其實正宗的菜簡單直白。酒店壹般會把正宗的菜命名為“水煮菜”，經常去餐廳的朋友應該都知道類似的菜，比如水煮蝦、水煮白菜。
家裏說起“燒菜”，壹般叫:開水燙，就是把新鮮的原料放入開水中煮到剛剛熟，然後裝盤上桌。“燒菜”可以體現原料的原味，讓菜肴更加美味。
“煮”之前，原料的處理很重要。
壹般嫩滑的原料需要上漿處理，如雞胸肉、鮮蝦、鮮魚片等。
如果不經過處理就放在水裏煮，這些原料很容易被水弄碎，甚至卷曲幹癟。
臭味重的，比如家禽、海鮮貽貝的腸子，需要堿腌去除臭味，使原料順滑。
如果有大量的臟血，如動物內臟、心臟、心臟、腰等，要用水沖洗頭發，不斷沖洗，去除異味和血漬。
在做出美味之前，我們必須了解原料的特性，去除不良味道，才能真正享受美食。
(有網友做原味菜，有腥味，有澀味。他們覺得買的東西不好，只是加工不好。)
如果妳不知道這些烹飪小技巧，記得收藏起來，以後想做原味菜的時候，絕對不會嫌大。
“燒菜”的關鍵操作
這才是重點。前期辛辛苦苦加工的原料，不要在最後壹刻出現偏差，前功盡棄。
註意事項:
1:炒菜的時候火壹定要大，水壹定要多。如果火小或者水少，在原料放入水中的壹瞬間，水溫會快速下降，原料無法快速煮熟。熱水浸泡太久會使原料的肉質變老。
2.“燒”腥肉菜時，要在水中加入姜片、料酒、鹽，以增香除腥。“燒”蔬菜時，可以在水中加入鹽和少量色拉油，可以鎖住蔬菜的水分，保持綠色。
3.水溫八成熱時，適宜的原料是家禽內臟:心、肝、腸、腰等。
水溫沸騰時，適合放入原料和蔬菜上漿:鮮魚片、雞胸肉、鮮蝦等。
4:原料放入鍋中後，要不時攪拌，避免加熱不均勻，不會導致壹起煮。
(比如魚片這種容易分散的食材，攪拌的時候要註意操作力度，避免壓碎。)
簡要描述調整操作
上漿的原因其實是為了保護原料的營養和內部的順滑。
上漿壹般添加原料:蛋清、生澱粉和少量鹽。
在上漿的過程中，不宜用力搓，輕輕搓即可。
上漿後，最好將原料保持半小時以上，然後放入鍋中煮。
嗯，這就是“燒菜”的操作流程。只要按照步驟加工原料，在家庭廚房裏也能做出酒店的味道。
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