水產品“美在魚中”長江鰣魚，大家首先想到的壹定是近年來被炒到天價的長江刀魚。其實“三鮮”中真正的頭把交椅是鰣魚，被稱為“魚中之美”。
鰣魚是壹種洄遊魚類，出生在河流中，生長在大海中。廣泛分布於我國東南沿海和東南亞地區，但只有長江鎮江至南京段的鰣魚才算得上頂級美食。
中國有烹飪鰣魚的悠久傳統，但由於產量高，它不是很值錢。直到朱元璋穩坐龍椅後，鰣魚被列為“貢品”，從此身價暴漲。
其實鰣魚是壹種很難保鮮的水產品。在明朝的交通條件下，通過大運河把鰣魚從江南運到北京是非常困難的。據《萬歷野集》記載了當時鰣魚朝貢的整個運輸過程。“15年5月，鰣魚收割完畢，先運到孝陵給朱元璋看，然後立即起航。沿途各州縣負責提供保鮮冰塊，壹路冰鎮到北京。”當時的時限是“6月底前必須到北京，7月1日必須擺上皇帝的桌子”。罪犯別無選擇，只能斬首。
即使這麽急趕，鰣魚到了北京也已經開始腐爛了，禦廚的廚師只好用重調料掩蓋魚的腥味。
清朝以後，沙德朝貢改為陸路運輸，由快馬經驛道在22小時內送達。
明清皇帝花了無數人力物力吃壹口鰣魚，別說普通百姓，就連王公貴族也得樂得好幾天才能得到壹條新鮮的鰣魚。
民國以後，鰣魚真正回到了民間的餐桌上，但絕不是普通人能吃到的美味。只有江南的大家族才會在招待客人時獻上壹盤鰣魚。
正如《舌尖上的中國》所說，“極致的美食往往只需要最簡單的烹飪方法”。將鰣魚的美味最大化的唯壹方法就是用火腿片、蘑菇片、帶鱗的竹筍片來蒸。據說只有通過這種不同尋常的蒸法，才能最大程度地保留鰣魚皮下的豐滿脂肪，才能做出“入口即化，肥的勝過牛腩”的嫩滑口感。
有句話叫“嘉魚名花多刺，別怪詩多愁善感。”鰣魚唯壹的缺點是多刺。上海富婆的代表張愛玲曾在《紅樓夢》中將“鰣魚多刺”列為人生三大恨。但也有很多人說，吸鱗吸的是骨頭，吸的是每根刺上的全部湯汁，是正式吃鰣魚時的儀式感。
可惜，沙德沒有等到人工繁殖技術的突破。上世紀90年代中期，隨著水文環境條件的變化和過度捕撈的原因，這種少如白骨的水產品已經功能性滅絕。自1994開春以來，安徽壹張姓漁民在長江中捕獲壹條重約2斤的鰣魚，從此音訊全無。和長江鰣魚壹起的，還有同樣的浙江“錢塘鰣魚”和廣東“西江鰣魚”。
現在餐館裏成千上萬的鰣魚，其實都是它們在美國和東南亞的親戚。據吃過長江鰣魚的美食家回憶，味道遠不如以前。
「東南味道」松江鱸魚1972二月，尼克松訪問上海，上海出了壹道「清蒸魚」，讓老倪贊不絕口。回到美國後，老倪經常向各國政要推薦這種“長相平平，但味道鮮美”的魚。
在老倪的強力安利下，1986訪華的伊麗莎白女王也要了壹口“好吃到骨子裏”的魚。但遺憾的是，當時上海召集了300多艘漁船日夜在松江周邊搜尋，卻壹無所獲。
這種讓老皇後垂涎三尺的水產品，就是上海松江地區的特產“四頰鱸魚”，也是“江上人來人往，卻愛鱸魚之美”中的鱸魚。
松江鱸魚(Scolionidae，松江鱸魚)是壹種洄遊魚類，曾廣泛分布於我國東部沿海，但只有松江府秀葉橋下出產的鱸魚“天下第壹”。它頭大，尾窄，嘴大，鱗細，嫩而無味，味美絕倫。它被楊迪皇帝譽為“東南第壹美味”。
四鰓鱸魚在中國食用已有2000多年的歷史，《後漢書》、《晉書》、《太平禦覽》、《後赤壁賦》等文獻中都有記載。漢斯·張，阿津人，想到家鄉的湯和鱸魚，連做官都不幹了，直接從京城洛陽跑回老家吳中。
松江鱸魚有多種做法，紅燒、紅燒、清蒸、泡湯等。曾經是松江市民的必備菜肴。
