開封大學有土木建築工程學院、機械與汽車工程學院、電子電氣工程學院、材料與化學工程學院、信息工程學院（軟件職業技術學院） （公***計算機教研部、數學教研部）、財政經濟學院、旅遊學院、藝術設計學院、外國語學院（公***外語教研部）、人文學院、醫學部、國際教育學院、創新創業學院、繼續教育學院、閥門學院、馬克思主義學院體育部
開封大學設有12院2部5個公***教研部，開設50余個專業，涵蓋工、管、文、經、醫、藝6大類。綜合實力最強的是醫學部（兩個國控專業，不參加單招，分別是口腔醫學專業、臨床醫學專業），人數最多、資格最老的院是財政經濟學院（7個專業）。
學校有唯壹壹個本科專業，與河南大學合辦，發河南大學畢業證，土木工程專業。學校有五個準備升本專業，理科三個，文科兩個，文科專業分別是旅遊學院的旅遊管理專業和財政經濟學院的物流管理專業。國控專業和升本專業相對是最好的專業，自不必說。