中餐服務程序壹、準備工作1、 整理儀容儀表，搞好餐廳及所轄區域衛生；2、 將各類用具整齊歸壹放好；3、 根據要求擺臺；4、 準備好醬料、茶葉、開水及餐中所需要的用具。5、 調整好餐廳或室內的合適溫度（夏天制冷18-22度，春秋通風，冬天制熱22-24度）；二、檢查工作1、 餐具整潔無缺損；香巾是否按比例備足；2、 餐巾、臺布整潔無破損、無汙跡；3、 多桌宴會應註意臺椅是否整齊劃壹；4、 地面衛生整潔無雜物，發現廳內有異味，應及時噴灑適量香水或空氣清鮮劑；5、 檢查設施、設備狀況是否正常；6、 如有預定初步檢查菜單、留座單及客人的特殊要求；三、恭候賓客1、 站立在廳房門口或所轄區域，保持酒店要求的統壹站姿。不得交頭接耳及倚靠而立；2、 守候賓客時，服務員要註意站立隊形的整齊美觀。四、迎接賓客1、 迎賓將客人帶到時，應笑臉相迎，用好敬語；2、 在包廂用餐的客人，迎賓員在離包廂三米時應以語言提示該包間服務員，如“208到客”，服務員聽到後即做好開門的迎客工作，並在開門的同時，以轉身動作站立於門內壹側，做好引座動作，此時迎賓在門外以引位手勢示意客人進入廳房；3、 在宴會大廳用餐的客人，應由迎賓員完成拉椅示座的動作，同時服務員進行配合動作；4、 拉椅示座，動作要幹凈利索，以右腿配合椅子的拉出與伸進；5、 主動協助賓客放好攜帶物品，衣服在餐椅上的應供椅套服務。五、入席服務1、 上茶服務：當客人進入包間或區域後主動倒茶水，倒茶水時只可倒七分滿，遞送茶水要使用托盤，切不可徒手操作，當有客人如提出需要白開水或紅茶時要及時為客人調換。茶水放在客人的右手，並說：先生/小姐，打擾壹下，請用茶，小心燙！2、 遞送香巾：遞送香巾應從賓客左側，以便賓客左手接取，遞補送順序是先主賓後主人，順時針方向逐壹進行。3、 脫筷套、鋪席巾：脫筷套時與鋪席巾時都應註意從客人側面操作，註意其操作方法。4、 倒醬料：A、宴會大廳就餐可在此時倒醬料；B、在包間服務時應讓客人落座後詢問醬料。5、 點菜服務：（如是標準則按標準按排，如是散客，則按相關程序進行點菜）1） 宴會開始點菜的詢問對象是主人，然後在主位客人的示意下完成點菜過程。散餐則觀察或詢問哪位點菜。2） 點菜前了解除當天廚師特選菜肴，原料供應情況及沽清情況。3） 熟悉點菜單菜肴類別分布結構，引領客人點菜時，應作相應的介紹。4） 點菜時，應視客人的消費檔次推銷菜肴，點菜的原則是由高到低，不能硬性推銷高檔菜肴，以免引起客人反感。5） 提倡“提醒消費”，註意客人點菜的份量和數量，並註意客人點了相同類似的菜時應提示客人。6） 下單時應先核對壹下菜單，然後下單，並且註明是否上菜或客人的特殊要求。7） 點菜時，要掌握好整桌菜的葷素、做法、顏色的搭配，點菜結束時應唱菜或請客人過目，。6、 點酒服務：問酒、示酒、斟酒1） 向客人問酒時應在主人的右側進行。先推銷，再推銷飲料。要註意根據客人身份，從價格高的酒水開始推銷。2） 價格高的酒，須先酒水送給客人過目鑒賞，征得同意後方可開啟。並征詢酒的飲用方式。3） 斟酒水：從主賓開始順時針方向進行。4） 先斟主酒，後輔酒。5） 席間如主人致辭，服務員應暫停服務，站立壹旁。6） 在客人敬酒時要註意客人杯中是否有酒，當客人起立幹杯或敬酒時，應迅速拿起酒，準備添加酒水。7） 在客人酒水少於1/3時應及進添加酒水。六、宴會開始 上第壹道菜1）上第壹道菜是表示宴會正式開始。上的可能是刺身類、白灼類的海鮮或熱炒類鹵水燒臘類。上菜位在副主人位左邊第壹位客人和第二位客人之間。2）傳菜員將菜傳至工作臺上後，服務員查對菜單，確認無誤後從上菜位上菜，轉至主人與主賓之間，退後壹步唱菜名，然後在菜單劃單。