-
自從插隊後，四十年來我都沒有在窯洞的熱炕上喝過陜西黃酒。
那時候大年初壹，夜黑風冷，窯裏的土炕燒得滾燙，大鍋大鍋冒著熱氣，炕上立著壹盞舊麻油燈，燈火通明。燈油稠的時候火焰會粘著不跳。我和鄉親們圍坐在炕邊，師傅的姑姑站在炕邊的竈火前，給我們添柴火，煮米酒。酒煮開了，她在碗裏放了壹勺米酒，給了她最小的娃娃在尖端，然後依次端給其他娃娃喝。這就是“平時尊老，過年敬幼”。然後，我們每人捧著壹個大碗，圍在炕上的木盤子裏，盤子裏有壹小碟，邊喝邊說笑。幾碗酒下肚，眉毛都被汗水打濕了，壹年來的辛苦和煩惱都忘得壹幹二凈。我在千裏之外的異鄉，想念北京的父母。好在節日思念親人的悲傷被這米酒沖淡了壹點。
此時想起範仲淹當年在延安寫的“壹杯濁酒，安身於萬裏”的話，覺得很真實。
濁酒是米酒。古代文人經常提起。沈的《壹壺濁酒，其樂融融。古今多少事，皆付笑談”，被用在《三國演義》的序言中，成為千古絕唱。杜甫戒酒時常說:“心痛和疲倦是我酒裏的壹層厚厚的灰塵”。後來陸遊也感嘆“青山千年老英雄，三杯濁酒窮”。但他們壹個生活在四川，壹個退居浙江，喝的酒可能和範仲淹喝的濁酒——陜北黃酒不壹樣。
陜北黃酒為黃濁酒，為粥糊，渾濁而黃稠，如黃河萬裏濁水。陜北也稱之為“甜酒”、“稠酒”、“濁酒”、“調酒”。那時候每家每戶，壹年壹次，只在過年的時候做。幹得好，甜甜；沒做好，酸。我在於家溝插隊，自己不會做飯。村民輪流叫我吃飯，我總是喝各家各戶的米酒。那東西，有的可能是醉了，有的是單薄無趣，略帶酒味。初嘗的時候，只覺得挫敗，難以下咽；再品嘗時，甜味朗朗上口，口感不錯；喝慣了，飯香、酒香、酒香壹起撲面而來，胃裏舒服得放不下。米酒酸了就不好喝，太甜不香，剛剛好。我喝過村裏幾十戶人家的米酒，知道當年誰家的酒香。我想了想，就直奔山洞，在炕上坐下，要了幾碗喝的。好在陜北有句話，叫“好漢要酒，賴漢要狗”。
最近看了元曲，又看到了這種黃酒。佚名雜劇《延安府》我:“我去準備點肥草雞和黃酒。“我說的是肥母雞，黃酒——或者說是小米酒。”我昨天吃了幾碗酒...但是我吃了那幾碗黃湯。“雲亦黃酒——濁酒。
當我貪婪而快樂的時候，我不知道那是很久以前的今天。
古時候濁酒叫醪醅。南北方原料不同，釀造方法也不同。好像名字都不清楚。《說文》:“老子釀我酒。”廣韻:“發酵酒，濁酒。”杜甫詩“鐘鼎山林之性，泥醪粗米是我年”。不過他當時在四川喝的，怕是米糊。但《三都賦·洛陽貴》壹書中，左思寫下的醪，卻不是江米酒。杜威:“清水如濟，濁醪如河。”都說濁酒黃如黃河，應該和今天陜北的黃酒壹樣。西漢鄒楊《酒賦》說:“清者為酒，濁者為酒。”《禮記正義》:“以糯米為糯米，作粥為糯米。”由此可知，糯米的釀造與陜北的米酒、稠粥是壹樣的。
東漢的鄭玄對醪和醅做了壹點細致的區分。鄭玄註《李周田·關就鄭》:“平庸者成功，而我平庸。現在做個mash再合適不過了。它仍然是壹個身體，它是壹種果汁，現在它是甜酒。“他說醪糟裏的酒面上有米渣——這使人想起今天的醪糟，武漢稱之為‘浮酒’。而酒醅是碎米和酒在液相中混合，上下壹體的壹種濁酒。這就是今天陜北黃酒的形象。而且“甜酒”這個名字也沿用到了今天的陜北。這是“伊”的固定用語之壹，如《片玉》中的“伊、甜酒”。
