成本是各種原材料價格和燃料價格的組合。這包括:菜品的主料、配料、調料。在主要食材上，需要計算原材料的凈價率和熟制品的出品率，從而準確計算菜品的成本。
凈物質率:指某些蔬菜、海鮮、魚類的產出率。
產量:(凈物料數量÷原原料數量)×100%
我們知道產量，然後我們已經計算了凈材料成本。
凈材料成本:原材料價格÷凈材料率=凈材料價格
還有壹些原料是幹貨，如黑木耳、幹鹿筋、姚震、幹海參等幹貨。它們的產出率其實就是生長速度，比如黑木耳500%，幹鹿筋400%，幹海參650%。
熟品得率:指原料熟成半成品後的凈得率。
產量:(凈物料數量÷原原料數量)×100%