牛肉:
以牛裏脊肉為核心，購買時沒有註水，肉質不松散。如果註入水，會自然脫水解凍。
牛肉片:牛肉淋活，買肉不註水，肉質細，切成大塊，速凍成型，便於切片，切絲，切條，切條標準整齊，切斷肌肉纖維。
牛胸脯肉、牛肉火腿、牛裏脊肉:單件購買，多用於碎牛肉，以牛肉丸、牛肉絲、全鹵、鹹牛肉為配料。
肥牛:整塊銣，肥度均勻:-5-18度，方便刨削切片。
牛展:腿包不要太大，便於鹵牛肉展的成型，油炸前速凍，便於切片成型，菜品呈球形。以上各種牛肉如果是油炸或油性的，如牛肉肉質粗老，切好後可用陳村硯水1: 50浸泡30分鐘以上，制漿過程中也可按比例加入純堿，破壞肉纖維組織，達到胚乳滑嫩，壹次制漿。
豬肉:裏脊肉是嫩的，切絲，切拌，漂白使肌纖維組織松弛，用食品添加劑處理使肌纖維組織轉化。入味糊處理符合菜品要求，腿肉多用於粉碎不用的材料，塊打成型。
禽類:胸肉嫩，利於切片、切絲、切塊、切塊、剁碎。使用材料時，形成肌纖維組織用水放松，減少肌酸漂白達到前面菜品的要求，擠出水分，處理食品添加劑，破壞肌纖維，糊化達到前面產品的要求。c未知鮮多用於煎、烤、炒、炸。
海鮮:淡水魚長滿刺，肉質沒有明顯的鮮美。屠宰要充分放血，切片切絲，米飯丁和塊要用水充分沖洗，達到所需菜品的要求。糊化前要把水排幹，擠出有利於糊味的部分，給肌纖維留出空間，這樣油溫才能使糊均勻地浸泡在原料中，達到新鮮度的要求。
貝類:貝類的鮮味和鮮洗率很重要。在使用時，貝類應充分清洗和分類，以去除沈積物和海藻，貝類的內臟和食物部分應分開，並分別加工，以滿足產品要求。
幹海鮮:前期做脫鹽、浸泡、清洗，加工過程中原料加工膨化，前期避免成品。溫度控制得當，膠蛋白中的原料不需要長時間浸泡在水中。