歷史 上的蘭州牛肉面館（此文主要指六十年代至七十年代），不存在紅不紅這個說法。當年面館為廣大工農兵服務，越低調越好，牛肉面館屬於國營體制，公家所辦，質量，標準，服務的規範宗旨，都是壹模壹樣的，到某甲店吃飯和到某乙店吃飯，質量保障及服務標準是相同的，顧客不必擔心花冤枉錢吃不好飯，倒是所有的飯館都在認認真真把每壹位顧客當做上帝對待，童叟無欺，起碼說做到了讓顧客錢有所花，物有所值。比如說進牛肉面館吃壹碗尋常牛肉面，這碗面可能會讓妳流連忘返，終生難忘。
牛肉面是蘭州的壹道 社會 風情，源淵深厚，流行百年，也是蘭州飲食文化代表景象之壹，牛肉面在今天能成為蘭州壹張對外響當當的名片，客觀說，六七十年代起著承上啟下，厚積薄發轉折點作用。做為壹名地道的老蘭州人，不禁回憶起六七十年代蘭州牛肉面館的點點滴滴。蘭州牛肉面，發源於清未，最初是由以馬保子為代表的壹群街頭謀生的貧窮手藝人所創。由清未流傳至解放初期，做為壹種清真小吃，其間在蘭州壹直不溫不火的存在，並未掀起多大波濤，乃至大紅大紫，爆棚全國，人所欲言，人欲品嘗壹碗，應該是改革開放，八十年代後期迅速掘起的事情了。
蘭州在五十年代初期，公私合營運動中，將壹些街邊的私人經營清真牛面館店鋪，流動的牛肉面攤販人員，全部集中歸到蘭州飲食服務公司麾下，這些公私合營經營的牛肉面館，大多集中在城關區張掖路，老中央廣場，慶陽路，酒泉路壹帶的蘭州市最繁華商業街道上，據回憶，城關區應該是張掖路上有兩家，南關有兩家，酒泉路南北各壹家，宣家巷和廣武門還各有壹家，這些清真牛肉面館，大致在八九家左右。到了六十年代，這些公私合營的牛肉面館，壹律去掉合營二字，徹底變成公家營經的牛肉面館，且以所在街區地名為飯館名號，如蘭州市飲食服務公司；南關什字清真牛肉面館，新橋清真牛肉面館等等。
給我記憶中影響比較深刻的壹家牛肉面館，是宣家巷清真牛肉面館。宣家巷北口正對著慶陽路上的著名悅賓樓大飯店，宣家巷南面有分岔路口，壹條通三愛堂醫院，壹條通小溝頭可去蘭州壹中，中間還有路口通往暢家巷。宣家巷牛肉面館就坐落在小街中段的西側，對面是壹家糖酒副食店，左右緊鄰壹家清真肉食品店和鑌鐵店，這家店好象也是當年蘭州專為少數提供清真肉食類不多的幾家店鋪之壹。宣家巷牛肉面館為臨街無檐齊頭建築，店堂不算太大，前堂後廚大約三開間，進深八九米，店堂擺開十來張本色八仙桌，這些八仙桌長期經油湯臘水浸潤，原來的木質看不出，油汪汪的倒象是掛了壹層包漿。
當年在牛肉面館吃面是要排長長隊伍的，首先要排隊開小票，我記得當時大碗需要三兩糧票，人民幣二角壹分錢。小碗是二兩糧票，壹角八分錢。開好小票，再壹次排隊等待端面。當年傳統的蘭州牛肉面，完全不是現在這個樣子，首先面條是天然蓬灰水和好面後拉扯出來，面條呈現深黃色，油汪滋潤，而不是現在的幹巴巴白色。面條筋鬥耐嚼，但又有麥香味易於消化。牛肉湯偏濁，呈淡褐色，很明顯，原湯成份比較濃厚，調料調味品少量佐使，以食材原味見長。宣家巷牛肉面館特別註重煮肉調湯這壹環節，我當年在蘭州壹中讀書，每天經過面館數次，離大老遠，即聞到撲鼻的陣陣煮牛肉香味，不象現在的牛肉面，除了辣子味，進店聞不到任何的煮牛肉香味。