3）上完第壹道菜後即開始巡視客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席間服務1、 上菜與分菜1） 按順序上新菜，撤舊菜。撤菜位在副主位右邊第壹位客人和第二位客人之間。2） 凡有頭型，像生拼盤、裝花邊點綴的菜肴，上菜時應註意面向主賓。3） 菜要壹道道趁熱上，菜上臺後才拿開菜蓋，介紹菜名後撤到分菜臺或分菜車上分菜。4） 如桌面分菜時應臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的份量，要分的均勻；通常應多出壹份放於轉盤，以示菜的豐褡或給客人添加。5） 分菜時盡量避免響聲，分湯時註意壹手搭背，分羹類菜肴時切忌用勺向碗邊刮。6） 未用完的菜應征得客人同意後方可撤下或給客人打包。7） 遞送菜應先主賓後主人，順時針方向進行。8） 凡有配料的菜，先上配料，再上主菜。9） 上蝦、蟹、帶骨、殼的菜時應先上洗手盅，同上菜，然後即時跟上香巾。10） 上最後壹道青菜時，則示意賓客菜已上齊，此時應根據臺面情況，詢問客人是否需要加菜。2、 餐中服務1） 席間如果有服務不慎或客人翻味碟、酒杯、湯羹等，服務員應迅速用兩塊口布為客人清理，壹塊用擦拭臺面臟處，另壹塊鋪上用以摭蓋，重新上好所用的器具。2） 上菜時若不小心，將湯汁灑在客人身上，應及時處理，賠禮道歉，並告之領班或主管、經理，由領導向客人再致辭歉意，並做出相應的處理。3） 客人抽煙時，應主動點煙。應先調好火機。程序如下： 發現客人抽煙臺遠處點燃火機提示為客人點煙遞至客人面前
4） 如發現煙灰缸內有兩個煙頭便應及時給予更換，更換時將幹凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，壹並撤離桌面，然後再將幹凈的煙缸放上桌面。5） 餐中應勤換骨碟和勤加酒水。6） 餐中服務過程中應勤巡臺、細觀察、多動口、巧動手、常帶笑。7） 發現客人離桌敬酒，應及時拉椅。8） 如客人用餐過程中，出現轉盤空間不夠，應及時大碟換小碟或進行分類拼菜。9） 如果包間中有小孩就餐，應避免上菜從小孩邊上。10） 在餐中過程，對本酒店的特色菜或廚師推介，應做好菜的介紹服務。3、 餐尾服務1） 經詢問，如客人不需要加菜，應提示客人是否續上點心、主食、甜品、水果拼盤。2） 如點心不按程序在餐中或上菜初上，應說“現在給您先壹道點心墊壹下胃，這樣喝酒會舒服壹點”。3） 上點心時應甜點後鹹點，並報菜名，作相應介紹。4） 先上點心，是因為點心的主要食用特點是品嘗。主食是充饑墊胃，先上主食會影響點心的食用特點。5） 上甜點之前，應先撤下桌面不再使用的餐具，之後應即時更換香巾、骨碟。6） 上水果，即刻上送客茶，就是及時幫客人添加茶水。7） 在賓客用水果時，應視情況提前為客人打好結帳單。以為客人節省時間。8） 在客人提出買單時，應問哪位買單，再將帳單呈示給客人面報餐費。9） 在收到客人的餐費後應詳細清點並唱收。10） 找好零錢和發票，作好客人的打包。八、送客服務1、 拉椅：客人起身時，進行拉椅服務。2、 提醒：提示客人有沒有遺留物品，或替客人進行檢查。3、 送客：客人離開餐桌或廳房時，應帶好客人的打包盒，在餐臺邊或包間門外做好送客準備。九、收市服務1、 送客回到餐桌，檢查安全隱患，按序做好收市工作。2、 先關閉多余的燈光空調。3、 收市順序：口布、香巾———玻璃器皿———小餐具4、 傳菜員協助收走菜盤。5、 送洗小餐具、洗杯具。6、 吸塵、做包間衛生、擺臺。 7、關閉電源，請領導檢查做好記錄。