做法壹
主料
鴨1500克、小蔥10克、紅曲25克、姜10克、鹽20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法
1、光鴨剖腹除去內臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中余壹下撈出，再洗凈血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。
2、將鐵鍋放於火上，加水250毫升，放入紅曲米，燒開。
3、將紅汁倒入另壹鍋中，留下紅曲米繼續倒水燒開。
4、可再連續做三次，即制出1000毫升紅曲水待用。
5、將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節、八角、桂皮用潔凈布包好，放入鍋中，燒開後幾分鐘即撈出布包。
6、再將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽5克、料酒用小火燒2小時左右。
7、待鴨子酥後，湯汁余200毫升左右時，即用旺火收汁，壹面用手勺舀汁，不斷地澆在鴨身上，壹面兜鍋使鴨子轉動。
8、待湯汁剩100毫升左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後，切塊裝盤即可。
做法二
材料
鴨2500克，小蔥5克，姜5克，白砂糖10克，黃酒15克，醬油200克，鹽30克。
制作
1.鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈後斬去鴨掌，用鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風幹燥處晾幹。
2.將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦壹遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。
3.在0℃左右的氣溫下腌36小時後將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水。
4.將處理好的鴨放入缸內，然後加入適量的醬油把鴨子淹沒，再放上竹箅，用大石頭壓實就好。
5.在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸。
6.然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩壹根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片壹根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開。
7.然後將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身。
8.至鴨成醬紅色時撈出瀝幹，在日光下曬2～3天即成。
9.食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟。
10.蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻後即可切塊裝盤。
特點
1.鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可。
2.如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置。
3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用。
4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，壹般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫壹高容易變質。