西關是三百多年來廣州美食文化的核心區域，也是最正宗廣式點心的發源地，廣州的十大名小吃皆是出自西關地區。到廣州，不可不來西關飲茶,飲早茶，自然少不了西關名點。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”。“嘆”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是壹種愉快的消遣，在這個層面上來說與其他娛樂活動並無二致。
基本信息
中文名
早茶
主要食材
紅茶、烏龍茶.......
口味
香味
起源地
廣東和江蘇揚泰地區
特色
幹絲是由豆腐幹切成的，切幹絲者先用刀將壹塊豆腐幹均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裏反復沖燙。由於放了堿的緣故，幹絲嚼起來又軟又彈。
展開全部
早茶的起源
蘇式早茶
揚泰地區的早茶可以追溯到清前中期。“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”這是清道光年間泰州詩人朱餘庭的詩句。正如詩人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單壹經營清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等知名茶館。到了晚清之際，陸續有外地商戶和本邑人開設茶館，同行間相互競爭激烈。為招攬生意，壹些茶館除清茶外，又售賣起幹絲、面點等小吃，這種創新的經營思路逐漸影響了泰州飲食行業。
清末民初時，“富春”、“海陵春”、“怡園”、“者者居”、“大東酒樓”等茶館應運而生。“者者居”是泰州茶館中壹家知名的老字號店鋪，其店址原在孫家橋附近，清民期間，由於這家的早茶味道很好，當時泰州人都趕到“者者居”品嘗早茶，以致這家茶館生意火爆，去晚了很難落座，但還有食客在店中等待位置，這在泰州地方民間也就留下了歇後語，就是：“妳這個人怎麽這麽‘者者居’呢？”意思說此人固執，不靈活。
“大東酒樓”是上世紀四十年代初期創辦的壹家茶館，它由壹位吳姓東臺籍老板開設，吳老板頗通經營之道，他開店後，壹改泰州早茶品種單調的格局，他在早茶質量、種類上下了壹番工夫，推出了魚湯面、大煮幹絲、小籠湯包等早茶新品種，盡管價格比別的茶館要貴壹些，但仍吸引著很多食客前來嘗鮮，就連當時駐泰軍隊司令李長江也時有光顧。隨著歲月的變遷，老字號茶館大多已不存在，但泰州大街小巷仍然遍布著許多經營早茶的大小店鋪。這其中又以富春酒店、大陸飯店、皮包水茶樓和者者居等10多家酒店早茶最為聞名。除富春外，其他幾家酒店現移建恢復於泰州老街。
粵式早茶
早茶
早茶
說起廣東早茶的來源，要追溯到鹹豐同治年間。當時廣州有壹種名為“壹厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應茶水糕點，設施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。後來出現了茶居，規模漸大，變成茶樓，此後廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。直到今天，廣東早茶中茶水已經成為配角，茶點卻愈發精致多樣，這種傳統文化隨著廣東經濟的迅速發展不但沒有消失的跡象，反而越來越成為廣東人休閑生活中壹道亮麗的風景線。 還有壹種叫“二厘館”也供同樣的點心，區別在於價格和設備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠，足足十六倍。老式茶樓有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有空調（或電風扇）而且地方較寬敞之故。既名為“早茶”，茶水便自然是廣東早茶中不可缺少的壹部分。早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利於消化。常見的有發酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、烏龍茶（鐵觀音、大紅袍等），有的人也喜歡喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清涼祛火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺和味覺上都不如綠茶，卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。
廣東早茶的長盛不衰，與廣東自古以來貿易興盛，經濟發展迅速是分不開的。在廣東，早茶時分可以傾談生意、交換信息，也可以會朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當作商談重地，普通人則在此抒解壓力，換得浮生半日閑。舊時廣州的“妙奇香”茶樓有壹副對聯：
“為名忙，為利忙，忙裏偷閑，飲杯茶去；
勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。”
而廣州著名的茶樓“陶陶居”三樓也有壹副對聯寫道：
“陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢作座中君子；
陶侃惜飛，夏禹惜寸，最可惜是杯裏光陰。”
想來應是絕大部分廣東人喝早茶時的心理寫照吧。
茶點
蘇式茶點
談到揚州，泰州，鹽城早茶中的品種，“主角”當屬幹絲。泰州幹絲是由蘇中名廚邢桂森研創的，邢桂森原是禦廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮幹絲聞名。民國時，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙幹絲。
幹絲是由豆腐幹切成的，切幹絲者先用刀將壹塊豆腐幹均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裏反復沖燙。由於放了堿的緣故，幹絲嚼起來又軟又彈。當然，幹絲本身是沒有味道的，全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽，調到濃淡適度，略帶甜味和鮮味，這個過程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上姜絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙幹絲。至於煮幹絲，則是用肴肉、蝦仁、香菇、筍片、木耳、青菜等輔料，配以高湯煮成的。
揚州人，泰州，鹽城人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配制的“福香”茶，這種茶兌泡之後，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於壹體。關於這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝魁針，寓泰外地人士喝珠蘭，喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在壹起泡煮，無償提供給車夫、搬運工等社會低薪人士飲用。壹次，壹位鹽商親戚無意中喝到這種茶，感覺很好，便推薦給鹽商，鹽商喝過後，將這種融合復合型香味的茶水稱為“福(復)香”茶，又向友人同好推薦。壹傳十，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當時人們的新寵。如今，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。
