關鍵詞:推廣，營銷，策略，
21世紀，人們會更註重尋找活著的人的“味道”，而不是成為只工作賺錢而不知道生活真諦的“機器人”。目前，隨著社會競爭的日益激烈，人們在努力工作的同時，迫切需要找到能夠平衡生活中疲憊的身心的休閑方式。可以預計，吃的樂趣會越來越普及。片面強調營養而忽視身心愉悅的飲食觀將被逐漸淘汰，未來人類的飲食觀應該是科學的、享受的食物觀。日本著名飲食文化專家石毛直子博士所著的《飲食文明論》中，有專門章節論述了飲食的快樂。他認為“日本人的餐桌在不斷進化，飲食逐漸從吃的階段過渡到追求快樂的階段，這是事實。”
所謂酒店餐飲的“大眾化經營”，就是依托酒店自身的軟硬件優勢，以大眾化的原料、高超的廚藝、低廉的價格，為大眾提供質量標準高、環境好、相應服務好的餐飲產品，從而使酒店成為服務於社會絕大多數消費者的經營模式。即酒店以普通大眾為目標市場，以可接受的價格為他們提供餐飲品種和相應的服務。這裏所說的價格並不是指絕對價格無限低，而是指價格低於其產品質量水平和服務標準。
壹，大眾化管理的必然性和可行性
近年來，酒店餐飲業提出的“大眾化管理”是對酒店餐飲市場變化的積極回應。
(壹)國內外環境因素的影響。
近年來，由於亞洲金融風暴的影響，旅遊成本增加，來自亞洲國家的遊客明顯減少；同時，隨著我國反腐力度的加強和大中型國企改革的推進，以公款消費為主的團體消費有所下降。根據北京、上海、雲南三地酒店行業協會的統計數據，1993下半年以來，境外客人和境內客人的公款消費大幅萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民和遊客的自費餐占70%-80%。更高級的星級酒店也有類似現象。原來的產品供給遠大於原來的市場需求，導致酒店無法按照原來的政策經營。星級酒店的管理者必須轉變管理理念，積極調整市場定位；通過產品更新、管理模式創新和靈活的經濟杠桿，激發欲望，吸引和滿足國內消費者的合理要求。
(B)政策和觀念的變化
隨著我國國民旅遊計劃的實施，國內旅遊業蓬勃發展，消費者意識逐漸成熟，特別是新工時制度和法定長假的實施，使得適合工薪階層消費的休閑市場和度假市場更加活躍。中低檔次大眾消費的國內客戶將成為市場主體，真正符合我國廣大人民群眾的消費模式將成為主流。同時，擴大內需是黨和國家的重要戰略決策，也是未來中國社會經濟發展的長期立足點。註重飲食文化是中國人壹貫的傳統，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需和消費具有重要意義。餐飲是酒店的主要部門，也應該大力拓展內需市場，以應對中國經濟發展的重大變化。
傳統的中國宴會總是認為“食物是用來吃的，不是用來看的”，而現代的中國宴會的功能是“去參加宴會不僅僅是為了品嘗，而是為了開心，為了好玩，為了趕上過去，為了湊熱鬧...甚至進行商務會談”。因此，借鑒西方飲食文化，如何使其美味、美觀、營養，也是我國現代餐飲業追求的目標。
(3)行業競爭加劇。
目前國內餐飲市場競爭空前激烈，社會餐廳如雨後春筍般湧現。他們規模龐大，價格實惠，菜品特色突出，更貼近人民群眾不同層次的消費需求。有的是平民美食城、火鍋城，有的在向最高級的餐廳發展，比如廣州新荔枝灣酒店、南海漁村等。，甚至提到“超五星”。於是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費者，分散了酒店餐飲的客源。雖然有壹些制約是社會餐廳比不了的，但不代表酒店只能望洋興嘆。相反，只要理念先行，充分發揮酒店的優勢，以原有的高水準產品、餐廳環境、餐飲服務為老百姓服務。那麽，完全有可能奪回部分市場，甚至擴大市場。
第二，大眾化管理策略。
餐廳餐飲大眾化管理最重要的是餐飲部門要在盈利的前提下處理好高檔菜和低價菜的關系。降低成本後保證利潤增長。具體表現為:大宗原材料采購加工的實施導致成本壓縮，價格相應降低以增加競爭力，從而增加客戶，增加營業額，最終增加利潤。從而形成良性循環，薄利多銷，規模效益。
(壹)適應公共價格。
2002年，中國國家統計局與英國市場研究局、美國Telmar數據分析集團和華南市場研究公司壹起，對北京、廣州、上海、天津、成都、沈陽和濟南的5萬名居民的消費模式進行了抽樣調查，結果如下:
月收入在1000元以下的居民占24%；49%月入1000到1999元；33%月入2000至2500元；其中23%的人每月在食品上的花費為1000至1500元；17%的人每月在食品上的花費超過1.600元(食品支出包括在家吃飯、在食堂吃飯、在餐館吃飯和購買零食等。).