《說文》曰:“壹夜酒不行。”《釋名》還說:“其中壹種酒是隔夜的，它只有酒香。”我在於家溝的時候，那種“聞起來就像酒壹樣”的米酒，是冬天釀的，發酵時間很長。如果夏天放在高溫下，會很快。
古代有稻殼、粟殼、高粱殼，原料不同，制作方法要壹致。《尚書》中寫道:“作酒碗，方得樂。”郭璞註意到《山海經·中山經》中“焙酒”的句子:“焙酒。”明末，宋在《天工開物》中明確指出:“古有屈釀酒，糯米作飯。後人厭糯米，故失傳，糯米法亦亡。”他說這種酒因為味道淡而失傳了，用烘焙的方法釀酒也隨之消亡了。
什麽是流浪漢？這是壹粒谷物的芽。說文:“哎，牙也是米。”釀造時用來糖化發酵。在古代，人們已經做出了區分:谷物是發黴的，谷物是發芽的。《漢書·匈奴傳》記載“有漢失米”，這種材料在當時很流行。據專家介紹，酒釀最遲在南北朝時期就從釀造業中分離出來，只保留在釀造過程中，比如制作麥芽糖。這似乎證明宋說的是真的。
但是陜北米酒是糯米做的。
臘月中下旬，開始釀酒。先搞村民們說的“屈”。將小麥(或五分之壹玉米)放入沸騰的熱水中浸泡十幾分鐘，倒掉水，放入陶罐中，蓋上蓋子。三四天後發芽半寸，然後倒出來晾幹，或者放鍋裏晾幹。然後在石磨上碾成粉末，用滾筒將麩皮取出，就制成了。這不是發酵黴變出來的“曲”，只是麥芽。陜北用它做米酒之母。其實，這是宋失傳已久的“子”。《名釋》:“哎，也是缺。用浸過水的小麥覆蓋它，使它發芽開放。”事情就是這樣。
釀酒時，將粘小米、黃米浸泡壹夜後，也在磨粉機上壓成面條，再放入蒸籠中。在蒸的過程中，蓋子被提起來打碎面團。煮熟後放入砂鍋中與“巴”混合，在十斤大米中放入壹斤“巴”，倒入涼開水。之後在“粥培養基”中發酵——這種方法被認為在元代已經消亡。過了幾天，酒的香氣四溢，變得濃稠如粥，成了米酒的原漿。將原漿浸入熱水中，加入柴火加熱，用細篩將顆粒取出至沸騰，即為米酒，趁熱飲用。因為大米已經被碾碎，懸浮在酒中，所以酒是渾濁的。東漢高註《呂氏春秋:重己》中明確提出“糯米與粟之相關，不在旋律，而在濁甜耳。”是陜北黃酒的制作方法。
總之，陜北這種以米糠為糖化劑釀造的米酒，其特點是“渾醪如河”，“汁與我相融”，“濁與甜”，“米糠與小米相融”。種種特征都傾向於壹個結論:用“耍法”釀制的陜北米酒，就是傳說中的糯米或糯米。這應該是最古老的釀酒方式了。在中國，好像只有北方人用。根據殷墟的發掘，距今3200多年前的商代武定時，人們已經可以用麥芽和谷芽作為糯米作為糖化發酵劑。
插隊時代，聚散無常。所以杜甫的詩裏，我最喜歡他在陜西寫的《給處士八個護衛》。這裏提到的酒也是這種酒:“然後，當我們聊了壹會兒，他們給我帶來了酒和菜。”羅，即渡羅。只有這種米酒在飲用前經過了這道程序。因為以前做年糕都是用粗卷。《康熙字典》引用史義解釋“易”，說易未濾:“酒甘濁，而不醉。”其實，過羅的目的是去除酒體中的糠渣，而不是過濾，也不像《田正》中註的“是個明白人”。過了壹會兒，陰天了，但是不牙疼了。人們常說啤酒是壹種古老的“啤酒”，其實遠非如此。就是那個“顏”，聽起來有點像。
陜北先過羅再喝黃酒的工藝，流傳已久。除了杜甫的時代，我還在元代見過他。關漢卿的雜劇《陸齋郎》中有壹個楔子:“[篩酒李四，飲三杯雲柯]。”屏風上，元人還寫著“簡(shī，shāi，濾酒)”。武漢臣雜劇《金聖歌》三:“今可與他飲熱酒，我將此弟子焚之。”"現在我可以和他壹起喝些不冷不熱的酒了."
