2、在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。
3、炒鱔魚片時,配壹些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。
4、炒蝦仁時,將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克;用手輕輕抓搓壹會 兒後用清水浸泡,然後再用清水漂洗幹凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
5、炒雞蛋的小竅門:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
6、炒藕片十分常見,但經驗要掌握:將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
7、炒青椒要用急火快炒,炒時放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
8、炒胡蘿蔔時要註意:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收,所以炒胡蘿蔔時要多放些油,特別是同肉尖- -起炒較好。
9、芹菜、韭菜若炒得不好,就質韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
10、炒菜花時加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口;炒菜花之前,用清水洗凈後再焯壹遍, 然後與肉片等壹起下鍋炒即可。
11、在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。
12、用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的-樣。
13、羊肉去膻的N種方法:將蘿蔔塊和羊肉-起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸
10分鐘後,將水和綠豆-起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。