這說明餐飲企業要合理定價，既不能太高讓普通顧客害怕，也不能太低讓酒店管理無利可圖。因此，掌握合適的價格非常重要。
為了降低成本，我們應該加強以下成本控制:降低人工成本。在與社會餐廳的價格競爭中，酒店往往處於劣勢，但還是有很多事情可以做的:原材料和輔料的成本對大多數酒店來說還是20%-30%。關鍵要看采購制度和物資制度的公開性、科學性和監督性。能源和水有10%-20%的空間。對於人工成本，壹是競爭上崗，實行滿負荷工作；第二，就業政策有所放寬，允許從外地和農村招聘壹些低成本勞動力。通過節省這些方面的成本，我們可以產生更多的凈利潤，這是非常可觀的。當然，酒店在選擇可以進入的目標市場時，客觀科學地分析自身特點和各個細分市場的需求特點是非常重要的。壹般來說，目標市場要選在中檔，不能太低，中檔需要進壹步細分定位。例如，上海金沙江大酒店和何謙酒店的中檔婚宴占餐廳總數的壹半。五星級的新錦江大酒店推出了有檔次、價格適中的“江浙家常菜”，都源於成功的定位，吸引了眾多消費者。
(二)倡導品味的多樣性
隨著經濟的發展，人們更加註重在飲食中添加新的內容。對異國他鄉、異國階層的飲食文化的了解欲望會與日俱增。人們不再滿足於“靠山吃山，靠水吃水”，希望了解外面的世界和外國的美食。各國的飲食文化必將打破地域界限，通過同化或異化來滿足這種需求。各種風味菜肴將聚集在壹樓，南北小吃，世界名吃將聚集在壹城壹街，這將成為餐飲業的新景觀。因此，發掘和開發民族美食並推向世界是非常重要的。
蕭山:花65438+萬元征集民間菜。
很多人難以欣賞的民間菜肴，如今被浙江某酒店以654.38+萬元的高價收藏。文化內涵豐富，客戶點重率高的菜譜，獎勵5000元。
這項活動由浙江開元旅遊集團下屬的肖酒店開展，從8月中旬開始，在不到兩個月的時間裏收集了200多道民間菜肴，1999。
與山珍海味相比，收集的民間菜肴大多采用普通材料制作，工藝並不復雜，但味道獨特，頗受顧客歡迎。蕭山盛產蘿蔔幹，民間菜肴中以蘿蔔幹為調料制作的菜譜有近10種。幾乎每壹道菜都有故事。
目前，為了適應消費者的不同意見，也出現了“全菜”或“全菜”的菜肴兼容模式，這是壹個不容忽視的發展趨勢。所謂“壹菜百味”，就是要求廚師做出適合不同地區、不同國家消費者口味的菜肴。例如，酸甜口味的菠蘿在中國是非常受歡迎的菜肴。但是，在新加坡，味道是酸甜的。配料改變了在中國的特點，用紅椒和青椒做配料，用糖片提供甜味。在英國又不壹樣了。大城市和小城市是有區別的。大城市的菠蘿甜肉配料是紅綠青椒和菠蘿，口感酸度明顯大於甜度。小城市這道菜的味道是甜多於酸，食材和大城市的壹樣。但是果汁和主料是分開的，類似於批量生產。賣的時候把果汁和主料混合攪拌均勻就行了。在美國，這道菜配有紅青椒、洋蔥、西紅柿和菠蘿。口感以酸為主，甜為輔。
各種菜品的出現，進壹步說明了“食無定味，適口為貴”的道理，在過去，我們只是“合自己口的寶貝”。現在的廚師，要以不斷發展變化為最高目標，“合口為貴”。廚師成為經營者就更重要了。
綜上所述，中西合璧，中餐在西方做，中餐在西方吃，西餐在西方吃是必然的。
(3)以優質服務回報消費者。
有壹次，20多位客人來到陶丘音樂廳，他們帶了壹個“日本盒子”和壹個精致的大蛋糕。從嘉賓們的發言和激動的表情來看，服務員小王是來過生日的，暗中密切關註著嘉賓。當他們當中的壽星許下心願，吹滅蠟燭時，輕柔的背景音樂《祝妳生日快樂》突然響起，驚喜的主持人和他的嘉賓們齊聲“哇”的壹聲大叫！幾乎同時，他用感激的眼神看著服務員，微笑著點頭致謝，讓小王覺得好感動。他想:就因為她用心做了這麽壹件小事，就和那麽多嘉賓達到了感同身受的境界，真是讓人感觸頗深啊！更重要的是，“壽星”從此和他成了熟人。每次商務聚餐或者朋友聚會，他總是光顧餐廳，壹進餐廳就喊“小王在哪裏？小王呢？”