現在上介紹蘭州牛肉面，多喜歡用壹清二白三黃四綠來形容，其實傳統的蘭州牛肉面，至少說並不完全是這個形象，要比這個描述土俗壹些，更質樸壹點。這些過度包裝過度形容，多少有點誇大其詞。六七十年代的蘭州牛肉面充分體現著面量大，湯少，油多，肉豐，味道香竄等特色，看上去既不清也不白，色不艷但味道佳，論制作遠沒有現在的牛肉面制作精細，雖然較顯粗糙，但論實惠味道和品質，遠非現時牛肉面可比。昔日牛肉面經營簡陋單壹，頭腦僵化，也是事實，如宣家巷牛肉面館全天僅僅提供單壹牛肉面，沒有各類小菜雞蛋大餅供應壹說，牛肉面種類也基本限於二細圓條壹種，我印象中顧客吃面都不會提前申明要什麽種類的面，而是任憑拉面師傅手下擇訣，況且那時吃面即使人再多，都在耐心等待別人吃完騰出座位，鮮見蹲在馬路牙子上吃牛肉面現象。
當年宣家巷牛肉面館人氣旺，口碑好，進店吃上壹碗噴香的牛肉面的確是壹種身心愉悅的享受。我當年雖然好這壹口，但也不能隨心所欲，這當然和腰包經濟有很大關系，且不說限量供應的糧票如此緊張了，單單說兩角壹分錢，就是普通壹家老小壹天的菜錢。壹個在校學生，每月能吃上兩三次，當家長的也夠開明了。大約在七十年初期某個春季，蘭州飲食服務公司組織下屬牛肉面館職工赴臯蘭山上開展植樹造林綠化工作，很不幸的事情發生了，在下山過程中，這些人乘坐的 汽車 失事從山頂翻滾下來，據說死去的人，多是宣家巷牛肉面館的職工。也許是過於悲痛自責，也許是苦於再無熟悉的手藝人支撐壹家牛肉面館正常運營，總之，這件今人悲痛的不幸事件發生，並被新聞報道後，蘭州飲食服務公司下屬的宣家巷牛肉面館不久即關門停業了，而附近喜歡吃這家牛肉面的人們，從此失去壹個飽口福之地，這不能不說那個時代喜歡蘭州牛肉面人們的壹個極大的遺憾。
九十年代末，七裏河交警隊西側:有個清真蓬灰牛肉面館~~名叫:哈蓋木牛肉面館，老板名叫:哈蓋木，味道噴香撲鼻，當年是二元左右壹碗，排隊人員較多，生意頗好，尤其早上壹碗面再加個大餅，名曰:皮條拉石頭，顧名意義:吃上紮實也背餓，壹般是下苦人吃此套餐，當年的我也是二十郎當歲，胃囗較好，早上咥此套餐壹碗才二元五角左右，感覺活力十足亦生龍活虎！
九十年代初期:也曾光顧過酒泉路與武都路街囗十字交匯西側的:馬子祿牛肉面，當時的馬子祿牛肉面館門朝北開，店面不大，五六張桌子，長條板凳，取飯口在東側，湯濃味香、蓬灰熬制，但也只有細的、二細和三細幾種面型，倘若要個薄寬之類，不會再多問妳壹句，而是說:沒有薄寬，下壹位吃撒，當年也曾讓人尷尬而臉臊亦下不了臺，乖乖吃個二細[捂臉][捂臉][捂臉]，這個店當年~名氣極大、食客盈門，大清早就排兩列長隊，馬子祿牛肉面館當年有個極其罕見的活動，馬子祿老先生每天早早就:收拾利落，長袍馬褂，衣冠整齊，端坐在門囗正中的靠墻位置:右手旁置壹小茶凳，上擱壹壺好茶，正襟危坐，表情威嚴，頜下長須，目視前方，不知者:以為老人在沈思，知者:才知是~名人效應、活招牌，當年蘭州市的壹大風景，唯此壹位！可惜當年:呆愚蠢淺，不懂追星，也不知應合壹影照，倘若擱置現在也算有吹頭，當年曾跟馬老先生合影過的殊榮，勝吃數十年牛肉面！！