面食是揚泰鹽早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯面、鮮肉小餛飩、幹拌面、熬面、炒面等多個品種，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯面最受人們歡迎。魚湯面的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒後，以大火慢慢熬制而成。將面條煮熟後盛入鮮濃的魚湯中，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的面條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環繞在心頭久久不散，泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。 與廣式早茶壹樣，泰州早茶中的點心品種也很多，有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿蔔絲包、三丁大包、香菇青菜包、幹菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，點心皮選用的是優質小麥面粉，餡心以新鮮菜肉水產配制，加上手工制作現做現蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來是松軟細嫩，鮮香可口。如果想每樣點心都品嘗壹下，還可以選用各種點心都有壹樣的雜籠。
粵式茶點
茶點在廣東早茶中的地位也很重要。茶點分為幹濕兩種，幹點有餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以幹點做得最為精致，賣相甚佳。如每家茶樓必制的招牌蝦餃，以半透明的水晶餃皮包裹兩三只鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出壹點微紅，待入口以後輕輕壹咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，讓人回味無窮。又如某些高級茶樓特制的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩，甫見之下已叫人食欲大動，更不用說入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆完美結合，美味得讓人欲罷不能。而各色粥點，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同肉魚蛋類，再以香脆蝦片、青嫩蔥花佐之，撒上壹小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。
說到這裏，看客諸君也許已經按捺不住，想要壹嘗廣東早茶的美味了。但是且慢，各位對廣東早茶的禮節可有多少了解呢？廣東人在喝早茶時有幾個小小的的禮節，例如茶壺裏面沒水時開蓋以示需要續水、別人替自己倒茶時習慣以右手食指與中指微屈叩擊桌面以表謝意、喝完早茶就會向服務員喊"埋單"。這樣的禮節到底是怎樣產生的呢？
下面我來講述壹下關於這些禮節的典故。典故中的"埋"，其實就是將賬單歸堆、歸攏的意思，也就是結賬：而斟茶時的”叩手禮“則是來自乾隆微服南巡的典故：傳說當年乾隆在茶樓給隨從倒茶時，隨從為不泄露其身份，以雙手彎曲叩桌面來代表叩頭，由此便流傳下來，如今更從廣州的早茶桌流傳到全國各地：開蓋續水同樣來自壹個有趣的典故：從前有壹個富商去茶樓喝茶，席間喊來服務員續水，結果對方壹打開茶壺蓋，富商便咬定壺裏有只金絲雀被放走了，並和茶樓打起了官司，結果最後茶樓輸了官司，從此茶樓老板便規定，客人要續水必須自己打開茶壺蓋。雖然只是傳說，但雙方通過壹個小小動作互通心意，不需要大聲呼叫，也該算是壹種文明的體現。
腸粉
腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱列腸；米漿中加入糖的叫甜腸。
在香港廣東等地，腸粉多配以生抽或者辣醬加花生油來調味。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對於粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。
艇仔粥
漢末以後，廣州成為通商大港。明代著名劇作家湯顯祖曾用“臨江喧萬井，立地湧千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢。在這樣的歷史背景下，艇仔粥這種特色粥品於廣州西關荔枝灣問世了。那時廣州西郊壹帶河湧縱橫，荔紅荷綠，被評為羊城八景之壹—“荔漁唱”。許多文人雅士泛舟遊覽，艇家們便在小艇上煮粥向遊客兜售。這種粥用新鮮魚片、炸粉絲、海蜇皮、花生仁作料，味極鮮，加之景美舟輕，風清水冷，極富詩情畫意。
蝦餃
蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實的蝦作餃子。蝦餃可謂是廣東早茶的壹哥，每家茶樓都是首推自家的自制蝦餃。據說，初期有蝦餃這個想法，是源於廣州河南鄉間壹家小茶樓的老板。由於小茶樓處於水鄉，常有漁民在河面叫賣魚蝦，老板便收買活蝦，配以豬肉、筍等作餡，別出心裁地制作出蝦餃，以蝦之鮮美而馳名廣州。
壹只好吃的蝦餃，它必須是外皮晶瑩通透，爽口彈牙且不粘牙。而裏面的餡必須是原只鮮蝦為正品，同時，這個鮮蝦也有講究：它不能是冰鮮蝦，以防入口的時候感覺是摻水的。最後還需要對配料豬肉有講究，豬肉裹上鮮蝦的時候，要配放適量方可，切忌喧賓奪主。
燒賣
燒賣，著名傳統小吃。又稱燒麥、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是壹種以燙面為皮裹餡、上籠蒸熟的面食小吃。在廣東早茶中，燒賣是菜單中的二哥，僅在蝦餃之下。廣東燒賣，以幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等為主。
其中，在20世紀30年代，幹蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。幹蒸燒賣用雞蛋液、水和面作皮，豬肉、蝦肉、冬菇作餡，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨，壹道經典的廣東早茶點心，將清洗幹凈的排骨，蔥花等配料在鍋內爆香，盛出來，在用格式的調料拌勻，再加上或香芋、或南瓜、或白蘿蔔等配料，最後混入豆豉在蒸籠裏蒸至香氣噴噴，的確讓人垂涎三尺。
壹份上好的豉汁蒸排骨，排骨必須要蒸得離骨，不能塞牙但是還要留有嚼頭。豉汁的香味要和排骨的肉香味完全融合，嚼在口中，壹種奇異的香氣將會恒久不散。值得壹提的是配料，若添加香芋，那還得微炸伴底；若是南瓜，那需要煮得十分軟滑，最好還要起沙；若是白蘿蔔，則是軟之余還不能散掉。這些配料吸附著排骨的肉汁，吃著絕對難忘。
蒸鳳爪
曾經有數據統計表明，蒸鳳爪多年以來都是酒樓茶市中日銷售量最大的點心之壹。這壹點足以說明，廣東人民對於鳳爪的熱愛是由衷的。鳳爪經炸、蒸，發得爆滿而松軟，壹吮即脫骨，再加上諸味調合的醬料，吃起來頓時就會齒頰留香，就連啃