還有壹個當地的企業家，酒店開業之初就來花錢了。小王做了幾次服務，發現他喝紅酒有把白水和冰塊混在壹起的習慣。於是他默默的寫了下來。每當他坐下來，小王總是準備冷開水和冰塊給他喝。久而久之，小王精妙靈活的服務吸引了他的註意。他來的比較勤，總是先找到小王再找座位。他說他已經習慣了小王的服務。似乎從此形成了壹種默契，顧客從未停止在這家餐廳走動。
這說明壹個真正用心服務的人，是可以擁有壹些屬於自己的“回頭客”的。吸引這類客人回頭的最重要因素是服務者對消費者的潛移默化的主動。
三、常用的流行管理方法
(壹)建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。
酒店餐飲可以利用其優雅的就餐環境和獨特的服務品牌，打造美食街和大眾美食廣場，順應大眾消費的必然趨勢，提供地方風味小吃吸引顧客，帶動各大菜系名菜銷售。
薄利多銷，增加客流，是大眾美食廣場的刻意追求。星級酒店提供數百種小吃和炒菜。壹家三口可以吃壹次，幾百八十元。明碼標價，價格合適，普通工薪族都能接受。據報道，80%的員工在大連王子酒店消費，其中60%的人會回來。廣東珠海銀都酒店的銀都美食街和北京經綸酒店的四合軒美食街也在激烈的市場競爭中取得了不錯的成績。這說明大眾美食廣場具有規模大、品種豐富、價格實惠、服務快捷的特點。作為壹種大眾化的管理形式，它符合當今市場的需求。起源於社會餐館的茶館、茶餐廳，在酒店餐飲的大眾化管理上也值得借鑒。
大雅堂提供的小吃雖然價格低廉，但對廚師、器皿、環境衛生、用餐氛圍、服務質量的要求不能降低，這也正是來餐廳消費的消費者所追求的，從而吸引普通人進入餐廳，促進高端餐飲管理。柳州飯店小吃廣場日營業收入3萬多元，上海猶大飯店美食街日營業收入2萬多元，都起到了吸引客源、帶動中高端小吃和宴會的作用，大大增加了營業額，使餐飲成為飯店經營的龍頭。
(2)關註家宴市場，
在擴大自費餐飲經營項目的消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比重。例如，上海何謙酒店的婚宴占餐飲收入的70%。
在婚宴管理上，各餐飲行業都盡力發揮自己的特色和優勢:營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。比如根據菜名特點，把菜名編成吉祥語，按照人生經歷的順序排列成菜單。服務員每上壹道菜，就報壹下菜名，說幾句吉祥話，讓主客共享快樂，皆大歡喜。高星級酒店充分利用酒店設施，提供壹般餐飲企業難以提供的服務:比如只在接待重要客人時提供豪華婚車，為婚宴鋪紅地毯；新人可以在酒店的豪華套房裏免費度過新婚之夜。
婚宴雖然火爆，但也並非壹帆風順。客戶既要求高檔位，又要求低價位，這是壹個很難解決的矛盾。解決這個問題最好的辦法就是按照價格標準合理搭配。如果顧客想要更低的價格，餐館會提供更低成本的菜肴。即使用大眾化的原料降低成本，但粗菜都是精心烹制，輔以優質服務，場面非常漂亮。婚慶服務不同於壹般服務。服務員要配合婚禮主持人安排好婚禮的每壹道程序，使婚禮的整個過程熱鬧隆重，並保持大堂安靜的氛圍，餐廳秩序井然，走廊衛生間幹凈整潔。總之，在大眾化經營的過程中，普通人進入高檔酒店消費時，員工要註意對顧客行為的管理，同時做好預防服務，盡力保護酒店設施設備，維護酒店的檔次和氛圍。
(3)提供外賣和快餐服務。
