與常理相悖的是，脂肪實際上是飲食重要的組成部分，它能讓人體更好的吸收需要脂肪代謝的營養素。單不飽和脂肪及多重不飽和脂肪酸等健康食用油是比飽和脂肪更好的選擇。大多數專家同意，最健康的油是芥花籽油。但芥花籽油的最大缺點是不耐高溫。此外，花生油也是壹個理想選擇，它富含單不飽和脂肪酸。
大多數萃取自堅果的植物油被認為更健康，但應註意花生或核桃油，因為它們比較容易引起過敏。如果打算用花生油做菜，最好是確保吃飯者不存在花生過敏問題，否則會變成致命油。
橄欖油也是對健康最有好處的食用油之壹，因為它提供單不飽和及多重不飽和脂肪酸。但應註意，加工程序最少的橄欖油質量最高，因為過度加工會導致許多營養素喪失。
橄欖油耐高溫，並且能增強食物口味。但它不適合烘焙甜味食品，因為味道相對較重。芥花籽油是適合烘焙食品的最佳用油，因為它的味道較淡。
葵花籽油和紅花油富含多重不飽和脂肪，並且包含omega-6脂肪酸，因此大多數醫生建議使用。此外，紅花油還包含維生素E，也被認為對健康有益。
大多數專家建議用花生油高溫烹飪食品，芥花籽油或橄欖油低溫烹飪，其它多重不飽和脂肪油烘焙食品。由於每種油都有自己的優勢，因此很難說壹種油絕對健康。有時候要根據食物特點做出選擇。但可以肯定的壹點是，以飽和脂肪為主的油不健康。部分氫化油就是壹個典型例子。