蘇皖餐飲(wansucanyin)這就給大家帶來武漢周黑鴨的菜譜，有需要的朋友記得收藏。
原材料:
10白條鴨
腌料:
秘方藥粉(花椒30g，八角20g，山奈15g，肉桂15g，茴香15g，草果15g，陽春砂10g，豆蔻2g，草果10g，6550。)80g，開水3kg，鹽220g，味精90g，安賽蜜3g，鴨精50g，蔥姜蒜100g，料酒100g。
燉湯底料:
清水3公斤，管骨(或雞鴨骨)2公斤，食用油500克，幹辣椒120克，花椒100克，清燉鴨香辛料(花椒100克，桂皮10克，陳皮10克，八角12克，桂皮10克，山奈。肉豆蔻12g、白芷8g、豆蔻6g、枳殼8g、酒醅10g、香菜籽20g、茴香16g、甘草13g、砂仁80g、香葉12g、草果6g。將上述藥材按比例混合後，按每次鹵制的用量分成小份，用紗布包好備用。)80克
鹵湯調料:
幹辣椒200g，幹花椒(四川)400g，自制醬料(醬油130g，李錦記蠔油200g，李錦記海鮮醬100g，竹後醬50g，四川甜面醬140g，糖色40g，雙焦糖色素65438+)。
黑鴨生產流程:
全鴨初加工-腌制-幹皮-烘烤-鹵制-浸泡。
生產方法:
1.初級加工:
活鴨宰殺，去毛，洗凈，剁掉爪子，拔掉舌頭，從肚子裏取出內臟，內外洗凈，清水反復漂洗，中間換三次水。
2.酸洗:
以10鴨為例(每只重約2.6公斤)。取80g藥粉放入大盆或腌制桶中，倒入6.6kg開水，不斷攪拌，直至藥粉的香味充分散去。加入鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉精50克、蔥姜蒜100克、料酒100克，攪拌至所有調料全部溶於水。
3.幹燥皮膚:
將鹽水鴨取出，用掛鉤掛起來瀝幹，然後用大功率風扇吹幹皮上的水分(約10分鐘)。
4.烘焙:
將5公斤果炭放入烤鴨爐內充分燃燒，待煙變小時將鴨幹掛入鴨爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持火在180度左右的中溫，烘烤60分鐘左右，取出備用。
5.制作鹽水湯:
1)熬底湯:
不銹鋼桶內放入30公斤清水，放入20公斤管骨(或雞鴨骨)煮4小時，至骨分離，肉酥爛。取出骨頭後，加入5公斤食用油、600克幹辣椒、500克胡椒粉和200克鹵鴨香辛料。煮沸後轉文火再煮4小時，再加入500克混合糖煮均勻成湯。
2)調味基湯:
將基湯燒開，加入幹辣椒1克、幹辣椒800克、自制醬50克、雞粉、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，溫度保持在90度左右4小時。
6.鹵制:
水面冒泡時立即關火。將烤鴨放入煮沸的湯中(此時湯的溫度為90度)，加入適量乙基麥芽酚，煮約7-8分鐘。此時可以看到小氣泡從油面滲出。此時湯的溫度達到90度以上，100度以下，立即關火。
7.浸泡:
關火後把鴨子泡在鹵汁裏，壹般夏天泡5個小時，冬天泡8個小時。泡好後取出鴨子，將鴨子的鹵湯煮沸，然後放入鹵好的鴨子中10分鐘取出。
生產要點:
1，註意選擇壹歲以上的鴨子。老鴨最好吃，吃起來又香又有嚼勁。
2.鴨子撈出來後會沾上藥渣，我做的時候不會擦掉。如果妳對買鴨的外觀要求比較高，也可以用清水把皮沖洗幹凈，然後吹幹。
3.鹵湯的制作過程中壹定要用文火，水波千萬不能把油層弄破，否則香味會溢出來，這壹點很重要。用文火煮還有壹個好處。水溫90度左右，上層油溫80-90度左右，而花椒和花椒則漂浮在油層中，相當於用低油溫慢火泡炒了這麽長時間。辣椒中的辣椒素、花椒中的芝麻素以及草藥的香味，都可以用油充分浸出，與下面的湯汁勾兌，然後腌制成鴨。所以黑鴨的辣味主要來源於花椒和胡椒，而不是像吳京鴨脖那樣來源於花椒精和胡椒精，但也可以少補充壹些。
4.使用前最好用開水將乙基麥芽酚融化，使用比例為0.3%，即0.3 g麥芽酚放入1000 g鴨中。
5.鴨子泡久了以後，會吸入很多油和味汁。如果直接吃，不僅口感油膩綿軟，還會使皮膚起皺紋，不好看。所以要燒開鍋再腌壹次。鴨子受熱會收縮，多余的汁液會從鴨子中分離出來。鴨肉會很油膩很香，皮也很光滑有光澤。註意鹵的時候要先把鴨子撈出來，鹵好湯再進鴨子。如果直接在裏面煮鴨子，鴨肉在升溫的過程中會軟爛。
鹵水湯的回收利用；
在接下來的鹵鴨中，鹵汁中的大部分調料已經被第壹批鴨子吸收，需要補充鹵汁中的調料。
方法如下:第壹批鴨子撈出後，將辣椒、花椒留在湯中，取出藥包腌制，再加入藥包進行下壹次鹵制。
以12只生鴨(每只2.6公斤)為例。下壹次鹵制時，湯料要加幹辣椒節200克，花椒100克，香辛料30克(也就是上面說的鹵鴨香辛料)，味精50克，混合糖350克，甜面醬200克，文火燉2小時，不要超過90。湯料中的辣椒和花椒每3批鴨換壹次，調料包可重復使用6-7次。
如果店內量不大，不需要每天腌制，要特別註意腌制好的湯的保養，壹定要24小時煮壹次。剛開始的時候，湯裏做出來的產品因為缺少鮮味，回味不足。鹵鴨經過反復循環，湯的味道會越來越濃，回味更足，口感更好。
鹵制各種鴨配件；
鹵鴨配件和整鴨有兩個區別:
壹、腌制:所有鴨輔料只需要用鹽和醬油腌制，腌制12小時。每幹克產品按照8克鹽和8克醬油的比例腌制，烘烤後直接腌制在口感好的鹵汁中。
二、鹵制時，用中火代替小火，且由於鹵制時間不同，鴨輔料不能在原鍋中浸泡，而應按照如下操作:提前舀出壹鍋鹵制好的湯，待涼透，鹵制時間到了，撈出浸泡在湯裏，半小時即可食用。
鴨肉或鴨肉輔料在腌制時已經入味，所以拌鹵湯時鹹味壹定不能太重。由於調味品尤其是醬料的鹽度因地而異，實際操作中最好以鹵湯的鹽度為準(直接品嘗湯的鹽度，與普通鹵湯的鹽度相同)，壹定不能太鹹，因為鴨子在沖泡過程中會不斷的細細品味。
黑鴨系列產品的烤制和腌制時間:
鴨脖:烤15分鐘，中火腌制35分鐘。
鴨頭:烤6分鐘，中火腌制25分鐘。
鴨翅:烤12分鐘，中火腌制10分鐘。
鴨肫:烤6分鐘，中火腌制40分鐘。
鴨腳:烤5分鐘，中火腌制30分鐘。
鴨心:烤6分鐘，中火腌制20分鐘。
鴨架:烤6分鐘，中火腌制30分鐘。