涼拌菜中易存在金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌等食源性致病菌，就算是酒店也多多少少會有壹點，除非是米其林差不多高度的酒店做的。
李斯特菌又稱為李氏菌，屬於革蘭氏陽性菌，兼性厭氧性細菌，意味著該細菌在有氧或無氧的環境下都能夠生長繁殖。