1.1.1刺激
低濃度甲醛有刺激性氣味，接觸甲醛會刺激眼睛和上呼吸道粘膜，引起各種病癥。人們對甲醛的感知在個體間差異很大，眼睛最敏感，其次是嗅覺和呼吸刺激。這些刺激引起的癥狀主要有
如果哭鬧、打噴嚏、咳嗽，甚至結膜炎、咽炎、支氣管痙攣等。
1.1.2的毒性
人體吸入甲醛不僅產生眼睛和呼吸道刺激癥狀。長期慢性吸入濃度為0。45毫克/立方米會導致慢性呼吸道疾病的增加。食用甲醛可引起消化道粘膜刺激和壞死、惡心、嘔吐、休克、腎功能損害、排尿困難、無尿或血尿。壹般認為，口服甲醛的致死劑量為3.5-5.25mg/m3。
1.1.3的致癌作用
雖然國際癌癥研究機構(IARC)將甲醛歸為2B組，但它對動物有足夠的致癌作用，但對人類的致癌證據不足，因此它是壹種可疑的致癌物。但國內外有報道稱，食物造成的甲醛汙染會增加患上呼吸道癌的風險。美國環保局的結論是，甲醛是人類的致癌物。
1.2來源
食品中的甲醛主要來自兩個方面:壹方面來自食品制造本身的原料。因為甲醛是細胞代謝的中間產物，所以有些食物中含有壹定量的“天然”甲醛。另壹方面是人為的甲醛汙染，這是影響食品中甲醛含量的重要方面，必須嚴格控制。
1.3汙染途徑
1.3.1在食品加工中使用甲醛作為添加劑。
目前在我國，甲醛是作為添加劑來提高啤酒的穩定性，含甲醛的飼料是用來餵養動物的。這些過程導致食品中甲醛含量顯著增加。研究表明，飼餵甲醛飼料的奶牛產奶中甲醛含量比不飼餵甲醛飼料的奶牛高出10倍。
1.3.2食品加工中使用甲醛作為消毒劑或加工工藝是不合理的。
煙熏火腿外層甲醛含量可達267mg/kg；原料奶中甲醛含量為0.027 mg/kg，而加工奶中甲醛含量高達0.164mg/kg/kg。
1.3.3甲醛制成的樹脂用作食品包裝材料。
由甲醛生產的各種樹脂可用作食品包裝材料，某些樹脂中含有的甲醛可能會汙染食品。