但隨著環境水文的變化和過度捕撈，野生的四頰鱸在70年代末基本滅絕。現在野生的四鰓鱸魚已經被列為國家二級保護野生動物，絕對禁止捕撈。
幸運的是，人工養殖四面鱸的技術已經完全落地，人工養殖的四面鱸已經走上了人們的餐桌。
《魚中龍種》泰山赤鱗魚生活在山東省泰山半山腰的壹條小溪裏。這是壹種褐色梭形魚，不到壹英尺長，體重不到100克。這種極其靈活敏捷的小魚學名為“無鱗鏟頜魚”，俗稱“紅鱗魚”或“森林中的魚”。
泰山赤鱗魚是鯉魚的遠親，方頭巨口，有龍的眼睛和胡須。古人把它比作壹條有角的龍，故名“赤林”，民間因其背部紅褐色而誤把它變成“赤鱗”。
泰山赤鱗魚有四個等級。背紅黃的叫“金鱗”，銀白色的叫“銀鱗”，豆藍色的叫“豆鱗”，灰黑色的叫“草鱗”。金鱗是魚中之王，是歷代的貢品。
中國有吃紅鱗魚的悠久歷史。據《泰安縣誌》等文獻記載，凡來泰山禪定的君王，必吃壹口“赤鱗魚”。李白杜甫等去過泰山的文人應該也有味道。李白曾寫過壹首詩贊美:胡破色，李
紅鱗魚的脂肪含量極高。據說如果盛夏在巖石上暴曬，會變成壹團脂肪流走。
紅鱗魚的烹飪多以清漚、幹煎、香煎為主，滿漢全席、孔府宴上都有紅鱗制成的佳肴。
目前野生紅鱗魚為國家二級保護動物，嚴禁非法捕撈。幸運的是，紅鱗魚的養殖已經走上了百姓的餐桌。
《蟹王》奶油蟹在鹽淡水交匯的珠江口，有壹種半斤多重的綠色奶油蟹。端午節過後，壹些特別壯的膏蟹會把蟹膏變成“黃油”，慢慢滲透到身體的每壹個細胞，把殼裏的蟹肉染成金黃色。這就是“黃油蟹”，港澳頂級美食家眼中的“蟹王”，百萬裏挑壹的頂級蟹。
頂級酥油蟹生長在東莞福永、沙井、白石洲、虎門附近海域。據說，如果這只螃蟹的身體破裂，就會有黃色的油從裂縫中流出。因此，在烹飪它們之前，用冰塊將它們凍死，以防止烹飪過程中腿被折斷。
酥油蟹是近幾年才在廣東和香港興起的頂級美食。它的烹飪技術非常簡單。要麽是用黃酒做成生吃，要麽是凍死後直接下鍋蒸。只有這兩種最簡單的烹飪手法，才能最大程度的保持螃蟹的鮮美和蟹油的肥美香甜。
“比黃金還貴”是壹種用各種魚的脂肪制成的幹貨，是壹種看起來像壹塊豆油皮的粵菜。
在我國，在傳統醫學的加持下，只要是以“補腎、滋陰、補血、產後、養顏”為名的食材，立刻身價百倍。華嬌，壹種可以在大多數硬骨魚類中找到的器官，壹種無法消化吸收的“劣質蛋白質”，也成為了食品界的新貴，大搖大擺地走上了各種饕餮盛宴。
金鰈又名石斑魚、黃唇魚、石斑魚，是壹種大型肉食性魚類，最大的可重達100kg，體長1.8 m..黃唇魚、大小黃魚、黃魚是遠親。它們已廣泛分布於長江口至珠江口以南的溫帶和亞熱帶水域，是我國特有的珍稀魚類。
野生黃唇魚肉的價值在3000元/斤左右，但其脂肪制成的膠絕對是“膠中之王”。隨著各路權貴的追捧，1斤的上品膠水已經被炒到了1萬港幣。更有甚者，壹款老花膠居然拍到了230萬元。
嘿，裏面全是智商稅。
在各路醫生、江湖騙子、傳統醫學愛好者、保健狂熱者的口中，金花口香糖已經從壹種不被吸收的蛋白質變成了“救命藥”。不管是中風、心臟病、癌癥，只要從花膠上切下壹塊，馬上就能靈魂回歸，起死回生。
在“抓壹個定終身”的暴力驅使下，曾經廣泛分布的野生黃唇魚被硬生生的變成了國家二級保護動物，就連它們的近親——加州石斑魚也被徹底捕撈。
真的，沒有買賣，沒有殺戮。在人工繁殖技術突破之前，還是給黃唇魚留條路吧。