“不油膩，微醺清香，紅嫩嫩的。”水晶肴肉是鎮江傳統名菜，久負盛名。如果要選壹道菜代表鎮江菜，那壹定是肴肉。這道菜是以豬蹄為原料，用硝酸鹽和鹽腌制，配以蔥、姜、黃酒等佐料，用寬湯慢燉至酥爛，再冷凍凝固而成。具有造型美觀、香味醇厚鮮爽、油滑、肥而不膩的特點，是蘇南傳統風味菜肴。
瑤肉其實是蹄肉的統稱，皮色潔白，瘦肉猩紅，鹵水透明，滑爽晶瑩。因為多次被選為涼菜主菜，有“國宴第壹菜”的美譽。
水晶肴肉的傳說
相傳幾百年前，鎮江九海街壹家小旅館的老板，壹天買了四只豬蹄，準備過幾天吃。因為天熱，他怕變質，就用鹽把它們腌起來。但當時他錯把家裏買的壹包做鞭炮用的硝酸鹽給豬蹄加鹽了，直到三天後家人找硝酸鹽的時候才發現。當他們迅速打開腌制壇子時，發現不僅肉質沒有變化，而且腌制的豬蹄又硬又香，色澤紅潤，蹄皮色澤紅潤。
為了去除硝酸鹽的味道，連續多次用清水浸泡，然後放入開水鍋中煮，撈出來。然後，他把豬蹄放進鍋裏，加入蔥、姜、花椒、茴香、桂皮高溫燉。本打算去除毒性和異味，沒想到，洋蔥煮了半個小時後，竟然有壹股異香。入口壹嘗，很好吃，沒有異味。從那以後，店主用這種方法制作“硝肉”，越來越多的顧客前來品嘗，很快就在這座城市裏出名了。