不難買。買多少見友情提示1。
松仁:糖:這兩個我就不用說了吧，如果妳真的不知道，請參考友情提示2。
牛奶:超市裏那麽多，建議用光明特濃鮮奶(3.5)。
微波爐？碗？這些妳家裏都有嗎？如果沒有，請參考友情提示2。
黴菌:上面說的食品原料店裏絕對有各種黴菌。如果妳不高興買他們，用家裏的冰塊！
具體步驟:
將堅果去皮，平鋪在微波爐底盤上，烤3~5分鐘(700W微波爐)。
找個蒸鍋，瀝幹水，加熱。然後把大碗放在蒸籠上。
將可可粉、可可脂和糖放入碗中，不斷攪拌。直到碗裏的東西成糊狀(黏糊糊的，滴在勺子上，但不是很快。有點像澆番茄醬)
將堅果倒入糊中，加入少許牛奶攪拌至再次粘稠，然後自然冷卻。
將糊狀物放入冷凍室，5~10分鐘後取出。
再次加熱至融化(記得攪拌)。這時候也可以加入壹些自己喜歡的香料或者甜味劑。
倒入模具中，自然冷卻。
3.如果買不到可可粉和可可脂，那就買能放進爐子裏的巧克力球就行了。
方法四:夾心巧克力制作方法大全
1.根據自己的需要烤壹些堅果:榛子、澳洲堅果、杏仁、南瓜子等堅果。
2.使用微波爐和耐微波的塑料盒制作巧克力。
3.將巧克力切成片，越碎越好，將巧克力放入耐微波的塑料盒中。
4、使用中火，微波2分鐘，取出巧克力並攪拌。
PS:因為中間的巧克力不容易溶解~攪拌混合。
5.重新微波約1分半-2分鐘，適當調整微波時間。
6.將溶解的巧克力直接倒入模具中(或者用三角紙填充)，然後輕敲模具幾下，敲出氣泡。
7.加入烤堅果。這時，用硬刮刀或抹刀將巧克力抹平。
8.如果用軟巧克力模具，用三角紙填充巧克力，加入適量巧克力，不用抹平。
方法五:情人節巧克力的三種制作方法
第壹種:甜言蜜語:哪裏有，哪裏就有笑聲。
制作材料:麥芽糖、巧克力、碎堅果。
制作方法:用麥芽糖隨意制作各種小動物，然後將巧克力加熱融化成糊狀。吃的時候，把準備好的小動物蘸上壹些熱巧克力糊和碎堅果，充滿了樂趣和甜蜜。
註意:巧克力加熱時要不斷攪拌，以保持醬汁的稠度適中。
第二種:愛的宣言:喜歡被妳註視，喜歡感受妳的溫柔，哪怕只是壹秒，也能天長地久。
制作材料:鮮奶油、牛奶巧克力、蛋糕片。
制作方法:在蛋糕片上塗壹層淡奶油，然後將幾片塗好的蛋糕片重疊在壹起，將牛奶巧克力切成小片，隨意撒在奶油蛋糕上。這讓柔滑的奶油充滿了牛奶巧克力的甜蜜回味，令人陶醉。
註意:塗抹鮮奶油時，不能因為喜歡而過量。奶油太多會造成甜膩感，也會掩蓋牛奶巧克力的香濃味道。牛奶巧克力壹定要又薄又小，這樣會讓它太厚，影響絲滑的口感。
健康顧問說:巧克力可以降低血小板活性。血小板活化會導致血栓性血管疾病。目前，許多體內和體外實驗發現，可可/巧克力中的多酚和可可脂可以降低血小板活性，促進血小板聚集，從而保護人體心血管健康。
營養學家說:巧克力是壹種抗氧化劑。大量研究表明，可可/巧克力中的多酚類物質具有明顯的抗氧化作用，可以延長體內其他抗氧化劑如維生素E、維生素C的作用時間，還能促進血管舒張，抑制炎癥反應和血栓形成，從而起到預防心血管疾病的作用。抗氧化活性也被認為是免疫調節和癌癥預防的基礎。
第三種:
制作材料:烘焙蛋糕、黑巧克力、可可粉。
制作方法:將黑巧克力加熱融化，然後包裹在烤好的蛋糕外面，再在表面厚厚的撒上可可粉，這樣不僅甜品表面柔軟的質感非常誘人，而且加了可可粉的黑巧克力也會增添壹抹甜味。
註意:黑巧克力加熱時，可以加壹點水，不要太多水；溫度適中且穩定。火太大，巧克力會有焦味，影響口感。
營養學家說:巧克力是免疫調節劑。可可漿中的多酚可以調節多種人體免疫細胞。許多研究表明，可可多酚具有免疫抑制作用。
