小長魚(1000g)、味精(1g)、香醋(115g)、白胡椒粉(0.5g)、姜片(10g)、紹興酒(10g)。
[烹飪方法]
1.將清水2000克、粗鹽、香醋100克、蔥白、姜片放入鍋中，用大火燒開後，將長魚迅速倒入，蓋緊鍋蓋，待長魚停止活動、嘴巴張開後，加入少量清水，用勺子將長魚輕輕推過來，燉3分鐘左右，撈出長魚，用清水洗凈。
2.大火燒熱炒鍋，舀熟豬油75g，七成熱時，放入蒜片炒香，放入長魚片，放入紹興酒、味精、醬油，水澱粉勾芡，煮15g香醋，倒入熟豬油25g，出鍋翻炒，撒上白胡椒粉。
[過程鍵]
將活的長魚放入開水鍋中後，立即蓋上鍋蓋，防止長魚逃跑。
[風味特征]
1，黃鱔，淮陰俗稱“長魚”。味道很好。有壹種流行的說法是“夏天鰻魚和人參競爭”。
2.淮北廚師擅長將鱔魚烹制成席，稱為“淮北長魚席”。菜品多達108，層層疊疊，口味各異。軟皮長魚是長魚墊裏的壹道名菜。
3.據說古代把長生魚用紗布包好，和蔥、姜、鹽、醋壹起放入沸騰的鍋裏，直到魚卷起來，嘴張開。把它的腰肉煮熟。烹飪後，魚非常醇厚鮮嫩。是用筷子夾起來的，兩頭垂下來，就像小孩子胸前的肚帶。吃的時候可以用勺子包起來，故名“軟兜長魚”。
4。這道菜是端午節前後用粗筆小長魚精心烹制而成。煮後背黑亮，軟嫩，鮮爽，蒜香濃郁。
軟皮長魚是阜寧縣歷史上著名的特色菜，現已成為淮揚菜中主要的傳統品牌菜。2003年鹽城建市20周年之際，阜寧興谷大酒店評選出的軟皮長魚被評為鹽城20大名菜之首。
長魚為黃鱔，其制作工藝為:選取1-2野生黃鱔，用開水燙熟，然後將燙熟的長魚放入冷水中，再用竹刀切成長魚絲。選用適量的長魚片制成筷子寬的長魚絲，與醬油、紅曲、白糖、澱粉混合制成粘稠狀調料，加入花椒、姜、蔥、蒜等輔料。鍋裏燒開豆油，鍋裏的長魚翻炒幾鏟，馬上放入調料翻炒壹會兒，然後把炒好的長魚放在盤子裏，淋上炒好的冷香油，撒點胡椒粉。妳可以吃它。
這道菜脆而不膩，香醇可口，鹹中帶甜，口感溫和。在制作上特別註重輔料的搭配和火候的運用，保持主菜的原汁原味，體現調料的滲透。
光緒十年，兩江總督左巡察雲梯關淮河水患，駐淮安府。淮安府特地請來了阜寧的大廚，做了壹道軟麻長魚給左大人品嘗。在左的推薦下，作為淮安府的貢品之壹，金井軟面長魚祝賀慈禧七十大壽。