以前有好多牛肉面都很火，那時候網絡不發達，不像現在有這麽多網紅。名聲只能靠口口相傳，可惜記性不好，基本都忘光了，只記得這幾家。
永昌路北口的黃師傅 ，好像是在靠近南濱河路附近，那時候黃師傅那叫壹個火，我記得門口擺滿了桌子（當時城管不嚴），店裏店外都是人，坐公交車路過經常能看到他們門口拍排了老長的隊。
廣武門馬學友， 好像是在2009年以前 ， 廣武門原好利來蛋糕旁邊的馬學友也是天天排隊，生意太好，他們家在秦安路另壹頭，就是靜寧路口業開了壹家店，也火的很。
二熱薩達姆 ，這個店剛開始在二熱壹帶名氣很大，慢慢蘭州市的人基本都知道了，門口壹排排的人端著碗蹲著吃，十分壯觀。
舊大路國保 ，國保要是放在現在，肯定是名副其實的網紅店，店不大，人多的妳根本沒處下腳，門口停著壹排排的車，場面極為火爆，中路子的店也是人滿為患，端面的隊壹直排到了馬路上。
現在店越來越多，吃面的人都被分散了，很少見哪個店火的排長隊，人們也沒時間排隊，妳家人多，那就去旁邊吃，味道也差不到哪去。
從79年冬天第壹次吃牛肉面，0.18元/三兩糧票（大碗），0.15元/二兩糧票（小碗），那個好吃，面吃完湯喝光，回味無窮。
馬子祿的老爺子壹走，馬子祿也逐漸變味，現在罷了。
半坡牛肉面的老爺子壹走也完了。
薩達姆牛肉面2000年以後就吃不成了。
七局的馬蘭牛肉面95年以後就不去吃了。
現在的牛肉面，也就是哄壹下自己和外地人，早沒有牛肉面真正的味道了，全是調料味道。05年親眼見了大眾巷牛肉面大王幾包調料壹鍋開水，調壹鍋牛肉面湯，當場罵的老板夥計壹聲不吭，哎……可惜啊
上世紀六、七十年代，蘭州的牛肉面館全都是國營的，都隸屬於蘭州市飲食服務公司。那時牛肉面館也遠沒有現在這麽多，早晨吃牛肉面都得排隊，比較有名（店名都用街道起名）的從文化宮往東算起，有“橋頭（文化宮傍的雷壇河新橋）牛肉面館”、“臨夏路牛肉面館”、“橋門牛肉面館”、“木塔巷牛肉面館”、“繡河沿牛肉面館”、“中央廣場牛肉面館”、“蘭州餐廳”、“大眾市場牛肉面館”、“大菜市牛肉面館”、“雙城門牛肉面館”、“中山林牛肉面館”等都比較有名（現在的“金鼎牛肉面”前身），而且都是貨真價實，拉面的面脊子和做好的面，壹個上午要稱三、四次，看份量夠不夠。那時分大碗（凈面三兩）和小碗（凈面二兩），價格是壹毛二和八分，後來價格慢慢的漲了起來。那時的堿都用的是蓬灰（將蓬草燒制成的蓬灰砸成小粒，放大鍋中用水熬三遍，再將三次熬的液體混合在壹起）熬的堿水，牛肉面別有風味。
我來說壹哈早些年安寧的牛肉面館，在上世紀八九十年代，十裏店橋（培黎廣場）附近有壹家“金城名師馬如蒼牛肉面”，那幾年吃的人非常多，可是後來不知什麽原因不開了。