健康顧問說:巧克力對膽固醇有中和作用。巧克力不會提高血液中的膽固醇濃度，因為巧克力中的飽和脂肪酸含有大量的硬脂酸和棕櫚酸。硬脂酸對膽固醇的作用是中性的(既不升高也不降低)，而棕櫚酸可以輕微降低膽固醇濃度，所以巧克力中的飽和脂肪酸對血液膽固醇水平沒有影響。此外，巧克力中所含的單不飽和脂肪酸中的油酸和亞麻酸也具有抗氧化作用。
方法6:可可液塊的制備:
(1)烘焙:發酵和幹燥的可可豆的下壹步是烘焙。烘焙的主要作用有:去除部分水分；使豆殼變脆變幹，便於去殼；它能使深褐色的可可豆變成紫紅色，使壹些油脂從細胞中滲透出來，使豆肉變得鮮亮；烘焙可以改變可可豆的成分，使澱粉糊化成可溶性顆粒，增加酸、醇、酯等芳香物質。使材料具有可塑性。
(2)烘烤方法不同，所需溫度和時間也不同。新的焙燒方法是間接熱風傳熱和連續焙燒。不同產品品種所需的烘焙溫度和時間不同。熱風連續焙燒爐的工藝條件如下:
變化溫度℃時間(分鐘)
可可粉125 ~ 130 25 ~ 30
牛奶巧克力110 ~ 125 15 ~ 20
黑巧克力85 ~ 100 11 ~ 14
烘焙溫度越高，可可豆損失率越大，這是烘焙中需要註意的技術經濟指標。
(2)風選:烤過的可可豆雖然外殼已經裂開，但是肉和殼還沒有分離，稍微滾動壹下就可以分離。在機械沖擊下，豆子被打碎成不規則的碎片。風選篩的作用是將豆肉與皮分離，以便於下壹道工序對豆肉的加工。
(3)研磨:研磨又稱初級研磨，是將可可片研磨成糊狀。為了獲得由顆粒組成的可可塊，這壹過程非常重要。要求研磨到50 ~ 114微米。壹次粉磨後，可以縮短下壹道工序細磨的時間，獲得更好的效果。研磨成糊狀後，可獲得棕色可可液塊。
初級研磨設備有多種類型:盤磨機、輥磨機、齒輪磨機、球磨機和膠體磨。
2.精磨:精磨是在初磨制成的可可液塊和加工後的糖粉中加入壹定量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料的過程。
只經過第壹次研磨的可可或糖粉，顆粒較大，入口後有壹種粗糙的感覺，必須進行精制，進壹步減少顆粒。當大部分質粒小於25微米或在18 ~ 23微米之間時，巧克力進入人體口腔後會沒有顆粒感。這個範圍是精磨的要求。
材料主要在細磨過程中發生物理變化。隨著細磨，材料被分散，材料分散得越細，其表面積就越大。壹定數量的物質的總體積所包含的總表面積稱為比表面積。比表面積越大，巧克力的顆粒越多，顆粒越小越細。
在細磨中保持壹定溫度時，細磨越細，物料越稠，粘度越高，流動性越低。
精磨設備包括三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機。在精磨過程中，應註意控制以下操作程序:調整摩擦間隙、調整物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。精制巧克力的顆粒大小有壹定的邊界要求:太大或太多的大顆粒，口感粗糙；但如果粒徑太小，或者小顆粒比例太大，就容易附著在我們的舌頭和上腭上，不容易被唾液從口中帶走，讓人有生命的感覺。
3.精制:磨得很細的巧克力雖然顆粒很細，但不夠細膩，香味也不夠優雅醇厚。精煉可以進壹步提高其質量。尤其是高檔巧克力，需要經過提煉工藝。
精煉是在精煉機中進行的。磨漿機的種類很多，目前廣泛使用的是旋轉磨漿機。經過磨漿機的反復摩擦碰撞，進壹步磨礪細化，趕走物料中的水分和揮發性氣味，使物料充分乳化，從而提高巧克力的品質。
精制所需的主要條件是溫度和時間，對質粒角溫度的要求因巧克力糖的品種而異。黑巧克力55 ~ 85℃；牛奶巧克力45 ~ 60℃。細磨時間長，壹般24 ~ 72小時。
精煉有以下作用:巧克力的品質更加細膩潤滑；材料變得更薄，流動性增強，色、香、味得到改善。
精煉中加入的磷脂是從大豆和向日葵等油中提取的。
