鑒別鮑魚等級的壹個重要標準是頭數。頭數是指在特定的重量範圍內有幾只鮑魚。人頭越多，鮑魚越小。所謂“頭”，是指壹個司馬金(約0.6斤)中大小均勻的鮑魚數量，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等。數量越小，鮑魚越貴，所以也有“有錢難買2只鮑魚”的說法。
1，2頭的鮑魚最好，很難看到。在眾多鮑魚中，日本鮑魚的頭數最少，其次是吉品，大麻的體積最小，頭數最多。
鮑魚的選擇方法
1.先看鮑魚的形狀。
挑選鮑魚的時候，和其他海鮮壹樣，首先要做的是觀察鮑魚的形狀。如果鮑魚的形狀有壹些縫隙或者裂縫，就不要買了。要選擇看起來特別完整，沒有損傷的鮑魚。這樣鮑魚的質量會更好。
2.看看鮑魚的顏色
壹般買鮑魚的時候也要觀察鮑魚的顏色。新鮮鮑魚的表面有光澤，摸起來柔軟有彈性。如果鮑魚的顏色看起來暗淡，說明鮑魚已經死了壹段時間了。顏色越深越不新鮮。
3.選擇形狀相同的鮑魚
在挑選鮑魚的時候，也要註意鮑魚的形狀。壹般優質鮑魚的形狀都是比較壹致的，但是如果鮑魚的形狀比較特殊，說明鮑魚的質量不是很好，所以在購買鮑魚的時候，要選擇看起來比較普通壹致的鮑魚。