再就是那時候費家營和桃海市場有兩家，名字想不起來了，當時也特別火。還有水掛莊橋頭的那家“金華牛肉面”，也算有些年頭了，但是隨著 社會 的發展，時代的變遷，這些老館子大多都不在了。現在安寧的牛肉面館洗牌的速度太快了，每年都有新開業的，也有關門歇業改換門庭的。新開的店環境確實比過去好很多，寬敞、明亮、幹凈、衛生，但是面 味道總體和過去也有很大差距。好多館子揉面都用機器，蓬灰也被拉面劑代替，至於原湯，為了省事多數也都是用味精和雞精勾兌，所以很難找到以前的味道了。
這次過年從東北回來，至今差不多已經兩個多月了，令我吃驚的是，回來後這些日子我竟然壹碗牛肉面都沒吃，不饞也不想，天吶！我還是壹個土生土長的蘭州人嗎？這要放在以前簡直難以置信。想想以前在外地上學，回到蘭州後的第壹件事情就是下車趕緊找個地方吃壹碗牛肉面。那個香呦，那個饞呦，真是讓我魂牽夢繞的味道。但是現在，時過境遷，壹切都變了，牛肉面的那種味道恐怕只能殘存在記憶的片段裏了！
以前小溝頭54糧站的牛肉面那是相當的火爆
我印象最深刻的還是原中央廣場的蘭清閣牛肉面，三兩糧票二毛八分錢...原先馬子祿在武都路開的時候乃個味道汆的很[偷笑]還有濱河路箭道巷出來口子上壹家國營面館子，黃家園北口的乃壹家牛肉面...這都是我兒時的回憶，現在也只能留在記憶最深處了
如果說最早的牛肉面就要提八十年代五泉山八路車站往公園走的“密集”面館，簡易房改造的牛肉面館壹家挨著壹家，唯壹相同的是每壹家面館門口都有壹輛油桶改造的水車，每天夥計要拉著車到五泉山公園門口接泉水以供面館使用，面館外觀都差不多大家吃牛肉面都說吃第幾家……。進入面館裏面壹分為二壹半是廚房壹半是就餐區，臨街都是鐵邊框的窗戶靠墻都是木頭櫃子放雜物，中間可容三人就餐的長條桌子白天客人吃飯晚上就是夥計的床，鋪的褥子和蓋的被子都在木頭櫃子裏存放，地面是紅磚或青磚鋪平桌子很高凳子都是長條凳。每碗面條大概是兩三毛錢附近的人拿五六個五分錢鋼镚就能端壹碗面，因為都是煤火環境衛生不敢恭維味道壹般，拉面的師傅壹邊下面壹半添煤隨時掌握火候，用圍裙擦手之後馬上拿起面劑子拉面條大家也沒有意見（ ）
論好吃的牛肉面那就要數老蘭州卷煙廠門口的大小牛肉面，因為在蘭州卷煙廠南邊牛肉面館面積比較大稱為大牛肉面館，北邊的比較小稱為小牛肉面館。重點說壹說大牛肉面館也就是南邊的這壹家，外墻刷的是白石灰門窗都是刷的綠漆現在比較怪異當時大家習以為常，門頭上面用紅色油漆寫的的《酒泉路牛肉面館》，就餐區很大呈長方形兩邊是四人方桌中間是通道，當時隸屬於酒泉路飲食公司也是響當當的“國企”，味道在當時是數壹數二用今天的熱詞那是“網紅打卡點”，吃面都是分頭“行動”壹人排隊買票壹人排隊端面壹人用腳踩其它食客板凳腿表示站位，好吃到什麽程度妳自己想吧。
還有壹家地處省政府門口郵政局對面的《蘭清閣》牛肉面館也是不得了，每天都是顧客盈門食客排隊端面，當時在蘭清閣牛肉面館門口還有壹個卡通“牛拉面”的雕塑，周末吃飯的讓從窗口能排到面館外的馬路上……