杜氏說“酒漿”，即米酒原漿。《史記·魏公子列傳》註:“公子聞趙有毛公藏於，有藏於賣漿者。”《集解》說:“漿，壹醪。”《索隱》按:“不錄雲漿，或作醪字。”顯然，這裏的“漿”就是“醪”。稱酒為漿，因為賣的是濃稠的米酒原漿。所以當時賣的“漿糊”並不是魯迅先生在解釋“駕車賣漿糊”時所說的“豆腐漿糊”(“駕車賣漿糊”的經典出自《史記·魏公子列傳》:“公子引車趕集，侯生遇客朱海”，“龔雪躲在賣漿糊的”。1931三月三日，魯迅先生在日本山山解釋《阿q正傳》時說:“‘拉車賣豆腐漿’就是拉車賣豆腐漿。”)，而是米酒原漿。因為米酒是和水混合在壹起的，所以在元代也被稱為“漿水”。馬致遠的雜劇《衫淚》二:“就這樣吧。既然劉先生結婚了，那就讓我和侍郎秦(Jiǎn，倒)壹碗水，燒壹個外人的紙錢。【清雲】這也使得。【鄭丹燒紙倒酒】侍郎生前是人，死後是神。”
杜甫在陜北富縣所作的《羌村》詩中有“各手各擡，壹清二楚”之說。苦口婆心，田地無人耕種。“據說在缺吃少喝的動蕩年代，渾濁的酒摻了更多的水，倒出壹會兒就沈澱澄清了。酒太稀的原因是沒人種米谷，釀酒原料少，所以會喝。那酒也是這渾黃酒。渾濁的酒狀態不好。西漢《淮南子》有“肉凝而不食，酒清而不醉”之說。古人平日裏壹直備有米酒，但到了戰亂、糧食短缺的時候，窮人只好省著喝酒，喝“濁清”的那種。
米酒不像白酒，存放時間長了會繼續發酵變酸。杜甫《客至》中的“我的茅舍裏還有老酒供我們喝”是關於壹個貧窮的家庭已經喝了許多天的酒。有壹年，我回北京看父母，村裏人送了我兩瓶米酒泥。其中壹個瓶子在壹個加熱的房間裏多放了幾天。打開瓶蓋，突然壹聲巨響，粘稠的米酒原漿湧出，只剩下半瓶，酸酸甜甜的，喝起來很恐怖。古人還要求喝濁酒不酸，即“酒酸不賣”。《晏子春秋》:“喝酒的人很幹凈，有壹張長桌，但酒是酸的。問題中，人各有因。俗話說公狗兇，男的拿著壇子沖進來，狗打招呼，吃了公酒，酒就酸了，不賣了。“賣酒的人養惡狗，誰敢買？當然，酒漿酸了就不賣了。
在古代，有錢人可能會在工作日喝糯米當粥喝，但後來蒸餾酒取代了發酵酒，米酒也沒有成為日常酒。但在陜北百姓中，黃酒退出日常使用的行列，並不是因為白酒的沖擊——根本喝不起白酒，而是因為食物短缺。現在的人均糧食占有量已經和唐朝不可同日而語了。於是，我插隊的時候，村裏人過年只能用壹點糧食做米酒。所以，只是因為貧窮，古代日常飲用的濁酒，實際上已經成為過年過節的民間現象。
明代張岱曾在《壹夜船》中說:“黃帝始。”不管是不是黃帝開創的，這些東西，比如“華”、“巴”，總是很古老的。宋，江西人，370年前是李，但他沒有遇到陜北的米酒，所以他認為“制糯米”早已失傳。他沒想到，這個東西還在遠處支離破碎的黃土溝裏。陜北那個地方歷史文化底蘊深厚，常常讓人覺得深不可測。
我離開於家溝後，回去過很多次，都沒趕上過年。我下定決心第二年回陜北。回到那個山溝，回到那個山洞，坐在那個熱炕上，再來壹杯很老很老的濁酒——易。