作為開胃菜，冷菜往往是宴會上最先出現的。它有什麽特點？

作為開胃菜，冷菜往往是宴會上最先出現的。它有什麽特點？以下特色，涼拌菜:(別名冷肉、涼菜、冷飲)較大的餐廳或飯店，都是由專業廚師準備的。因為成品拿的時候都是涼的，所以叫涼拌。涼拌菜是用來喝酒的菜，而且總是宴會上的第壹道菜。每個人都非常關註第壹道菜。如果吃第壹道菜，方式優雅，色澤舒適，味道香甜可口，壹定會給食客留下美好的回憶，對這道宴席有壹個愉快的體驗，增加食欲。所以“冷盤肉”是所有宴席中非常重要的壹環，規則對色、味、香、型、質等等都有那麽高的要求。

壹般來說，要幹、脆、鮮、醇，不油膩。幹香是冷鮮肉菜的主要標誌之壹。香味會影響食欲。鹵、醬、熏、腌、蠟等成品要韌、幹，會讓人胃口大開，百吃不厭。

因為幹香氣味突出，所以做涼拌菜的時候，除了鮮魚或者拌菜，大部分都需要用香料做鹵汁。鹵汁越濃越好。鹵汁煮到深入骨髓，煮出來的冷飲才香。

脆度是涼拌菜質量的關鍵指標之壹。很多原料酥脆爽口，烹飪後需要保持這種特性。所以涼菜、紅燒油、烤制品等產品要嫩脆可口，不宜腐爛。

涼拌的顏色和種類也不能忽視，壹定要色澤鮮艷，外觀優雅。刀功技術運用得當，可使切割出的絲、條、塊、片大小壹致，厚薄均勻。

涼拌菜是宴會中增加味道的壹種重要方式。壹般是第壹次出現，有充饑開胃的作用。壹份優秀的涼拌菜應該具有色澤鮮艷、唇齒留香、好吃不膩、外觀優雅等優點，並在餐桌上充分發揮其“抓人”的作用。