隨著人們生活節奏的日益加快，快餐業近年來從傳統餐飲業中異軍突起，發展迅速。國家國內貿易局的統計數據顯示，到2004年底，全國快餐業營業額近750億元，比上年增長20%以上。高於餐飲業增速7個百分點。目前，中國快餐業不僅壯大了實力，擴大了網點，增加了營業額，而且在發展實踐中不斷創新新的管理模式和發展模式。專賣店、小吃店、飲品店、送餐、外賣、美食街等快餐經營模式和成品、半成品、速凍食品等方便快餐大量出現，直接走進家庭、單位、學校的餐桌，成為家庭後勤服務社會化的重要方式。
根據中國市場信息研究所的調查，北京、上海和廣州多達60%的人光顧快餐店。壹般來說，壹個月吃兩次快餐的家庭，平均每次花費100元。由於家庭收入的增加和食用快餐人數的增加，預計快餐市場的年平均增長率為3%，2006年將達到370億元。這壹增幅與其他國家和中國其他行業相比是相當可觀的。根據美國商務部提供的信息，中國的快餐業比其他國家發展得更快。
可以預言，快餐將是21世紀最美好、最有生命力的食品。從某種意義上說，誰占領了未來世界的快餐市場，誰就掌握了餐飲業的主動權。美國快餐不可阻擋地進軍世界，堅定了我們快餐能征服未來世界的信念。中國特色的快餐盒和其他國家的方便食品將陸續登上世界食品舞臺。目前中國的快餐說話者總體上是以流動人口為主，向城市工薪階層、學生階層、城市居民的壹日三餐方向發展。。
(四)擴大經營規模，實行連鎖經營。
餐飲企業實施規模經營是快速有效提高市場份額的有效途徑。為了規模化經營，保證質量，必須實行低成本的商品銷售(購買原料，銷售食品)，烹飪技能專業化，操作程序標準化，客戶服務標準化，資金周轉快，這樣可以加速資金周轉，提高效率。
餐廳連鎖經營不是快餐的專利，餐廳餐飲的大眾化管理也可以采用連鎖經營模式。比如酒店可以在城市的不同區域開辟特色餐廳和美食城，以統壹的市場形象出現，方便仰慕這家酒店的顧客就近消費。對於餐廳餐飲來說，連鎖經營也是壹種流行的擴大市場，薄利多銷的經營模式。
星巴克大片的靈感
在美國電影《莫比·迪克》中，有壹位酷愛咖啡的大副名叫星巴克，他的名字如今已經成為跨國咖啡連鎖企業的全球知名品牌，總部位於美國西雅圖。2000年5月星巴克登陸上海後，在壹年半的時間裏迅速開出18家連鎖店。壹杯濃縮咖啡，壹份約19元的零食，征服了上海的白領。忠實客戶的隊伍日益擴大，白領們對這裏的氛圍、心情、體驗、時尚都很認同。在這裏，客人與咖啡師、客人之間的真誠互動令人著迷。在這個安靜優雅的城市環境中，有精選的輕音樂和輕松的聊天欲望，壹種以客戶體驗為核心的咖啡文化獲得了巨大的成功。
縱觀日本的情況，星巴克自1996開了第壹家星巴克之後，人氣壹直很旺。2000年銷售額達2.42億美元，是1999的兩倍，利潤達到1170萬美元。其品牌在日本已經家喻戶曉，達到2001。2000年，星巴克公司的營業收入達到22億美元。
這種輕松時尚的文化，以人為本的思想，倡導追求創新，強調滿足人的心理需求，提供人性化的環境和服務，物質享受與精神享受相結合，都體現了後現代主義的精髓。
近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流。面對這種市場變化，酒店餐飲業實施了大眾化管理，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場充滿活力，前景廣闊，為我國餐飲業的發展帶來了新的機遇。酒店餐飲企業要想在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化管理的新方法，以適應市場的需要，從而促進自身的發展。