磷脂具有親脂性和親水性的雙重性。它既有親脂性基團又有親水性基團，其親水端也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料處於高度穩定的不透明狀態，所以磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒之間的界面張力，減少膠束的水化，從而阻礙凝膠的形成，起到稀釋作用，降低物料的粘度。
巧克力中加入磷脂，粘度不會降低。所以巧克力糖果生產中巧克力的添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖中加入磷脂，可以減少壹定比例的可可脂，具有壹定的經濟意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，屬於抗氧化劑。
4.調溫:調溫的作用是控制可可脂在不同溫度下的相變，從而達到調理的作用。
最好經過溫度調節階段，把液體巧克力醬變成固體巧克力糖。不調溫或調溫不良，產品質量會低劣。
從生產工藝的要求來看，由液態變為固態的巧克力原料要求其具有明顯的收縮性，這樣才能很容易從模具中脫落，這是連續生產線的必要要求。根據工藝條件的要求調節溫度，可以使巧克力原料產生明顯的收縮性能。有利於脫模和連續生產。
沒有調溫或調溫不良的巧克力，冷定型後產品質地粗糙，顏色灰暗，缺乏巧克力的脆斷特性。在保存過程中，容易變得粗糙和類似於窩體的質地，失去商品價值。因此，溫度調節是巧克力生產中的壹個重要過程。
巧克力含有約30%的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，其狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力材料在溫度調節中的變化，本質上是可可脂多晶型特征的變化。溫度調節的目的是使巧克力原料產生最高的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。
精制後的巧克力壹般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，需要在調節溫度前對儲料罐中的物料進行壹定時間的攪拌。
溫度調節的第壹階段:當物料從45℃冷卻到29℃時，可可脂產生晶核，逐漸轉化為其他晶型。
調溫第二階段:物料從29℃繼續冷卻到27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增加，粘度增加。
第三階段調溫:物料從27℃上升到29 ~ 30℃，目的是將29℃以下不穩定的晶體熔化，只保留穩定的晶型，即晶型。同時降低了材料的粘度，適合成型工藝的要求。
溫度的調節過程是壹個細致的過程，溫度的調節和控制必須非常嚴格和精確。目前還沒有理想的溫度調節器，薄膜式連續溫度調節器適合批量生產。
調節溫度後，巧克力可以用來生產巧克力糖。根據成型工藝，巧克力糖果可分為澆註成型和塗層成型。
5.澆註成型:澆註用巧克力的溫度和粘度要嚴格控制。進料溫度要求在30℃左右，過高的溫度會破壞已經形成穩定晶型的可可脂的晶型。成品質地疏松，缺乏收縮特性，不易脫模，儲存過程中容易出現斑駁或變暗。溫度過低時，物料發粘，澆註模具時難以定量分布，物料中氣泡難以消除，產品容易出現蜂窩。因此，在成型過程中，材料應始終保持準確的溫度，並保持在最小溫差範圍內。
粘度是對材料要求的另壹個重要因素，材料的粘度也影響其流動性和分配的準確性。因此，在鑄造過程中應保持材料的粘度範圍。鑄造模具後，應振動模型，使質量結構牢固，防止氣泡或縫隙。振幅不超過5 mm，頻率約為每分鐘1000次。
巧克力醬中的熱量有兩種形式:顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬溫度降低時釋放的熱量；潛熱是指從液態到固態釋放的熱量，兩種熱量之和就是成型過程中需要帶走的所有熱量。
對冷卻工藝的要求是:澆註模具後，放入8 ~ 10℃的冷藏庫中5分鐘左右，物料溫度降至21℃；約265438±0分鐘後，物料溫度下降65438±02℃，總冷卻時間為25 ~ 30分鐘。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風模式和產品形狀。
由液態到固態的冷卻速度不宜過快，冷卻溫度壹般為8 ~ 10℃，冷卻後期可適當提高到12 ~ 14℃。冷空氣的合適速度是每秒7米。當巧克力棒收縮變形時，冷卻就結束了。
6.塗層形成過程:塗層形成壹種由絲制成的糖果，稱為夾心巧克力。大部分都是以三明治命名的，比如花生巧克力和蛋白巧克力。
塗層形成過程有以下要求:
(1)對心的制作和要求:心的性質、顏色、香味要與巧克力外衣和諧結合。具體要求是口感綿軟，易溶，不粘生，不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮、酸敗、蟲蛀、黴變。衣服塗層時，芯和溫度壹般比大衣溫度低5℃左右。
(2)制作塗層及對塗層的要求:用於塗層的巧克力中的可可脂比用於澆鑄的要高。用於塗層的巧克力醬應具有適當的粘度和流動性。太厚的材料不僅運輸不方便，而且分布不均勻，塗層厚度不均勻，無法保證消耗定額。在整個塗膜過程中，要始終嚴格控制醬料的溫度調節要求，保持在30 ~ 33℃。
(3)控制冷卻速度:塗層成型單元的冷卻通道應保持在7 ~ 12℃，冷風速度不超過7m/s，冷卻時間保持在15 ~ 20min。冷卻後期的溫度可以稍高，應在幹燥條件下進行。
7.巧克力糖果包裝:包裝的主要功能有:防熱、防吸潮融化、防香味逸出、防油脂沈澱酸敗、防黴、防蟲、防汙染。對包裝的要求是高雅、多彩，能長期保持巧克力糖的色、香、味、形，特別是衛生條件。
壹般蠟紙很難滿足上述要求。常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。還有鋁箔~聚乙烯復合材料或者其他復合材料。
彩色巧克力糖彩色巧克力糖是在糖體外面包裹壹層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖的形狀多樣，香味獨特，外觀優雅，有特色。巧克力糖有20到30種，口味不同，形狀各異。放入高檔禮盒中非常時尚，也是目前國外非常流行的高檔產品。
生產方法:
1，糖芯制造。各種顏色的巧克力都要做成各種類型、各種口味的糖果心，再塗上壹層。心臟可以分為以下幾種類型:
(1)硬核:是以各種果仁糖為主，有的還放了葡萄糖。煎制方法有兩種:壹種是將糖溶於水中，過濾後再煮至壹定溫度，在鍋內加入花生等壹些堅果壹起煎，硬糖的溫度略高；另壹種是將糖和葡萄糖溶於水中過濾，然後煮沸至接近硬糖的溫度。果仁肉等堅果倒入鍋中，混合(花生、杏仁等。都是熟的)，取出前加少量奶油。
(2)軟心:以方丹(又名白馬子)為基礎，方丹有兩種口味，壹種是用乳制品做心，用各種奶味，壹種是不用煉乳做心，用各種水果味。方丹是將糖和葡萄糖溶於水，過濾，熬到120℃左右，倒在冷卻臺上攪拌而成。
(3)酒芯:以糖為基礎，添加各種名酒。將糖溶於水，過濾，煮至112℃左右，離火3 ~ 5分鐘，加入適量酒，將糖水倒入粉盤，然後在糖水表面稍篩壹層澱粉，保溫結晶，外層裹上壹層。還有各種用糖、煉乳、堅果、葡萄幹等原料制成的半軟糖心。
2.巧克力塗層法。塗巧克力外套，根據不同的心塗不同規格的巧克力。要求塗好的巧克力黑光線明亮，光潔度好，巧克力溫度控制在28 ~ 30℃左右。